Menagier de Paris.1390
1. Суп.
Основа – куриный или мясной бульон . Около литра. Потом надо взять черный хлеб , желательно черствый или высушенный.Размельчить на крошки,где-то стакан (220 мл). Туда кинуть по пол чайной ложки кориандра, кордамона, тмина и шафрана. Перемешать и в бульон. Довести до кипения и варить 5 минут.
2. Говяжье рагу ( Brouet georgй).
1 кг говяжьего филе
100 г ветчины без жира
100 г печени
3 луковицы, порезанных полукольцами
1 лимон
2 ст ложки винного уксуса или 100 мл белого сухого вина
половина чайной ложки корицы
2 «гвоздика» гвоздики. Если молотая, то тоже пол чайной ложки
щепотка шафрана
4 дольки кордамона (или ч ложка без горки)
соль , перец - все по вкусу.

Готовить в сковородке (глубокой) на жире или сливочном масле . Туда побросать ветчину, пожарить 1-2 мин (сковороду разогреть перед этим), потом добавить лук и говядину. Цвет изменится – залить это водой так, чтобы она чуть-чуть не покрывала содержимое. Кинуть пряности и соль и томить час-полтора. Если вода выпаривается – добавлять, так как соус должен быть. Время прошло – добавить печень и томить 5 мин! В это время в чашку накрошить уже упомянутые в пред рецепте сухари из черного хлеба. Через 5 мин открыть крышку и вылить из сковороды в сухари соус (не весь, немного оставить). Подождать, когда размякнет, потом через марлю отжать жидкость в чашку, вынуть из сковородки печень в миксер, кинуть туда отжатые сухари и взбить. Потом это дело смешать с соком половины лимона. Потом добавить оставшийся соус из сковородки, еще покрошить имбиря и корицы, перемешать и выложить в сковородку. Где лежит мясо с ветчиной. Ну и поворить мин 5-7, пока соус не загустеет. Пусть покипит, но не сильно.
Подавать горячим!
3. Десерт: рис с миндалём.
Menagier de Paris + Viandier de Taillevent (составил Гийом Тирель (1326-1395), служил «шеф-поваром» при Филиппе Валуа, герцоге Нормандском, Карле V и Крале VI; считается, что это перепись более раннего произведения 13 в.).

125 г риса (длинного)
750 мл молока
125 г размельченного миндаля
100 г сахара, НО в оригинале мед. Я использовала мед. 1 ст ложка меда – ок 20 г сахара. И приторное я не люблю, так что я положила 4 ст ложки меда

Рис вымыть, варить 10 мин.Потом воду слить и на маленьком огне просушить в кастрюле рис, постоянно перемешивая. Потом вылить молоко и на маленьком огне варить пол часа. Если молоко выпаривается – добавить холодного. Но помни, что консистенция должна быть густой. Время прошло - снять с огня, оставить с закрытой крышкой. Потом в другую кастрюлю высыпать миндаль, мед, залить стаканом кипятка,можно добавить пол чайной ложки корицы и столько же мускатного ореха. Довести до кипения. Вылить в оставшийся рис и варить 5 минут на медленном огне. Потом выложить это в тарелку и дать остыть.
Подавать холодным!
4.Clairet.
На бутылку белого (только сухого или полусухого) вина:
2 ч/л имбмря, 1 ч/л корицы, пол ч/л кордамона, 12-14 зерен гвоздики, мед.
Основная ошибка многих людей (и ресторанов), подвергающих вино горячей обработки - они его кипятят. Никогда этого не делайте!! Все испортите. Но, чтобы специи отдали аромат, кипятить их надо. Для этого в тару, где вы будете "варить зелье", вылейте стакан обычной воды. Специи побросайте туда и кипятите 2 минуты. Потом убавьте немного огонь и добавьте вино. И хорошо его подогрейте. Но не кипятите. Вино должно быть горячим, максимально, а до пузырьков доводить нельзя.Вылили вино - добавляйте мед.Остудите.
5.Бурбонский пирог,(Tarte bourbonnaise).
Тесто - 60 растопленного сливочного масла (не доводить до кипения, ато будет горьким), 2 яйца, 2/3 стакана муки, 1 ст/л воды и щепотка соли. Все это смешать замесить. Тесто должно получиться довольно плотной, тянучей консистенции. Потом выдожить это на форму, чуть заходя за края, чтобы вышло что-то вроде корзинки. Форму предварительно смазать.

Начинка - 250 сухого нежирного творога, 250 гр. сметаны, 3 яйца, сок одного апельсина, сахар (по вкусу, но переборщите, так как апельсин дает довольно много сахара), мелко натертая апельсиновая цедра (по вкусу). Это тоже все тщательно перемешать, особенно важно смешать творог, сметану и яйца в одно целое. Потом это вылить в форму и выпекать мин 30-30.

Начинка, соленая версия (тесто такое же) - 200 г. сметаны, 5 яиц, 70-100 гр тертого сыра (лучше соленого, вроде пармезана и т.п.) или 100 гр. Рокфора . Соли в начинку не добавлять! Поперчить по вкусу. И выпекать то же количество времени.
Слизано с ТожеФорума.