Это цитата сообщения oldTor Оригинальное сообщение
Разделочный кухонный нож из Х12МФ
Уже больше года трудится у меня на кухне большой разделочный нож из стали Х12МФ. Вообще принято считать, что данная сталь из-за довольно высокой твёрдости после рекомендованной ТО хрупковата, особенно для тонкосведённых ножей для нарезки, например. Поэтому ширина и угол подводов образующих режущую кромку были при первоначальной заточке выбраны далеко не случайно. Поскольку данный нож позиционировался у меня на кухне исключительно как разделочный, т.е. птица, мясо, рёбрышки и т.д., то особенных требований именно к резу ему не предъявлялось. Его специализированная задача - хорошо справляться с суставами и костями. Это как в любом деле - ежели вещь называют "универсальной", значит ни одну специальную задачу она делать действительно хорошо не в состоянии, потому что универсальность - это совокупность полумер. Поэтому совершенно не понимаю тех, кто хочет на кухне делать всё одним и тем же ножом, или несколькими, но с практически идентичными характеристиками. А потом удивляются, что это сведённые в ноль ножи заминаются на костях, или разделочным не удаётся тонкую нарезку сделать. Каждой процедуре, чтобы она была проведена хорошо и комфортно для пользователя, требуется свой инструмент (понятно, что в походных условиях иначе, но мы тут не аутдорники обсуждаем).
Хочу отметить, что за год частой работы им, у ножа лишь слегка забликовала местами кромка, без всяких признаков выкрашивания, что подтвердило во-первых - верно выбранную геометрию заточки, во-вторых качество изготовления данного клинка. Подводы шириной около 0,9 мм., при суммарном (полном) угле заточки около 75 градусов. Это довольно необычно, но для разделочника оказалось оптимально - целый год безупречной и комфортной работы без ущерба клинку.
Настало время "освежить" его немного. Работал на чёрном бельгийском сланце, не убирая на финише суспензию. И вот почему. Кромку надлежало сделать НЕ острой, а максимально стойкой. Обычно, если нож не обладает рабочей остротой для своих задач - это результат либо затупления, либо плохой, неграмотной заточки и отсутствия доводки (ну ещё неграмотности и\или халатности пользователя). Мне же надо было с одной стороны сделать нож не слишком острым, а с другой, дать кромке максимум стойкости. Т.е. вариант "не дотачивай" здесь совершенно неприемлем ( да и в принципе такой подход туп и ущербен). Именно ради этого я выбрал из своего "арсенала" именно этот камень, и не убирал на финише суспензию. Результатом остался доволен, ибо он оказался именно тем, на который я рассчитывал, и к которому стремился. Сделал несколько, на мой взгляд, удачных фото, в частности фото подводов в увеличении около 30х.
[700x525]