Это должен знать каждый

Заточка. В смысле – качество режущей поверхности ножа. Это еще один важный параметр. Возьмите нож и посмотрите на него сбоку.

Если, к примеру, режущая поверхность даже немного расширена к острию или вообще похожа на бегущие друг за другом волны (кроме хлебного ножа) – лучше отложить такой нож обратно на прилавок. Режущая поверхность, если ее повернуть к себе и рассмотреть – не должна иметь никаких соскобов, вмятин. Хорошо, если вы видите непрерывную тонкую блестящую линию – от рукоятки до противоположного конца ножа. Великолепно – если вообще с трудом различаете режущую часть лезвия (так хорошо заточен нож). Да, и еще – у высококачественных ножей режущая поверхность всегда двусторонняя.

Сегодня известны и так называемые ножи с «лазерной заточкой». Их все чаще предлагают продавцы в магазинах. В действительности, никаким лазером такие ножи не точат. «Обман?» – разочарован читатель. Нет, просто ошибка в терминологии. Лазерный луч действительно используется при изготовлении подобных ножей, но не для заточки лезвия, а для его закаливания. Отличительный признак «лазерного ножа» – матовые риски, расположенные перпендикулярно режущей поверхности, вдоль всего лезвия. Они и есть закаленный металл. А между ними – металл обычный. В итоге, при использовании ножа по назначению, незакаленные места постепенно стачиваются. Закаленные же остаются неизменными. Поэтому-то и возникает эффект самозатачивания – на лезвии появляются крохотные зубчики, – это способствует тому, что нож со временем становится только острее. Почему? Все просто. Далее – несколько слов о самой технологии резки.

[показать]Когда мы что-либо режем, мы, естественно, нажимаем на ручку ножа. При этом понятно, что прилагаемое усилие передается на хорошо (будем надеяться) заточенное лезвие. Площадь его очень мала. Выходит, что там, где нож соприкасается с продуктом – не маленькое давление. Поэтому-то нож и режет. Ну а если на лезвии есть зубцы (пусть даже микроскопические), – площадь его еще меньше, соответственно, давление на поверхность – больше. Такой нож режет лучше. Главное, впрочем, не только понимать принцип действия ножа, но еще и уметь правильно резать. Не стоит сильно нажимать на нож, пытаясь продавить продукт. Лучше просто пилить с небольшим усилием – эффект, как правило, заметнее.