Легенды. О появлении на земле чайного куста сложено немало преданий. В одном из них говорится, что это растение обязано своим рождением легендарному проповеднику буддизма, мудрецу Та-мо (в пересказах народов азиатского Востока он фигурирует под разными именами: принц Бодхирхама, Будди-Дарма, Даррама, Дхарума, Дарума). Мудрец прибыл с миссией в Китай и дал обет семь лет, не сходя с места и не смыкая глаз, молиться во славу Будды и предаваться размышлениям о божьей милости и ничтожестве бытия. Та-мо усердно молился, но на пятом году бдения сон все-таки сморил проповедника. Очнувшись, мудрец, вне себя от гнева на собственную слабость, вырезал веки, чтобы они никогда больше не слипались, и бросил их на землю. Там, где они упали, вырос диковинный куст. Та-мо попробовал отвар из его глянцевитых листочков и убедился в целебной силе напитка - он отгонял сон, придавал бодрость и энергию. Кустик и отвар назвали одним словом - "ча", что означает "молодой листочек". Иероглиф, передающий это значение, - один из древнейших в китайской грамматике, он соответствует и другому понятию - "бодрость".
А вот авторство приготовления чая легенда приписывает китайскому императору Шэнь Нуну (2737 год до н.э.), которому во время одного из его путешествий в кипяток упало несколько листьев чайного куста, от чего содержимое приобрело приятный вкус и золотисто-желтый цвет. Императору понравился необычный вкус, вдобавок принесший прилив бодрости, и с тех пор он решил и впредь пить только этот напиток. Китай, собственно, и есть родина этого волшебного напитка. Секрет выращивания и переработки чайного листа охранялся так же свирепо, как секрет изготовления фарфора, поэтому до середины прошлого века Китай был единственным в мире поставщиком и производителем чая. Монополия рухнула, когда некий англичанин похитил семена растения и узнал технологию его переработки. И вот в шестидесятых годах ХIХ века на мировом рынке появился чай из Индии, а чуть позже - из Цейлона и Японии.
Выращивание. Чай - вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis). Любит влагу, частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. С высокогорных плантаций, находящихся на высоте 2100 м над уровнем моря, получают чай особенно высокого качества. Правда, на равнинах можно получить более высокий урожай. В тропическом климате растет круглый год. Долгое время считалось, что кусты - единственный вид этого растения. В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis - "чай китайский". Выделив две его разновидности - черную и зеленую. Скорее всего, он при этом имел в виду темный и светлый цвет листьев, а не окраску, которую приобретает изготовленный из них жидкий продукт.
В линнеевской раскладке чая усомнился английский ботаник А. М. Форчун. Тайно проникнув в китайские чайные округа, он установил, что практически из любой разновидности чайного куста там получают как зелёный, так и черный напиток. Секрет чайной черной и зелёной "магии" был раскрыт: все зависит от способа обработки листьев.
Собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще еще не распустившиеся почки. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином. Оставшиеся на кусте укороченные части растения называются пеньками, а собираемая верхушка флеш. Классический флеш - однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку - верхушку с ещё не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя "бенжи", а в мировой литературе "типс". В 1 кг чайного листа содержится до 3000 флешей. Труд это кропотливый и каторжный, занимаются им в основном женщины. Опытная сборщица собирает за день до 35 кг зеленого чайного листа, из которого получается 7,5-9 кг сухого чая. Урожайность чайного куста различна. В Индии, например, она составляет 5.5 т с гектара, в Шри-Ланке - 7,5 тонн. Можно, конечно, повысить урожаи, внося удобрения или рыхля почву. Но чайный куст очень чувствителен к условиям, и воздействие на почву снижает качество листа. Поэтому в Индии, например, даже не рыхлят почву на чайных плантациях, а высаживают на плантациях деревья-затенители, крона которых создает благоприятный для чая микроклимат, а корневая система улучшает качество почвы.
Шри-Ланка (Цейлон). Название цейлонского чая сохранилось с того времени, когда остров имел аналогичное название. Чай - это практически единственный вид экспорта, а ведь он появился на острове всего лишь в 1867 году, когда англичане заложили первую плантацию. В 1890 году на остров приехал человек, имя которого сейчас всем известно, оно украшает одну из самых известных торговых марок чая, звали его Томас Липтон. Именно он стал первым продавать чай в упаковке, а не россыпью. В наше время известный чай с названием "Липтон" уже не цейлонский, а индийский.
Китай. 70% производимого Китаем чая - зеленые сорта. Самые известные сорта - "Кимин", "Юньнаньский" и "Сычуаньский". "Юньнаньский" имеет гармоничный аромат и приятный земляной вкус. "Кимин" и "Сычуаньский" нежнее и мягче.
Переработка. Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта. На сегодняшний день переработка состоит из нескольких стадий: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.
Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного берут третий и еще реже четвертый листочки. Хороший производитель всегда указывает тип листа. Именно по нему можно определить качество, ибо отечественная сортовая система никак не характеризует сам лист и показывает только физико-химические показатели.
Особые свойства зелёного чая связаны с особенностями технологических процессов его приготовления. Они значительно отличаются от технологии производства черного чая, в котором остаётся лишь половина танина и далеко не все витамины и кофеин. Поступивший после сбора на фабрику лист уже не завяливают и не ферментируют. Предпочтение отдаётся тепловой обработке. Лист лишь пропаривают в течение 1,5-2 мин. острым паром. Это позволяет уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить хлорофилл - красящее вещество зеленого листа. Последнее обстоятельство весьма важно, потому что именно хлорофилл придает чаю неприятный вкус. Подсушивание и скручивание производится по ускоренному циклу. После сортировки и сушки неферментированный чай развешивают и расфасовывают на чаеразвесочных фабриках.
Зеленые чаи выращиваются не только в Китае, но и на Цейлоне, в Индии, в Японии и даже в Грузии. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
Путь чая к потребителю неблизок. Его продают на аукционах в странах-производителях. Существуют международные аукционные центры в Мобазе (Кения), в Коломбо (Шри-Ланка) и в Лимбе (Малави), в Джакарте (Индонезия), на севере и юге Индии. Китай продает свой чай на ярмарках потребительских товаров в Гуангжу. Цены на чай определяются качеством товара, спросом и предложением. Чайные брокеры действуют как посредники: они пробуют, оценивают образцы, торгуются в интересах своих клиентов и подготавливают сделки. Чай - продукт нежный и восприимчивый, поэтому строгой шкалы физико-химических данных не существует. Чем больше времени прошло с момента его сбора, тем ниже качество чая, и, с точки зрения чаеводов, он будет уже не столь хорошим. Отсюда вытекает обязательное требование к производителю: указывать дату сбора чайного листа.Доставка цветов и подарков по России и миру
[показать]