Рецепты хлеба на сайте "MALSENA" здесь
Представляю вам 2 варианта,один из которых предусматривает заквашивание заварки ( в оригинальных рецептах ингридиенты измеряются стаканами и ложками,я перевела всё в граммы)

1 вариант - заварной хлеб

Заварка

2 ст.ржаной обойной муки - 200г
1 ст.л.тмина - 10г
1ст.л. ржаного ферментированного солода - 20г
2,5 ст.кипящей воды - 300г

Муку,солод и тмин заварить и оставить для осахаривания как минимум на 2 часа при температуре 65 градусов.

Опара ( заквашенная заварка)

вся заварка
1 ст. освеженной ржаной закваски - 200г 

Оставить для брожения в закрытой емкости на 12 часов.

Тесто

вся опара
1 ст. ржаной обойной муки - 100г
1 ст. пшеничной муки ( я взяла 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л мёда - 35г
2ч.л.соли - 15г
1-2 ч.л экстракта ячменного солода ( не обязательно,это моё дополнение)

Замесить мягкое тесто.
Брожение - 2 часа при температуре 25-28гр.
Тесто вспухнет и увеличится 2 раза.
Формовка на мокром столе руками,смочеными водой.
Расстойка - 30 мин.
Духовка,как обычно предварительно разогрета до 250- 280гр.
Выпечка 5-7 мин. с паром.
Без пара 55 мин, температура 200гр.
Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком для блеска.


1. заварка
2. опара
[640x400]

3. тесто 
4. выброженное тесто
[640x400]

Расстойка хлеба (при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой),у меня получилось не очень... 
[639x480]

Смазанная кисельком глянцевая корочка:
[639x480]


[604x480]

 2 вариант ( фото выложу чуть позже)

Опара

1 стакан ржаной закваски - 200г
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
180г воды

Оставить на 12 часов для брожения

Тесто

вся опара
1 с. ржаной обойной - 100г
1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л меда - 35г
2 ч.л соли - 15г
1 ст.л тмина - 10г
80-100г воды

Замесить мягкое тесто.
Растойка в форме 2-3 часа.
При выпечке подовым:
Брожение около 2 часов
Расстойка подового - 15-30 мин.
Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.
без пара 40-50мин,температура

Источник