[300x300]

Недавно публиковал материал о вреде дрожжей:http://www.liveinternet.ru/users/valgol/post197083723/
Покупка хлебопечки оказалась пустой тратой денег.
Хлеб на живой закваске не так технологичен, как на дрожжах. Ссыпал в одну посуду все ингредиенты и пошел спать - так можно только с дрожжами.
Хлебопечку использую только для замеса опары, основное тесто мешу руками, а пеку в духовке.

Домашний хлеб нужно делать своими руками, тогда он впитывает твою энергию (и наверное выделения из рук) и становится вкуснее и индивидуальнее.
Закваска, так же очень индивидуальна. Всё зависит от качества взятой муки и того что витает в вашей квартире, наверное.
Недавно, в Москве, у друзей пытался запустить - ничего не вышло - что-то там завелось не то. Запах жуткий. Выкинули.

Сегодня нашёл ряд замечательных заметок о домашнем хлебе, коротко и по делу. Выкладываю ниже. С небольшой редакцией.

Хлеб наш насущный... Закваска или дрожжи
Отто Вольф (1923-2003), доктор медицины, врач, биохимик, в книге «Что мы едим?» пишет:

Русское слово "закваска" обозначает "кислое тесто", так и называемое на некоторых языках:

по-английски: sourdough
по-немецки: Sauerteig
по-армянски: թթռւ խմոր
по-французски: levain
по-итальянски: lievito naturale
по-испански: masa madre

"Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому — уже упомянутая экономия времени, в главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому. Однако тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.

Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста никому вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким "хлебом", то "программа" разложения углеводов может исказиться, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

В природе дрожжи постоянно присутствуют на кожуре сладких фруктов. Они как бы поджидают удобной возможности наброситься на свою жизненную стихию — сахар. Между сахаром и дрожжами существует некое "избирательное сродство", так же, как между гнилостными бактериями и белком. У всех этих бактерий обмен веществ совершенно иной, отличный от человеческого.

Правда, есть и одно исключение — неоднократно упомянутые лактобациллы, которые так же "сопутствуют" молоку и ржи, как дрожжи — сахару и пшенице. Лактобациллы тоже разлагают сахар, но совершенно по-иному, чем дрожжи, а именно так, как разлагает сахар человек, — до молочной кислоты. Хлеб можно выпекать как с помощью лактобацилл (закваска, или опара), так и с помощью дрожжей. Разница в том, что эти способы разложения углеводов в корне различны: дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт. Это не означает, что алкоголь, содержащийся в готовом дрожжевом хлебе, может вызвать у человека опьянение; поскольку спирт имеет много более низкую точку кипения, чем вода, во время выпечки он практически полностью испаряется. Гораздо важнее, что дрожжи придают разложению сахара или крахмала иное направление, нежели закваска. Но ведь при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота.

Следует четко обозначить, что пекарные дрожжи сами по себе не наносят организму вреда — напротив, они превосходный поставщик витаминов группы В. Да и речь, в конце концов, идет об окультуренных, "чистых" дрожжевых клетках. Однако надо отдавать себе отчет, что все микроорганизмы, будь то бактерии, дрожжи, грибы, вирусы, чрезвычайно многосторонни и обладают невероятной приспособляемостью и изменчивостью. Попав в благоприятную среду, они мгновенно к ней адаптируются и меняются.

Дело осложняется тем, что — опять-таки на протяжении примерно 150 лет — постоянно возрастает потребление сахара. А сахар — идеальная питательная среда для дрожжей.

Из всего этого понятно, что как возросшее потребление сахара, так и происходящее в кишечнике "неверно направленное" разложение мучного создают идеальные жизненные условия для дрожжей. В результате мы имеем сегодня все более тревожную медицинскую проблему: грибковые заболевания, или микозы. "Дикие" формы грибков зачастую "мощнее" лактобацилл, однако человек еще может с ними справиться. Хуже, что, усиленно потребляя сахар и белый пшеничный хлеб, он не только постоянно создает для грибков желанную питательную среду, но в силу применения дрожжей в хлебопечении, сам открывает им "неправильно ориентированный" доступ к муке.

Если бы такие "одичавшие" дрожжевые грибки (прежде всего Candida) образовывали один лишь спирт, как делают "культурные" дрожжи, это бы еще полбеды, хотя и достаточно опасно. Гораздо страшнее, что "дикие" дрожжи не только беспрепятственно распространяются по всему организму, но продолжают вырождаться и тогда вырабатывают такие вещества, как сивушные масла, низковалентные кислоты жирного ряда и многое другое, что не свойственно обмену веществ, однако же возникает при изготовлении вина и в составе дешевых низкосортных вин, где процесс брожения происходит неправильно и приводит к тяжелому похмелью {головная боль, тошнота и т. п.). Таким образом, от "одичавших" дрожжей страдает не только кишечник, но названные продукты неправильного обмена веществ крайне отрицательно влияют на печень, ослабляют иммунную систему и даже воздействуют на настроение.

Обобщая, можно сказать, что хлеб есть исконная, изначальная пища человека. Однако современные сорта хлеба в большинстве очень далеки от изначальных форм. Важное значение здесь имеет не только сорт зерна, его происхождение, заложенные в почву удобрения, урожай, но в первую очередь дальнейшая обработка, размол и выпечка, ныне во многом технизированные и не достигающие своей исконной цели. Ведь цель хлебопечения не сводится к тому, чтобы облегчить пищеварение, гораздо важнее, чтобы человеческий организм, затратив усилия, переработал данный природой живой продукт. Смысл такой пере-работ-ки — очеловечивание, которое выходит за рамки чисто биологических аспектов передачи жизни, но представляет собою свойственную человеку связь с землей. Верно направленное расщепление питательных веществ, происходящее в форме молочнокислого брожения (закисания), обеспечивает возможность нового строительства, нового синтеза. В этом отношении исконное изготовление хлеба есть символ смысла земной человеческой деятельности."

Что такое закваска?
Притвор, расчин, закваска... Эти красивые слова обозначают забродившее тесто, которое издревле использовали для поднятия хлеба, но которое было совершенно вытеснено промышленными дрожжами в последнее время...

Слово дрожжи, кстати, использовались и в старину, но означали они ни что иное, как закваску. Это только с появлением и массовым распространением промышленных дрожжей, слово дрожжи поменяло свое значение...

Что же такое закваска?

Закваску образуют различные кислотообразующие бактерии, насчитывающие несколько десяткой видов, а также естественные дрожжи из муки и воздуха. Кстати, поэтому, качество закваски зависит и от места, где вы живете ;)
Среди кислых бактерий преобладают молочнокислые, лактобактерии, которые придают хлебу неповторимый вкус, аромат, и самое главное, полезные свойства.
К тому же в килой среде погибают многие патогенные бактерии, кислый хлеб никогда не болеет картофельной палочкой.

Есть множество способов сделать закваску и множество ее разновидностей: для хлеба ржаного, хлеба пшеничного, овсяного и т.д.

В чем же принципиальное отличие хлеба на закваске от хлеба на пекарских дрожжах?
В тесте на натуральной закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота, в то время как промышленные дрожжи осуществляют спиртовое брожение и образуют в конечном итоге спирт... Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению микрофлоры в организме человека, употребление же хлеба на промышленных дрожжах, нарушается кислотно-щелочной баланс, возникает изжога. Хлеб на закваске очень устойчив при хранении – очень долго сохраняет свежесть, не плесневеет и не черствеет (при условии правильного хранения, конечно)

Отто Вольф в книге «Что же мы едим?» пишет:
«Обеспечивая рыхлость хлеба, люди тысячелетиями пекли его из теста, приготовленного на закваске, или опаре. Поскольку же закваска была известна ещё в Древнем Египте и применялась буквально по всему миру, речь, безусловно, идёт не о каком-то случайном открытии, как нам внушают сегодня, но о глубоком проникновении древних в самую суть природных взаимосвязей. Процесс закваски основан на том, что присутствующие в здоровом воздухе лактобациллы, которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, при определённых условиях находят благоприятную питательную среду также и в тесте… Благодаря натуральной закваске в хлебе возникает, прежде всего, молочная кислота, но — в зависимости от «установки» — ещё и углекислота, уксусная кислота и другие продукты, придающие ему специфический пряный вкус.
Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям… Принцип брожения здесь тот же, что лежит в основе скисания молока или заквашивания огурцов и капусты. Следует ещё раз подчеркнуть, что этот способ разложения углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, где сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт…»

Как сделать закваску

Есть много способов приготовить закваску, в том числе и просто из воды и муки, но этот рецепт больше всего подойдет тем, кто делает закваску в первый раз. Закваска может быть довольно капризной вещью, заплесневеть, испортиться. Однако в данном рецепте есть одна хитрость, которая гарантирует успешность предприятия.

Хитрость эта - ананасовый сок! Ананасовый сок содержит лимонную кислоту (citric acid), которая не дает патогенным бактериям размножаться, таким образом предохраняя закваску от заплесневения и т.п.

Для приготовления закваски по данному методу лучше взять цельнозерновую пшеничную муку, потому что цельнозерновая мука содержит зародыши и необходимые споры бактерий.

Итак, шаги по приготовлению закваски:

Шаг 1. Смешайте 3,5 ч.л. муки и 1/4 стакана ананасового сока (сок должен быть без добавления сахара). Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день.
Шаг 2. Добавьте в смесь 2 ч.л. муки и 2 ч.л. ананасового сока. Накройте и оставьте на 1-2 дня. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день. Признаки брожения должны появиться в течение 48 часов. Если никакого брожения нет, то начните все сначала.
Шаг 3. Добавьте в закваску 5 ¼ ч.л. муки и 3 ч.л. воды. Накройте и оставьте на 24 часа.
Шаг 4. Добавьте еще 1/2 стакана муки и 1/4-1/3 стакана чистой воды.
Закваска готова! Закваску можно сразу использовать для выпечки или убрать в холодильник и регулярно подкармливать. Пшеничную закваску можно перекормить в ржаную или какую угодно ;) Ее можно также высушить и долго хранить в таком виде...

Примечание: Я использовал цельномолотую ржаную муку, воду и 1 ч.л. тростникового сахара.

Как кормить закваску

Закваска - это живые бактерии, которые тоже кушать хотят))) Поэтому для поддержания их в "спортивной" форме, и соответственно нашу закваску в активном и свежем состоянии, необходимо их подкармливать.
Кроме того, если вы печете хлеб не каждый день, то лучше за день до выпечки закваску освежить и активизировать, чтобы у нее хватило сил поднять тесто. При этом нужно взять всего грамм 10-20 (примерно 1 ст.л.) старой закваски в качестве расчина.

Подкармливают закваску равными частями (если закваска 100%-ной влажности) муки и воды. Пшеничную закваску можно подкормить 1-2 раза, а ржаную 2-3.

В закваске должно преобладать то тесто, из которого выпекается хлеб, так что обновлять её надо той же мукой. Т.е. для ржаного хлеба следует использовать ржаную закваску, для пшеничного - пшеничную.

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, но ни в коем случае не металлической, тем более не алюминиевой.

При кормлении закваски лучше подкармливать ее как минимум тем же количеством муки, что уже содержится в закваске. Т.е. 30гр. закваски нужно кормить минимум 30гр. муки.
Также, исходить нужно из количества закваски, которое необходимо для теста. Скажем, если в рецепте стоит 600гр. закваски, то, если кормить один раз, необходимо взять грамм 20 закваски и добавить 300гр. муки и 300гр. воды.

Если пользоваться закваской раз в неделю или реже, то хранить ее лучше в холодильнике. В таком случае перед выпечкой хлеба и подкормкой, закваску необходимо достать из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре согреться. Если закваска стоит в холодильнике дольше одной недели, и вы не собираетесь ее использовать, то чтобы она не голодала, надо хотя бы раз в неделю ее кормить, т.е. нужно просто достать закваску, добавить в нее муки и воды, закрыть и убрать в холодильник.

Например, возможен такой сценарий...
По рецепту для теста необходимо 400гр. спелой пшеничной закваски. Ваша закваска спит в холодильнике уже несколько дней. В таком случае:
1.необходимо достать закваску из холодильника и оставить на пару часов согреться до комнатной температуры.
2.поскольку закваска пшеничная, то кормить ее будем 2 раза: 400гр. разделим на 2 (чтобы кормить минимум тем же количеством муки, которая уже имеется в закваске), получаем 200, т.е. вторая подкормка будет состоять из 100гр. муки и 100гр. воды. Теперь 200 разделим на 2, получаем 100.
3.берем пластиковую или стеклянную посудину или банку (можно взять мерный стакан, на нем будет четко видно, когда закваска увеличится в 2 раза), берем чайную ложку старой закваски из холодильника и добавляем в нее 100гр. муки, из которой собираемся печь хлеб, и 100 гр. воды. У нас получилось 220гр. закваски. Все хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре до поднятия в 2 раза. Для ускорения брожения можно поставить в духовку под включенную лампочку. После того, как закваска поднялась, добавляем 100гр. муки и 100 гр. воды. Ставим подниматься. У нас получилось 400 с лишком грамм закваски, откладываем ложку закваски на следующий раз, остальное пускаем в тесто.

Кислотность закваски
Кислотность закваски зависит от нескольких факторов:

1. Чем дольше бродит закваска, тем она кислее
2. Чем выше температура, при которой зреет закваска, тем она кислее
3. Чем больше расчина мы берем (т.е. старой закваски), тем она кислее. Поэтому расчина надо брать грамм 10, около 1ч.л.

Влажность закваски (Hydration)
Иногда в рецептуре хлеба указывается какой влажности надо брать закваску, например, там написано закваска 120% влажности или 70% влажности.

Влажность закваски - это соотношение муки и воды в ее составе. Для того, чтобы сделать закваску 120%-ной влажности, необходимо на 100гр. муки взять 120гр. воды, для закваски 70%-ной влажности, на 100гр. муки соответственно 70гр. воды.

Например, если по рецепту необходимо 200гр. закваски 70% влажности, то это значит, что доля воды в обшем объеме 0,7 и муки 1. Чтобы определить, сколько грамм муки в 200 граммах готовой закваски, необходимо 200гр. разделить на 1,7, что равно 117,64, т.е. 118гр.муки, и соответственно 82гр. воды.