[640x445]

Хочу поделиться своей ветчиной, наконец-то я решилась на пост)))



 Мясо у меня свинина, я взяла лопатку. Как я уже писала, делать ветчину можно по своему вкусу. Можно добавить все что вам нравится – курицу, индейку, каперсы, оливки, и даже сыр. Главное что бы вам было вкусно))) Эксперименты на кухне – это здорово!

Мясо максимально очищаю от пленок, режу. Сало мелко, постные кусочки покрупнее, часть мяса я прокрутила мясорубкой.



Добавляю 
нитритную соль - 20 грамм на 1 кг мяса, 
аскорбиновую кислоту – 0,5 грамм на 1 кг мяса, 
разрыхлитель - 5 грамм на 1 кг мяса
и специи – вариативно, у меня паприка, кориандр, смесь перцев, немного базилика.
Нитритная соль придаст ветчинный вкус и красивый цвет. Аскорбинка тоже нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. Фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию



Фарш на ветчину я мешаю миксером, насадками для теста.
Очень важно при вымешивании – это температура фарша, она должна быть не выше 12-14 градусов. Поэтому периодически прерываюсь и проверяю температуру и убираю остынуть в морозилку на 5-10 минут.



К фаршу добавляю колотый лед и специи



И мешаю, как говорят, «до нитей». Фарш должен стать практически однородным, вязким, липким.



Перекладываю фарш в ветчинницу. Предварительно вложив в нее пакет для запекания
На самом деле можно обойтись и без нее. Но для меня ветчиница – это как спусковой крючок))) тот самый волшебный пендаль, что бы попробовать делать ветчину.





Помещаю ветчинницу в кастрюлю с водой и ставлю ее в духовку. В духовке проще контролировать нагрев воды.
Варится ветчина при температуре воды 75-80 градусов. В случае превышения температурного режима, может образоваться «отек», это бульон который будет на поверхности ветчины, между мясом и пакетом. А нам ведь нужна сочная ветчина! Поэтому замеряем опять таки температуру термощупом. 
Время приготовления – 1 минута на 1 мм диаметра + 10 минут прозапас. У меня ветчинница 11 см диаметром, так что варила я свою ветчину 2 часа.



После достала из воды и дала ей остыть, и убрала на ночь в холодильник.
Вот такое чудо достала на утро 



Нарезаю



И приятного аппетита!