Это цитата сообщения Оригинальное сообщение
Рецепты салатов на все случаи...
Салаты бывают разными, есть легкие овощные салатики, ну и, конечно же, тяжелые и более сытные. Обычно выбор блюда зависит от сезона, однако бывают и исключения, т.е. такие рецепты, которые можно воплотить в жизнь независимо от того, лето сейчас за окном или зима, даже стоимость ингредиентов может особо не измениться. Именно о таком рецепте и будет рассказ.
Рецепт салата из печени
Ингредиенты для салата из печени
Нам понадобятся:
1. Куриная печень – 800 гр.;
2. Морковь – 3–4 штук, примерно 500 грамм;
3. Репчатый лук – 4–5 штук, тоже 500 грамм;
4. Яйца – 5 штук;
5. Майонез;
6. Соль и подсолнечное масло для обжарки ингредиентов.
Варка яиц
Вначале ставим вариться яйца, чтобы потом их успеть охладить. Не знаю как вы, но я всегда воду, в которой варятся яйца, подсаливаю. Благодаря этому, если яйцо трескается при варке, оно быстрее сворачивается.
Печень
Печень промываем под холодной водой, после чего обжариваем на разогретой сковороде до полной готовности. В конце обжарки можно посолить. Если вы не хотите печень обжаривать, то ее можно с таким же успехом отварить.
Морковь
Морковь тщательно промываем, чистим и трем на крупной терке.
Пассировка моркови
Натертую морковь пассируем на разогретой сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Для того чтобы использовать меньше масла, я обжариваю морковь на слабом огне, и меня не останавливает тот факт, что это занимает больше времени.
Лук
Очищенный репчатый лук режется квадратиками размером 1х1 см.
Пассировка лука
На разогретой сковороде пассируем наш лук до золотистого состояния.
Подготовка яиц
В то время, пока пассируются морковь и лук, можно уделить время отваренным и уже охлажденным яйцам. С ними все очень просто. Очистив яйца от скорлупы, их нужно просто напросто натереть на крупной терке.
Подготовка печени
Обжаренную (или отваренную) печень, конечно же, остывшую, режем на небольшие поперечные кусочки, толщиной 3–4 мм, а шириной не больше 1,5 см.
Соединяем ингредиенты
Ингредиенты нужно смешивать в остывшем состоянии. Выложив в кастрюльку порезанную печень, натертые яйца и пассированные лук с морковью, их можно немного посолить и, добавив майонез, аккуратно вымешать.
Корейские салаты
Корейская кухня похожа на национальную кулинарию других восточных стран, но имеет свои специфические особенности, которые выделяют ее из общего ряда. Корейцы передают свои секреты много веков и достигли в обработке и приготовлении небывалого мастерства: любые продукты, даже самые пресные, в корейской кулинарии приобретают удивительные аромат и вкус.
Едят корейцы все то же, что и все остальные, – мясо, птицу, овощи, предпочитают рис, яйца, сою, рыбу, морепродукты. Но первый секрет заключается в том, что все эти продукты используются свежими или совсем недолго обработанными , скажем, рыба «хе» – это сырая рыба, 2 часа пролежавшая под маринадом. Если взять готовую рыбу и тоже 2 часа продержать ее под маринадом, то это будет просто рыба под маринадом, но не корейская «хе».
Другая важная особенность – корейцы не мыслят еды без острых приправ. И все равно им мало, поэтому глютамат натрия (т.е. усилитель вкуса) – частый гость в корейских рецептах. Любимая специя у корейцев – красный перец, но в обращении с ним тоже есть секрет: 3 столовые ложки растительного масла разогревают на сковороде, добавляют к нему 1 чайную ложку молотого красного перца и жарят 1 минуту, а потом быстро охлаждают. Обработанный таким образом перец уже не предельно жгучий и приобретает особый вкус.
Подобных секретов в корейской кухне множество, и во многом благодаря своим старинным рецептам корейцы могут из ничего сделать фантастическое блюдо. Надо ли говорить, что в пищу идет все, что движется и не движется тоже, об этом мы все наслышаны…
В России из всех блюд корейской кухни популярнее всего салаты. Больше всего известны салаты из моркови и белокочанной капусты, но это только снежинка на верхушке айсберга! Корейские салаты готовят из овощей, фруктов, грибов, соевого сыра тофу – причем продукты могут быть сырые, вареные, маринованные, квашеные, консервированные, замороженные… В качестве заправки используется, разумеется, соевый соус, растительное масло (чаще кунжутное), пряности. Ароматнейшие приправы, как правило, включают в себя свежий чеснок или чесночную соль, красный и черный перец, кинзу и зеленый лук, базилик, карри, сахар, глютамат натрия…
О глютамате натрия (добавка E 621) стоит сказать несколько слов отдельно. Это природная аминокислота и вырабатывается она в частности самим человеком, а также содержится в большинстве продуктов. Но переизбыток этого вещества приводит к дисфункциям мочевыделительной и расстройствам сердечно-сосудистой системы, к проблемам аллергического характера, головным болям, перепадам настроения, депрессии. И попасть в зависимость от глютамата натрия нетрудно, потому что при его частом употреблении вкусовые рецепторы ослабевают, еда кажется безвкусной, «спасают» только повышенные дозы глютамата. А поскольку глютамат натрия сейчас добавляют всюду, при изготовлении корейских салатов стоит попытаться обойтись без него, потому что и без того это довольно острое и насыщенное вкусами блюдо.
Еще один секрет, относящийся непосредственно к салатам, – чем тоньше он нарезан, тем он вкуснее. Поэтому любителям остренького не стоит упрощать процесс приготовления салата; возможно, крупнее салат нарезать быстрее и легче, но результат уже не порадует.
Морковь для корейского салат режут не поперек, а вдоль – она должна быть как можно длиннее. Баклажаны режут сначала на пласты, а потом по диагонали, чтобы получилась длинная соломка; сладкий перец и лук режут полукольцами. Мясо, морепродукты (например, кальмары) тоже желательно нарезать полосками или тонкими пластинами.
Мариновать продукты предпочтительно в стеклянной посуде, т.к. уксус, входящий в состав маринада, разрушает эмалированные поверхности и защитную оксидную пленку на металле.
Салат морковный с мясом
Вам понадобятся: 1 килограмм моркови, любое нежирное мясо – 400 грамм, растительное масло – 80 мл, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, соевый соус, кунжутное семя, уксус, глютамат натрия.
Мясо нарежем на полоски длиной 5 см и толщиной 0,5 см, обжарим на раскаленном растительном масле, добавим соус, нарезанную луковицу, глютамат натрия и будем жарить до тех пор, пока мясо не станет золотистым. Добавим немного жидкости и потушим до готовности. Морковь натрем длинной соломкой, слегка посолим и дадим постоять. Затем отожмем лишний сок, перемешаем морковь с мясом и добавим давленый чеснок, кунжутное семя и уксус. Вкуснее всего это блюдо станет, постояв сутки в холодильнике.
Салат из креветок
Вам понадобятся: 300 грамм креветок, свежий корень имбиря, 1 чайная ложка уксуса, кунжутное масло, 1 столовая ложка рисовой водки, зеленый лук, соевый соус, несколько столовых ложек куриного бульона без специй.
Креветки сварим, очистим и разрежем каждую вдоль или, если они крупные, несколько раз по диагонали, чтобы получились ломтики. Имбирь и зеленый лук нарежем соломкой, перемешаем, выложим на креветки. Польем блюдо соусом из уксуса, смешанного с кунжутным маслом, столовой ложкой соевого соуса, куриным бульоном и рисовой водкой.
Салат из капусты
Белокочанная капуста – одно из самых витаминных растений средней полосы, которое уже давным-давно спасало наших предков не только от голода, но и от авитаминоза. Чего только в ней нет: и клетчатка, и глюкоза, витамины А, группы В, РР, а витамина С в обычной белокочанной капусте больше, чем в лимонах и мандаринах! А микроэлементов в ней столько, что, кажется, перечислена едва ли не вся таблица Менделеева.
Другие представители семейства капустных не отстают от белокочанной, а порой и превосходят ее. Например, в скромной цветной капусте витамина С еще больше – целых в 2 раза, а в краснокочанной в 1,5 раза больше витамина А. Среди других удивительных качеств представителей этого семейства – противоязвенное действие белокочанной капусты, сок краснокочанной капусты губителен для возбудителя туберкулеза, кольраби укрепляет сердечно-сосудистую систему, брюссельская обладает антиопухолевыми свойствами. Это только краткий перечень, а на самом деле говорить о пользе капусты можно долго.
Например, белокочанную капусту можно употреблять и сырой, и квашеной, и тушеной, и вареной, да и все остальные капустные родственники тоже вкусны и полезны во всяком виде. Полезнее всего употреблять капусту в сыром или пареном виде, длительная обработка уничтожает большинство полезных веществ этого ценного продукта, но он тем не менее остается очень питательным, т.к. в капусте находится большое количество углеводов, а также различные сахара. В этой связи капуста подходит не для всех диет, и при ее включении в диетический рацион нужно обращать на ее энергетическую ценность.
Для салатов отлично подходят и сочетаются с другими продуктами бело- и краснокочанная капуста, савойская, китайская капуста, кольраби. Брюссельская, цветная капуста и брокколи чаще используются в качестве гарниров, для супов и овощных пюре, но салаты из них тоже готовят. Особенно ценным качеством любого представителя капустных является то, что они очень долго держат в себе витамины, а квашеная белокочанная капуста всю зиму сохраняет на треть больше полезных веществ, чем остальные овощи и фрукты.
Салат из краснокочанной капусты с фруктами
Вам понадобятся: маленький кочан краснокочанной капусты, 1 грейпфрут, 1 яблоко, 1 стебель сельдерея, 1 сладкий перец, сок половины лимона, майонез, сметана, зелень, грецкие орехи.
Краснокочанную капусту мелко нашинкуем, потолчем или помнем. Грейпфрут очистим от перепонок, дольки разрежем надвое; яблоки и сельдерей порежем кубиками, перец – соломкой. Майонез для заправки смешаем со сметаной, заправим салат. Украсим зеленью и грецкими орехами.
Китайский салат из цветной капусты с фруктами
Вам понадобятся: 200 грамм цветной капусты, 1 помидор, 1 свежий огурец, 1 яблоко, маленькая гроздь винограда, пучок зеленого салата, соевый соус, майонез.
Помидор, огурец, яблоко нарежем одинаковыми частями, например, кусочками или ломтиками. Зеленый салат порвем руками, вареную цветную капусту разделим на небольшие соцветия, смешаем с овощами, виноградом, заправим соевым соусом, смешанным с майонезом.
Салат из курицы
Вы видели когда-нибудь банкивских петухов? Ух, красавцы!.. Спина и крылья золотые, хвост черный, переливается зеленым – загляденье! Да вот только живут они в лесу, сидят по веткам, свесив роскошные хвосты, а курочки несколько раз в году строят гнезда прямо на земле и откладывают туда яйца. Да вот только поди найди эти гнезда в джунглях или поймай курочку или петуха! Вот так и думали наши предки после целого дня поисков вкусного яичка, а потом взяли да и приручили кур. Хотя есть версия, что одомашнили диких кур не из-за собственно курочек, а из-за петухов, а точнее, из-за петушиных боев. Предположительно произошло это 5 тысяч лет тому назад, в позднем неолите. В отсутствие телевизоров петушиные бои, пожалуй, были неплохим развлечением, а проигравшего вполне можно было подать на обед…
Открыв Америку, испанцы тоже первым делом, уже в 1493 году, перевезли туда кур, потому что следить за ними – дело нетрудное, размножаются они быстро, в еде не капризничают, летать не могут. Задолго до нашей эры в Египте, Китае и Индии вовсю использовались инкубаторы, в 1777 году это устройство было заново изобретено в Европе. С этой поры потребление куриного мяса неуклонно возрастало, в настоящее время оно достигло 40% от всех мясных продуктов и 80% от всех видов птиц.
Куриное мясо мало того что вкусно, оно еще и полезно: в нем мало жира, а белка, витаминов, микроэлементов – много. Особая польза курятины заключается в содержании глютамина – наиболее важной из всех аминокислот, которая отвечает за производство белка, а следовательно, за образование мышечной массы, а кроме того, стимулирует работу центральной нервной системы. Именно поэтому больным или перенесшим операцию куриный бульон рекомендуют практически как лекарство (к тому же любые бульоны содержат вещества, повышающие аппетит). Людям с риском сердечно-сосудистых заболеваний также рекомендуют заменять мясо курицей, кроликом или рыбой. Разумеется, предпочтительнее использовать мясо курицы, выросшей в благоприятных экологических условиях, но в условиях большого города это, к сожалению, трудная задача.
Из курицы можно приготовить множество различных блюд, но особняком в этом ряду стоят салаты – хотя бы потому, что это уже наверняка праздничное блюдо. К тому же куриное мясо отлично сочетается с самыми разными продуктами: от чеснока и орехов до креветок с манго, поэтому рецептов салатов с курицей великое множество. Используя курицу, можно также разнообразить привычные блюда, например, салат «оливье», а салат «Цезарь» в России уже давно делается, как правило, только с куриным мясом.
Для салата лучше взять белое мясо – это наиболее полезная часть курицы, тогда как в «запчастях» накапливается холестерин, их лучше оставить для грилирования, при котором жир стекает. Также лучше отказаться от замороженной курицы и предпочесть охлажденную, т.к. при минусовых температурах в мясе нарушается структура волокон, оно становится водянистым и невкусным. Важно еще правильно сварить курицу для салата, чтобы мясо было сочным: после закипания воды следует уменьшить огонь, продолжать варить чуть более получаса, а затем достать курицу из бульона, охладить и нарезать.
Но лучше и правильнее всего курицу для салата не варить, а запекать в фольге в духовке – мясо будет ароматнее и плотнее. Главное – не передержать мясо в духовке, иначе оно получится сухим. Чтобы курица пропеклась быстро и равномерно, ее можно разделить на более мелкие куски, скажем, грудку разделить на две части. Куриное филе для салата можно также приготовить на гриле, блюдо будет еще вкуснее и полезнее. Но лучше избегать кур гриль сомнительного происхождения – они пережарены, слишком соленые, к ним могут добавлять вредные химические добавки для усиления вкуса и копченого «аромата», а кроме того, велик риск словить в такой курице возбудителя сальмонеллеза.
Салат «Курочка Ряба»
Вам понадобятся: куриная грудка, 100 грамм маринованных грибов или свежих шампиньонов, 2 вареных морковки, 3 вареных яйца, 50 грамм сыра, зубчик чеснока, полбанки маслин, майонез, зелень.
Куриную грудку, морковь и яйца нарежем кубиками, а маслины – колечками. Маринованные грибы промоем под проточной водой (шампиньоны порубим и поджарим с луковицей). Соединим ингредиенты, добавим натертый сыр, раздавленный чеснок, заправим соусом и украсим зеленью.
Салат «Хрустящий»
Вам понадобятся: половина батона белого хлеба, куриная грудка, 150 грамм сыра, 2 средних свежих огурца, 1 луковица, зеленый салат, 4 столовые ложки оливкового масла, зубчик чеснока, уксус, специи.
Хлеб нарежем кубиками, обжарим на сковороде на масле или обсушим в духовке до золотистого цвета. Грудку нарежем крупными кусочками, а затем разберем на волокна. Огурцы нарежем соломкой, лук – полукольцами и ошпарим кипятком (сладкий красный лук лучше не ошпаривать для сохранения пикантного вкуса), сыр натрем на терке. Заправку приготовим, смешав оливковое масло, раздавленный чеснок, специи (можно добавить также немного уксуса). Перед самой подачей на стол нарвем руками зеленый салат, смешаем с остальными ингредиентами и заправим.
Салат из кальмаров
Несмотря на то, что кальмар и выглядит непонятно, и не имеет яркого вкуса, это один из самых ценных морепродуктов. Мясо кальмара содержит много белка, много полезных веществ, мало жира, а холестерина в нем нет вовсе. Кроме того, в нем содержатся витамины С, В и РР, микроэлементы йод, кальций, железо, фосфор, марганец. Вот и получается, что при сплошной пользе кальмары еще и лишнего веса не оставят, так что на их основе можно целую диету разработать. К тому же кальмары обитают так глубоко, что их практически не касаются экологические проблемы: даже если загрязняются верхние слои воды в районе обитания кальмаров, то эти слои слишком подвижны и уносят грязь к берегу.
Лов продолжается с середины весны до середины осени, а самая удачная пора – это август-сентябрь, кальмары к этому времени нагуливают максимум веса, готовясь к зимовке. Ловят кальмаров ночью, освещая воду специальными ртутными лампами-шарами, – и они послушно поднимаются на свет из своих недоступных глубин. Сетью кальмаров ловить нельзя – они слишком нежные, сеть просто разрежет их желеобразные тельца, поэтому рыбаки используют автоматизированные удочки, управляемые мотором, где на каждой леске множество крючков. Любопытству кальмаров нет предела, поэтому они не могут удержаться от искушения схватить щупальцами мелкие движущиеся предметы, похожие на рыбешек, которые на самом деле оказываются крючками. В это время мотор начинает сматывать леску (полный цикл занимает всего 2 минуты), и пойманный кальмар вытягивается на судно, проходит по специальному желобу и падает в чан с водой.
Далее кальмаров или везут живыми на рыбные аукционы (если они были пойманы на мелком судне), или (в случае с крупным промысловым судном) их разделывают, прессуют в брикеты и замораживают. Замораживание сильно ухудшает вкус кальмара, особенно прямой контакт со льдом (охлажденные, а не мороженые кальмары обкладываются не льдом, а пакетами со льдом), но тем не менее до рядового потребителя доходит вполне вкусный и полезный продукт. Но для того чтобы в полной мере оценить настоящий вкус кальмара, лучше побывать в тех местах, где он доходит до прилавка живым или только охлажденным. Покупать лучше молодых, небольших, кальмаров – они вкуснее и мягче. И ни в коем случае не хранить кальмаров размороженными – они очень быстро портятся!
Разделывать кальмаров достаточно легко, нужно только приноровиться. Голова несъедобна, так что если она присутствует, нужно ее оторвать; далее от туловища отделяется треугольный плавник, удаляются внутренности и хитиновая хорда. Затем нужно снять с филе и плавника кожу – это можно сделать, подцепив ногтем или ножом пленку, плотно прилегающую к мясу; второй способ – опустить филе на несколько секунд в горячую воду, в этом случае кожа снимется легче. Очищенное филе следует промыть под проточной холодной водой, можно также отбить его для смягчения кольцевых мышц.
При приготовлении кальмара нужно помнить всего одно небольшое правило: чем дольше обработка, чем жестче и менее ценно мясо этого морепродукта. Поэтому варить или жарить кальмара нужно всего 3–5 минут, не более. Правда, если кальмары тушатся, то это занимает 10–15 минут. Контролировать процесс нетрудно, нужно только не отходить от плиты и почаще проверять степень упругости ножом. Опыт придет быстро!..
Как и многие другие морепродукты, кальмаров лучше всего употреблять вместе с овощным гарниром. Овощи и подчеркнут нежный вкус кальмаров, да и все вместе они принесут больше пользы, отдадут все витамины, нормализуют пресловутый кислотно-щелочной баланс, а следовательно, и переваривание пищи. Очень вкусен, например, самый простой салат: нашинкованная и отжатая молодая капуста, немного тонко натертой моркови, кальмары и майонез. Что лучше по весне для ликвидации авитаминоза, чем такой питательно-витаминный салатик?!.. Но, к слову сказать, с кальмарами можно сделать и винегрет, и оливье – морепродукты эффектно изменят привычный вкус.
Картофельный пестрый салат
Вам понадобятся: 300–500 грамм кальмаров, 3 вареные картофелины, 3 соленых огурца, 2 вареные морковки, 2 крутых яйца, полбанки консервированного горошка, майонез, зеленый салат.
Ингредиенты для этого салата можно порезать кубиками (кальмара, соответственно, – квадратиками) или ломтиками (кальмара – пластинами). Вкус салата, несмотря на одинаковые составляющие, будет разниться, а дело всего лишь в крупности нарезки.
Салат из кальмаров с лисичками
Вам понадобятся: 300 грамм кальмаров, лисички (или шампиньоны) свежие – 300 грамм, 1 луковица, укроп, по 2 столовых ложки сметаны и майонеза, 50 грамм плавленого сыра, зубчик чеснока.
Кальмары очистим, отварим, охладим и нарежем полукольцами. Заранее замоченные лисички отварим, затем нарежем соломкой, обжарим лук, добавим грибы, потушим вместе до готовности, смешаем с кальмарами. Для соуса смешаем сметану, майонез и плавленый сыр, добавим раздавленный зубчик чеснока. Смешаем все вместе, посыплем укропом, а при желании – измельченными грецкими орехами.
Салат из креветок
Один из продуктов, появившихся сравнительно недавно в рационе среднего россиянина и сразу ставших любимым дополнением стола, – это креветки. Кто же они такие, похожие на каляку-маляку из стихотворения Чуковского: «Ну а это что такое, непонятное, чудное? С десятью ногами, с десятью рогами?».
Оказывается, это раки. Бывают они соленоводные и пресноводные, одноцветные и полосатые, но неизменно вкусные и очень-очень полезные. Полакомившись креветками, мы получаем фактически дневную норму йода, магния, цинка, селена, железа, меди – сплошь полезных микроэлементов, витаминов группы В и белковых аминокислот, помогающих нам оставаться молодыми, здоровыми и стройными. В условиях средней полосы, когда поездка к морю – праздник, это особенно важно.
Правда, это все не значит, что полкило креветок в день обеспечат нам идеальные фигуру и здоровье. Увы, в морепродуктах, в частности в креветках, большое содержание холестерина. К тому же креветки в природе выполняют роль «санитаров моря», питаясь скапливающейся у берегов грязью – а грязь может большей частью состоять из отходов промышленного производства. Таким образом, частое потребление креветок может привести к накоплению в организме предельно допустимых количеств мышьяка, ртути, свинца и т.п. (без опаски, кстати, можно относиться только к кальмарам и осьминогам – первые обитают слишком глубоко, а вторые – только в чистой воде).
Креветки продаются, как правило, свежезамороженными или консервированными. Свежезамороженные креветки в свою очередь бывают вареными и сырыми. Сырым креветкам лучше всего дать оттаять, потом промыть под проточной водой и только после этого готовить. Таким образом, в креветках остается максимум полезных веществ, а проточной водой смываются ненужные примеси.
Следует отбраковывать креветки с подсохшим панцирем или мясом, черными и желтыми пятнами, сухими белыми пятнами – это все признаки недоброкачественности. Также лучше остановить свой выбор не на штучных креветках, а на слепленных льдом в виде блока – так они лучше сохраняются. Кроме того, лучше брать креветки не с прямым, а с подогнутым хвостом – это знак того, что креветка после вылова прошла все необходимые стадии обработки.
Деликатный вкус креветок лучше всего сочетается с легкими соусами и овощами с мягким вкусом – это спаржа, зеленый горошек, вареная морковь, зеленый салат и т.п. Впрочем, прекрасно себя «ведут» креветки и в экзотических салатах, будучи обжаренными и в компании с ананасом, сыром и чесноком.
Креветки в волованах
Прежде всего нужно приготовить соус. На водяной бане вскипятим по 1 столовой ложке воды и уксуса, добавим взбитый с 1 столовой ложкой воды яичный желток и будем непрерывно помешивать, пока смесь не загустеет. После этого добавим 50 грамм сливочного масла и раздавленный зубчик чеснока, затем – креветки, перемешаем. Чтобы волованы не промокли, выстилаем их кусочком салатного листа, а на него выложим креветочно-масляно-яичный крем. Украсим оливками, зеленью, кусочком лимона.
Салат из креветок
Нам понадобятся: 500 грамм отварных креветок, 3–4 вареных картофелины, 2 маринованных огурца, полстакана консервированного горошка, 1 большая вареная морковь, 1 яйцо, зеленый салат, укроп, майонез или сметана.
Картофель, морковь и огурцы нарежем мелкими кубиками одинакового размера, добавим горошек, измельченный укроп, креветки и заправим соусом. Салат сервируем в салатнике, выложенном зелеными листьями салата, украсим зеленью и ломтиками яйца.
Салат «Оливье»
Как быстро идет время, как стремительно меняются нравы и вкусы!.. Для нынешнего поколения слово «оливье» уже лишено ореола праздника, да и само слово звучит все реже, уступив место просто «картофельному салату». На наших праздничных столах теперь чаще появляются ранее невозможные японские и корейские блюда, фьюжн-салаты, коктейли, а вместо большой хрустальной салатницы из серванта каждому гостю подаются изящные фужеры, порционные салатники… Праздник изменился: теперь предпочтение отдается не сытности и традиционности, а изобретательности и оригинальности, но тем не менее салату «оливье», как бы он ни назывался, всегда найдется место в наших сердцах и в наших желудках.
Автор оригинального блюда – француз Люсьен Оливье, младший из четверых братьев, приехавший покорять Москву. Кстати, семейство было известно еще и изобретением соуса «провансаль», который получил название по имени их родины – французской провинции Прованс. Именно этим соусом Люсьен заправлял свое блюдо «Майонез из дичи», став хозяином и шеф-поваром трактира «Эрмитаж» (сейчас в этом здании по адресу Петровский бульвар, 14 располагается театр «Школа современной пьесы»).
Несмотря на название, «майонез из дичи» представлял собой изысканное блюдо из филе рябчиков, раковых шеек, языка, политое соусом и украшенное желе – ланспиком. В центре композиции исключительно для красоты размещалась горка картофеля с маринованными огурчиками и ломтиками крутых яиц. Другими словами, это было ассорти, где рябчики сначала слегка обжаривались, а потом варились в бульоне с сухим вином и грибами, а раки были свежайшими, только что из садка, где украшением служили черная паюсная икра и трюфели.
И вот все это тщательно продуманное великолепие невежественные русские ломали, перемешивали и с аппетитом поглощали большими ложками под водочку!.. Немудрено, что уважаемый шеф-пожар прожил на белом свете всего 45 лет… А если серьезно, то неизвестно, что натолкнуло Оливье на мысль так же смешать ингредиенты: злость, мол, нате вам ваше крошево, или прагматичное любопытство, направленное на поиск новых форм. Но так или иначе это и было рождение блюда, ставшего грандиозным открытием, благодаря чему трактир «Эрмитаж» пережил второе рождение, а имя его создателя вошло в историю и стало нарицательным.
П. Александpова, «Кулинаpное искусство», Санкт-Петеpбуpг, 1899 г.
«Салат «Оливье»
Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон. Рябчиков – 3 шт, Раковых шеек – 15 шт, Каpтофелю – 5 шт, Ланспику – 1 стак, Огуpцов – 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов – всего 1/8 ф., Пpовансаля – 1/2 бут. Масла, Тpюфелей – 3 шт
Пpавила пpиготовления. Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля (каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков». Kuking.net
Во время событий, последовавших за Октябрьской революцией, изысканное блюдо было забыто, но о нем по-прежнему помнили в эмигрантской среде – в некоторых странах подобные салаты до сих пор называются «Русский салат». Ну а в СССР он вернулся после Великой Отечественной войны, когда страна начала понемногу восстанавливаться, – в 50–60 годах. Конечно, он был невероятно упрощен – все мясные составляющие были заменены на колбасу или сосиски, овощные – на картошку, огурцы и лук. Был еще один ингредиент, придававший блюду особый шик, – сверхдефицитный консервированный зеленый горошек, заменивший сою-кабуль, который продавался только в заказах и которым запасались загодя специально для салата «оливье».
Приятно осознавать, что сейчас мы уже можем хотя бы приближенно воссоздать рецепт французского художника от кулинарии Люсьена Оливье. Для этого нам понадобится, во-первых, решительно отказаться от колбасы в пользу мяса, а во-вторых, изготовить нежный домашний майонез из оливкового масла, желтков, горчичного порошка, соли, сахара и уксуса. Мясо, картофель, крутые яйца, свежие огурцы и яблоки нужно нарезать мелкими кубиками одинакового размера, добавить оливки, заправить соусом, остудить, выложить в салатницу или в порционную посуду на листья зеленого салата, украсить раковыми шейками и кусочками желе из мясного бульона.
Неизвестный автор, «Огонек» за 1927 год:
«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение – попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого – встреча «старого Нового года», по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й… На тарелочках времен Наполеона – моссельпромовская колбаса, рядом – белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде – салат-оливье…» Большая Домашняя Кулинария
Крабовый салат
Безусловно, две большие разницы, из чего сделан салат – из крабов или из крабовых палочек. Самое главное, чтобы было вкусно! Но некоторые подробности знать все же следует…
Для начала нужно разобраться в том, что собой представляюткрабовые палочки и много ли в них крабов. Увы, краба в крабовых палочках нет, но может, и к лучшему, иначе они стоили бы очень дорого. Состав палочек: перемолотый и обезвоженный рыбный фарш, который производится из отходов рыбного промысла и при надлежащей обработке приобретает эластичность и становится похожим на желе. Такой фарш, очищенный от всего лишнего, называется сурими. Первые упоминания о сурими имеют японское происхождение, и, судя по всему, технология производства сурими и блюда из него были знакомы в этой стране уже в XI веке!
С Японией же связано и начало промышленного производства сурими: в 70-х годах XX века на фоне дефицита натурального краба и на основе искусственного крабового аромата, впервые разработанного в Японии еще в 1939 году, был создан продукт, имитирующий вкусовые качества крабового мяса.
Сам по себе сурими – продукт полезный, потому что, по сути, это рыбный белок со всеми присущими полезными веществами. Последние сохраняются благодаря тому, что сурими производят без термической обработки, только лишь путем промывания холодной водой. Сурими не обладает выраженным вкусом или запахом, может принимать любую форму, поэтому при помощи красителей, ароматизаторов и пр. из него можно создать, как показывает современный японский рынок, тысячи видов продукции.
Сурими, как правило, используется для приготовления салатов, краб-коктейлей, супов, суши, а в России наиболее популярны две его формы – крабовые палочки и крабовое мясо. Следует отметить, что очень многое зависит от сырья: наиболее качественный фарш, плотный и белый, получается из рыбы тресковых пород. Для сырья низшего качества используют другие породы рыб и морепродуктов, но это отражается и на более темном цвете продукции, и на ее вкусе. В случае же контрафактной продукции отсутствие термической обработки становится огромным минусом, т.к. это означает, что некачественный фарш может содержать микроорганизмы, включая даже кишечную палочку. В этой связи категорически не рекомендуется использовать развесные крабовые палочки, лучше предпочесть упакованный товар.
Также при выборе крабовых палочек или имитации крабового мяса необходимо остановить внимание на их составе, указанном на упаковке, а также поискать ГОСТ. Тут говорить много не надо: чем меньше в продукте искусственных добавок, обозначенных кодами, тем лучше. Что касается ГОСТа, то скорее всего его не будет, т.к. последний ГОСТ на тему крабовых палочек был разработан в 1997 году, а современные технологии с тех пор уже далеко шагнули вперед. Одним словом, лучше предпочесть более дорогую разрекламированную продукцию, чем пытаться сэкономить на своем здоровье.
Что касается непосредственно самого салата из крабовых палочек, так горячо полюбившегося россиянам и занявшего прочное место на их праздничных столах, то он может готовиться в дополнении с самыми разными продуктами. В качестве легкой витаминной закуски можно выбрать комбинацию из морской капусты с крабовыми палочками или, для более плотного перекуса, с сыром и сухариками; для воскресного обеда понадобится большая миска аппетитной смеси из палочек, кукурузы, яиц, огурцов, редиски, китайской капусты. А праздничный стол украсит краб-коктейль с добавлением ананасов и апельсинов, сочной белокочанной капусты и огурцов. Рецепты с крабовыми палочками исчисляются в Интернете едва ли не сотнями, так что экспериментам открыта дорога.
Салат же из настоящих крабов – аристократ на нашем столе, требует аккуратного обращения и соответствующей сервировки. Из-за того что цена на натуральные крабы достаточно велика, они, как правило, входят в состав разнообразных коктейлей, деликатесных горячих закусок и салатов. Холодные закуски, в которых фигурируют крабы, сервируются в креманках или фужерах, на настоящих раковинах, ими наполняют волованы, фаршируют ими яйца…
Краб-коктейль
Вам понадобятся: крабы (можно дополнить креветками), авокадо, зеленый салат, маслины, лимон, петрушка, майонез, сладкий перец. Авокадо порежем небольшими кубиками, добавим крабы, польем заправкой из майонеза, смешанного с мелко порезанным сладким перцем, аккуратно перемешаем. На дно фужера положим салатный лист, сверху него – порцию салата. Украсим коктейль целой или порезанной маслиной, ломтиком лимона, веточкой петрушки. Одной банки готовых крабов и одного авокадо должно хватить минимум на 4 порции.
Салат из морепродуктов с крабовыми палочками
Вам понадобятся: упаковка крабовых палочек, 2–3 вареных яйца, 4 тушки кальмара, 500 грамм креветок, зеленый лук, майонез. Кальмары отварим, нарежем полукольцами или пластинками, смешаем с остальными ингредиентами, заправим, посыплем зеленым луком.
Салат «Мимоза»
Салат появился предположительно в 70-х годах прошлого века и сначала назывался «Бангладеш». Почему именно так, сейчас выяснить трудно, но тем не менее под этим именем салат знаком многим и поныне. Хотя все же «Мимоза» – более распространенное название, укрепилось оно благодаря традиционному украшению, а именно растертым желткам, так похожим на весенние цветы-шарики.
Итак, салат был придуман в трудные для страны времена, его основным достоинством, помимо вкуса, были доступные любой советской хозяйке ингредиенты: рыба, яйца, лук, майонез. Именно доступность поставила этот салат в один ряд с другими традиционными блюдами советского стола – салатом «оливье» и селедкой под шубой.
Другое достоинство «Мимозы» заключается в том, что это вкусное и сытное блюдо. Правда, из-за обилия майонеза оно совсем не полезно, за что его ругают сторонники здоровой пищи, обзывая его «нямкой». Но о вкусах не спорят, а магазинный майонез при желании вполне заменить домашним, делать его совсем несложно, салат от этого только выиграет.
Итак, самое главное в «Мимозе» – этот салат рыбный, слоеный, а его соленый слой чередуется со сладковатым. Основные ингредиенты мы уже перечислили, а кроме них, каждая хозяйка добавляет в это блюдо свое: картошку, грибы, сливочное масло, яблоки, а для большой компании можно добавить и немного риса для сытности. Именно эти добавки и делают салат фирменным, поэтому спорить, еще раз подчеркнем, о вкусах бессмысленно.
Для приготовления салата нужно размять вилкой консервированную рыбу (горбушу, тунца, сайру; разделить яйца на белки и желтки – белки натереть на терке; мелко нарезать лук, а чтобы он не кусался, но сохранил пикантность, его нужно ошпарить кипятком. Для сладкого слоя берут вареную и протертую морковь или мелко нарезанные сладко-кислые яблоки. Белки можно смешать с сыром, также протертым; кроме того, один из слоев может быть из протертой картошки – она может заменить рис или сыр.
Слои каждая хозяйка укладывает в своем любимом порядке, кроме того, хозяйке же решать, сколько раз будут повторяться слои: один или два раза. Рекомендуется только, чтобы рыба и лук в салате соседствовали, так их вкусы дополнят друг друга, иначе лук может повредить, например, деликатному вкусу моркови. А сливочное масло выкладывается предпоследним слоем, под желтки. Удобнее всего создавать слой из масла при помощи терки и как следует замороженного масляного брикета.
Сервировка салата зависит в первую очередь от количества участников застолья. Если салат готовится на целую компанию, то, пожалуй, можно выкладывать слои на большую тарелку или блюдо, чтобы результат вышел похожим на торт. Если компания поменьше, салат будет эффектно выглядеть в красивой салатнице. Как вариант можно предложить стеклянную посуду, чтобы были видны разноцветные слои.
Особенно приятно будет каждому гостю получить отдельную порцию салата, сервированную в специальном кулинарном кольце, которое, впрочем, можно сделать из обычной плотной бумаги. Такая сервировка требует немного больше возни, но зато выглядит гораздо эффектнее (другой вариант – уложить слои в пиалу, а затем перевернуть ее на тарелку и украсить, чтобы получился небольшой пушистый купол). Если сайру заменить на копченую красную рыбу, для остроты добавить каперсы, украсить тарелки салатными листьями, стрелками зеленого лука, дорожками деликатесного соуса, то блюдо подойдет для совсем особых случаев…
Греческий салат
Греки знают толк в еде, недаром первая поваренная книга была создана именно на этой земле. Да и как можно не разбираться в еде, если она растет под ногами, висит на головой – стоит только руку протянуть, и у тебя уже готов перекус. Но оценить всю прелесть греческой кухни, конечно, можно только посетив эту благословенную страну, хотя мы можем попытаться приблизиться к ней, хотя бы на собственной кухне.
Разнообразных овощных салатов, закусок и гарниров в Греции великое множество, но в России известнее всего дзадзики – соус из йогурта, огурцов и чеснока, мусака – запеканка из баклажанов с мясом, стифадо – тушеное в горшочке мясо с овощами и, конечно, греческий салат, который правильно называется «салата хорьятики» (ударение падает на предпоследний слог), или деревенский салат.
Деревенский греческий салат очень вкусен и полезен, он низкокалорийный и подходит для диетического рациона, а если заменить фету соевым творогом, даже для постного меню. Приготовить его очень просто – просто нужно нарезать овощи кубиками, но их следует нарезать довольно крупно, а не измельчать, от этого зависит вкус! Греки еще очищают огурцы от кожицы – наверно, им лучше знать, салат-то все-таки греческий!
Среди других компонентов в хорьятики фигурируют помидоры, сладкий красный лук, маслины, фета, а заправляют салат оливковым маслом, перцем, добавляют базилик и орегано (иначе – душицу), которые хорошо сочетаются друг с другом. Солить салат не требуется, потому что фета сама по себе достаточно соленая, к тому же от соли овощи выделят чрезмерное количество сока.
А вот чего нет в настоящем греческом салате, так это сладкого перца (да-да, именно сладкого перца), оливок (в хорьятики кладут только маслины), зелени вроде укропа и петрушки, а также зеленого лука. В разных странах в греческий салат еще добавляют зеленый листовой салат, но вполне обходятся без огурцов или лука. В числе экзотических добавок также можно перечислить каперсы, анчоусы и даже свеклу. Впрочем, каждый волен выбирать на свой вкус, как ему больше понравится.
Нарезав помидоры и огурцы кубиками, а лук – кольцами, сверху греческого салата кладут целую пластину феты, не разламывая ее, и потом всю композицию поливают оливковым маслом и посыпают базиликом и орегано. Салат подается на стол именно в таком виде, каждый размешивает свою порцию непосредственно перед едой, самое большое, что допускается, – это слегка встряхнуть нарезанные овощи перед добавлением феты.
Деревенский салат в Греции подают и как закуску, и вместе с мясом. А едят с белым пшеничным хлебом, собирая им овощной сок, а также заворачивают в лаваш или кладут в питу – маленький хлебный кармашек.
Что мы знаем о салатах
Без салатов не бывает праздничного стола, да и любой обеденный стол, дополненный салатом, выглядит чуточку торжественнее. Один-единственный салат может быть обедом, а несколько становятся застольем, достойным гостей, – вот загадка!
«Салат (блюдо) (от итал. Salato, Salata, т.е. соленое) – холодное блюдо, приготовляемое из различных овощей (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зеленые листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т.п.) с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, солью, перцем и т.п.; подается большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски (hors d`oeuvre).
Под салатами также часто понимается нарезанная смесь различных продуктов – например, сырный салат, состоящий из тертого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок – в зависимости от вкуса. Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, дичи, раков, омаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты.
Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым был известны салаты из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, меда и уксуса. В средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки». Википедия
Изысканный вкус дает салату сочетание самых обычных продуктов, но вот каких? Недаром же на кулинарных форумах участницы делятся друг с другом секретами приготовления компонентов, особенностями нарезки, последовательностями смешивания, хитростями заправки. А возможно, какой-то из изобретенных заново рецептов когда-то передавался шепотом от отца сыну и был источником обогащения большой семьи, кто знает? Все в наших силах, и перед нами в самом деле поле для экспериментов – овощные, фруктовые, мясные, рыбные, грибные, смешанные, из дичи и яиц…
«Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Тогда повар-скупец приправит салат уксусом, повар-философ – добавит соль, повар-мот – масло, а повар-художник – оформит блюдо». Kulina.ru
Вашему вниманию несколько слов о том, как предпочтительно готовить салаты, чтобы они порадовали и язык, и сердце, и чтобы было о чем поговорить.
Рецепт салата «Цезарь»
Салаты это – то самое блюдо, без которого обычно не обходится ни один праздник. Одним из самых популярных салатов у меня дома является небезызвестный «Цезарь», правда, я делаю его немного по-своему, чем и решилась поделиться!
Ингредиенты салата «Цезарь»
Нам понадобятся:
Филе куриных грудок – 800 г;
Сыр российский – 400 г;
Салат китайский или айсберг по вкусу, примерно 1 – 2 шт. айсберга или китайский на 500 г;
Помидоры 2–3 шт. – 300 г;
Орегано, соевый соус, гранулированный чеснок, хмели-сунели, куркума, белый перец, соль;
Сырный соус или соус цезарь;
Гренки белые с сыром или самодельные сухарики.
Порезанная курица
Начнем с приготовления курицы, т.к. ей еще нужно будет остыть перед добавлением в салат.
Филе куриной грудки режем в форме небольших кубиков, размером сантиметра полтора.
Обжарка курицы
Порезанную кубиками грудку обжариваем на сковороде на средней температуре. После того как сок, выделившийся из грудки, выпарится, добавляем приправы.
Секрет обжарки
Здесь лично я добавляю гранулированный чеснок, соевый соус и куркуму, благодаря которой курочка приобретает очень веселый желтый цвет.
Смесь для сухариков
В то время пока выпаривается сок из курицы и она доходит до кондиции, можно заняться приготовлением сухариков, если вы не хотите использовать покупные.
Для сухариков нам понадобится: белый хлеб и смесь, сделанная на основе оливкового масла, белого перца и орегано. Вначале делается смесь. Для этого нужно около 30–45 мл оливкового масла, в которое по вкусу добавляются соль, белый перец и орегано.
Подготовка хлеба
Белый хлеб режется на кусочки толщиной около 1,5 см, после чего он смазывается приготовленной смесью при помощи специальной кисти.
Сушка
Далее ароматные кусочки хлеба минут 10 подсушиваются в духовке при температуре 150 градусов, после чего хрустящие ломтики режутся кубиками размером 1,5 на 1,5 см.
Если у вас нет духовки или просто не хочется с ней возиться, то можно поджарить кусочки хлеба в обыкновенном тостере, смазать их смесью из оливкового масла, а потом также порезать их кубиками.
Салатные листья
Листья салата, хорошенько промыв, нужно тоже порезать квадратиками размером 2 на 2 см, можно и побольше, это кому как нравится.
Натертый сыр
Сыр необходимо просто-напросто потереть на крупной терке, которая, я полагаю, есть у каждой хозяйки.
Помидоры
Помидоры, как и большинство других ингредиентов, тоже режутся кубиками, правда, помельче – 1 на 1 см. Очень удобно вместо обычных помидоров использовать черри, возни с ними намного меньше – пополам разрезал и довольно (некоторые даже кладут эти помидорки целиком). Еще один плюс черри – они обычно выделяют намного меньше сока, чем обычные помидоры.
Помидоры желательно класть в салат незадолго до подачи.
Перемешивание ингредиентов салата
После того как курица остыла, ее добавляют к салату и сыру, кстати, в таком виде салат можно преспокойно хранить в холодильнике. Далее добавляются порезанные помидоры и орегано.
На конечном этапе салат заправляется соусом (можно использовать сырный или соус цезарь, он, кстати, покислее, но это кому что больше нравится). Вы можете спросить, а где же сухарики? Отвечу сразу: я подаю их на отдельной тарелочке, чтобы они не размокли в салате и чтобы каждый мог взять столько, сколько ему нужно.
История салата «Цезарь»…
Своим появлением и известностью салат «Цезарь» обязан нескольким причинам, которые сошлись в одном месте и в одно время. Собственно, место – это первая причина: ресторанчик Caesar’s Place в мексиканском городке Тихуана неподалеку от американской границы. Время, а именно 1924 год, – это вторая причина, т.к. в США в это время был установлен сухой закон. Третья причина – те люди, которые однажды в День независимости приехали в Тихуану как следует отметить праздник, это была голливудская тусовка.
Дело было вечером, кушать было нечего, а тусовка настойчиво требовала закуски. И, как это часто бывает, от безысходности было изготовлено новое блюдо. Его автору, хозяину ресторана Цезарю Кардини, просто-напросто не оставалось ничего другого, кроме как смешать те продукты, которые еще оставались на разоренной кухне. Никем не востребованные салатные листья стали основой салата, сытность обеспечивали слегка отваренные особым образом яйца и подсушенные кубики пшеничного хлеба, пикантность – ворчестерский соус, остроту – чесночное оливковое масло, заключительной же нотой стал пармезанский сыр.
Надо думать, что голливудские деятели искусств, вернувшись обратно в США, расхваливали Тихуану как весьма веселое местечко и упоминали про необыкновенный салат, а возвращаясь, заказывали его снова. Так или иначе, слава салата набирала обороты и бежала впереди своего изобретателя: когда сухой закон был отменен и Кардини переехал в Лос-Анджелес, оказалось, что он не может запатентовать название салата, потому что оно стало слишком известным. Пришлось семейству Кардини продолжать делать деньги, выпуская фирменную заправку для салата под названиями «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
Как и многие востребованные вещи, салат начал обрастать легендами. По одной из них, Цезарь Кардини использовал целые салатные листья, а предложение порвать их на кусочки поступило от Уоллис Симпсон, будущей принцессы Уэльской, чтобы листья было удобнее есть при помощи столовых приборов. Другая легенда гласит, что в числе первых отведавших знаменитый салат были прославленные Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Но, увы, простое сравнение дат показывает, что прославленными они тогда еще не были и поэтому вряд ли могли попасть на пикник голливудского бомонда… Брат Цезаря, Алекс, утверждал, что в рецепт салат должны входить анчоусы, но, судя по всему, это была персонально его выдумка, которая изначально носила название «Салат авиатора».
Итак, оригинальный сал