О влиянии времени кипячения на густоту киселя

Кисель — напиток популярный, и приготовление его описано в очень многих кулинарных книгах. Рецепты разные, но один общий момент имеется: все авторы слезно умоляют не кипятить кисель после того как добавлен крахмал. До — хоть укипятитесь, хоть полчаса, хоть час, но после — ни минуты, некоторые даже до кипения доводить не рекомендуют. Причины такой кипяченияфобии обычно не называют, но иногда пугают тем что кисель а) покроется невкусной пленкой, наподобие молочной пенки б) станет непрозрачным из-за обилия мелких пузырьков в) потеряет густоту, и станет снова жидким, как та вода, из которой его сварили.

Рабочая гипотеза

Не может быть, чтобы такое количество авторов переживали, не имея к этому никаких реальных оснований. Так что что-то нехорошее с киселем от кипячения произойти должно. Но хотелось бы узнать что именно из трех вариантов. Или может все три: пойдет пузырями, покроется пенкой и станет жидким одновременно?

Условия

Опыт, в общем-то, требует всего три замера:

1) Жидкость, кипящая, до добавления крахмала.

2) Жидкость, на грани кипения, после добавления крахмала (1 столовая ложка крахмала на литр жидкости).

3) Жидкость после добавления крахмала и после кипячения в течение 10 минут.

Густоту-жидкость измерять планировалось органолептически (то есть на глазок), и разливая одинаковое количество киселя по тарелке (чем жиже — тем сильнее разольется). Пузырьки и пенку, если таковые возникнут, обнаруживать буду только первым способом.

Результат

Проба 1. Сироп до добавления крахмала — просто компот. В нем немного фруктового сока и сахара. Он жидкий почти как вода, столовая ложка разливается почти по всей тарелке. Густоты нет как класса. И конечно, никаких пенок и пузырей.

Проба 2. Сироп после добавления крахмала. Загустение очевидно, и вылитый на тарелку кисель ведет себя по-другому — он не разливается по всей тарелке тонким слоем, а остается в центре тарелки ровной круглой лужицей. Пузырьков и пленки не обнаружено.

Проба 3. Кисель после того, как он прилежно кипел на тихом огне 10 минут. Пузырьки появлялись первое время, но потом бесследно исчезли. Пленка-пенка так и не появилась. А вот густота ощутимо упала. Конечно, в итоге получился не компот из пробы 1, но уже не совсем кисель из пробы 2. Густота примерно раза в два меньше: по тарелке растекается, но не как вода.

Выводы и рекомендации

Кисель после добавления крахмала не стоит кипятить. Ужасного ужаса вроде молочных пенок с ним не произойдет, но и заявленный кисель в меню придется менять на компот.

В процессе опыта образовалась новая гипотеза: аналогично ли ведет себя мука. Она часто используется как загуститель в разных соусах и супах, и те не всегда получается выключить сразу после закипания. Но такого сильного падения густоты я ни разу не замечала. Но как загуститель киселя я ее ни разу не использовала.

источник