на любой вкус
кайсэки
традиционная японская кухня

Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года употребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные в других местах. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кулинарных "сувениров" в качестве подарков домашним. Японская кухня отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом.





Кайсэки - традиционный японский обед со сменой блюд, схожий по изысканности с европейской haute cuisine. Существует две разновидности кайсэки: одна представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах, а вторая - простую трапезу, подаваемую приглашенным на чайную церемонию (тя-кайсэки). Особая изысканность в составлении композиций блюд пришла из искусства икэбаны. Кайсэки-рёри - это получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, от вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и от совместно проведенного времени.

Кухня кайсэки тесно связана с сезонами, поэтому меню в ресторанах меняется минимум четыре раза в год - меняется все, начиная от продуктов заканчивая посудой и декоративными элементами сервировки.

Центральное блюдо кухни - рис, но также существуют другие направления кухни, в которых центральное блюдо представлено другими продуктами. Тофу-кайсэки - блюда или блюдо из тофу, которые дополняется другими продуктами, составляя оригинальный набор, который также может меняться от сезона к сезону.

Также довольно популярно направление - соба кайсэки, в котором центральным блюдом выступает гречневая лапша соба.

Кухня не имеет строгого протокола, каждый повар может дополнять ее своими идеями. Например, вместо рыбы может быть предложена мраморная говядина.

Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Варят рис в Японии, не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его вкусовыми приправами уже потом - во время еды. Обычно за столом к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис, который, кстати, по-японски называется "гохан", должен быть на вид сухим - он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды - "хаси".

"Гохан" (вареный рис) в японском языке означает также и домашняя еда. Аналогично - в русском языке слово "хлеб" издревле означало не только "продукт из печеного теста", но и еду вообще. В средневековой Японии рис не только символизировал пищу как общее понятие, но и достаток в доме и был эквивалентом денег.

В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года или около 180 литров, было основной мерой богатства. Зарплата служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.

Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова - т.е. подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми ("сашими"). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы - замачивание в уксусе (маринад).

Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия основное блюдо. Вернее, основным блюдом (тюсёку) традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда - как например "суши".

В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен (васаби), большой японский белый редис (дайкон), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие - обычно используются в соусах и приправах.

Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, внешне напоминающая творог, соево-бобовый соус (сёю) и соевая суп-паста (мисо) - изначально это был просто рисовый суп.

Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: удон - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, соба - лапша из гречневой муки, и рамэн - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые ранее не употреблялись в пищу из за запрета буддийской религии, как, впрочем, и молочные продукты. Но сейчас эти времена остались в далеком прошлом, и в каждом японском продуктовом супермаркете можно сегодня обнаружить огромный выбор мяса всевозможных сортов, а также самые разные молочные продукты.

Существует даже специальный, исконно японский, дорожный обед для путешественников, называемый "бэнто", когда рис с другими блюдами из расчета на одного человека сервируется внутри небольшой коробки прямоугольной или круглой формы. Коробкой "бэнто" очень удобно пользоваться в дороге, потому что в ней одновременно сочетаются функции контейнера для еды и, если ее открыть, тарелки, с которой удобно есть, находясь в пути.

Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в состав столовых приборов), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.

Одним из известнейших блюд в мире стало японское суши - небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства ламинария), начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики "норимаки" для японцев это нечто вроде того, что для европейцев голубцы или долма, разве что только в отличие от последних они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Но надо отдать должное, суши бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на традиционные и напоминают маленькие колбаски из риса, декорированные живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.

Пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно, как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю подают сладости, рецептов которых в традиционной японской кондитерской кулинарии не перечесть.

Из традиционных спиртных напитков наиболее известно сакэ - слабая рисовая водка. Разумеется, современные японцам известны практически все спиртные напитки, которые известны в мире - водка, виски, вино и, конечно же, пиво.