Доброго времени суток всем вам, дорогие мои кулинары!
Давненько я не появлялся на страницах ресурса. Вроде и материал имелся, фотографии подготовлены, да все как-то вдохновения на описание процесса не было. Не знаю почему, но такое бывает, может погода сказывается.... Ну да ладно, достаточно лирики! Вот видимо из-за этой мрачной и пасмурной погоды захотелось приготовить и съесть чего-то такого яркого и солнечного! Не знаю для кого как, а для меня солнечность в кулинарии ассоциируется с узбекской кухней. Вот и решил сделать лагман. Сразу же хочу предупредить возмущенных последователей чистоты рецепта. Я сделал это блюдо "по мотивам" узбекской кухни! И не претендую на истинность!
Итак, для приготовления лагмана нужно мясо. А именно баранина. Пошел в магазин и к своему великому удивлению обнаружил там довольно приличное, а главное свежее мясо. Взял заднюю ногу и небольшой кусок шеи, предварительно порубленной. Мясо разделал
[480x360]
Вот то, что в кастрюле, послужит основой лагмана, а мякоть с ноги пойдет на маш-кичири, но это уже другая песня...
Значит у нас есть кости от задней ноги (старался не сильно счищать с них мясо) и кусочки шеи. Ставим вариться бульон.
[480x360]
Не забываем присолить чуть-чуть, чтоб пена быстрее уходила. На кастрюльку я положил пол чайной ложки соли. Пока бульон закипает, подготовим овощи:
[480x360]
Лук, морковь, петрушка, лаврушка, звездочка бадьяна, смесь сухих кореньев, зира, острый перец, черный перец, душистый перец и не попавший в фотографию чеснок. Бульон закипел, пену всю тщательно сняли, закладываем овощи и специи:
[480x360]
Оставляем только чеснок и острый перец, они попадут в кастрюльку попозже. Всё! Пусть себе варится на слабом огоньке, чтоб только небольшой ключик бил посередине кастрюли. Можно забыть об этом мероприятии на час-потора.
[480x360]
Через полтора часа бульон приобрел замечательно теплый желто-оранжевый оттенок, запах.... словами не передать! Теперь пришла пора чеснока и перца. Положили, дали прогреться, добились чтобы забил ключик и опять забыли на час-полтора... А можно и дольше! Поверьте мне, хуже не будет, будет только лучше. Если честно, то я вернулся к приготовлению лагмана только на следующий день.
[480x360]
Бульон наш остыл, мы его слили через крупное сито, осталось вареное мясо и сам бульон. Кости - собаке, вареные овощи и специи - в помойку. Подготовили овощи, из которых будем готовить пасту.
[480x360]
Итак, что мы имеем: лук, порезанный кольцами, морковь - тонкой соломкой, репа - соломкой, сладкий перец - полукольцами, помидорки - полукольцами, острый перец и чеснок - мелко пошинкуем.
[480x360]
Мелко порезанный курдюк вытапливаем в казане до золотисто-коричневого состояния, вынимаем выжарки (их можно, кстати, использовать в качестве великолепной закуски для водки, если посолить и поперчить. Однако в этой закуске слишком много холестерина! Хотя кто в этот момент думает о холестерине!?) и закладываем лук.
Вместо курдюка можно использовать сильно проколеное подсолнечное масло. Для этого в нагретое масло опускается маленькая очищенная луковичка и обжаривается там до сильно коричневого цвета. Потом эта луковичка выбрасывается, а в масло закладываем резаный лук:
[480x360]
Огонь должен быть максимально возможным, лук нужно постоянно помешивать, добиваясь равномерной обжарки до состояния золотистости!
[480x360]
Когда лук приготовился, стал мягким, прозрачным и желтеньким, кладем морковь.
[480x360]
Огонь по прежнему большой и постоянно мешаем! Морковка обмякла, напиталсь соком. Кладем зиру и кориндр.
[480x640]
Продолжаем мешать буквально минут пять и кладем перец
[480x640]
Мешаем! Огонь не убавлять!
[480x640]
Вот так паста должна выглядеть в этот момент. Теперь положим мелко порубленный острый перец чили и чеснок
[480x360]
Теперь помидоры
[480x360]
Обратите внимание, я положил помидоры с краю, сдвинув все остальное в сторону, чтоб помидоры побыстрей отдали лишнюю влагу.
[480x360]
Когда лишняя влага ушла, все перемешиваем и кладем в казан репу.
[480x360]
Через некоторое время (я думаю, что 5-ти минут достаточно), солим, уменьшаем огонь и закрываем крышку. Минут через 10 все будет выглядеть примерно так:
[480x360]
Вот теперь пришла пора вареного мяса
[480x640]
Теперь паста должна прогреться, если получилось очень густо - разбавьте бульоном. Вот и всё! Теперь отвариваем лапшу в предварительно подсоленой воде и раскладываем по кайсам.
[480x360]
Сверху кладем необходимое количество пасты
[480x360]
При необходимости добавляем бульон до нужной консистенции
[480x360]
Ну вот как это должно выглядеть в итоге:
[480x360]
Как видите, это полноценный обед, первое и второе, как говорится, "в одном флаконе"!
Приятного аппетита!
P.S. Спросите почему на скорую руку, если столько времени и трудов? Объясню. По классическим рецептам, отдельно варится бульон, а в пасту кладется сырое мясо, которое там обжаривается, я уж не говорю о том, что лапшу нужно делать самому! Вот поэтому и на скорую руку!
Ваш, Владимир Головченко.