Это цитата сообщения Mikki-Miss Оригинальное сообщение
Аджика.
[показать]
Острые, перечные приправы - моя слабость.
Особенно, если на обеденной повестке дня стоит что-то овощное или мясное.
И как только открытая перечная баночка заканчивается, я начинаю чувствовать себя язвенником и трезвенником.
А так, как это чувство довольно неприятное, то следующая порция острого соуса должна быть подтянута быстро.
Поэтому, в короткий, в наших широтах, перечный сезон, я делаю различные перечные заготовки.
Самая универсальная из них это простая перечная паста, когда свежий перец измельчается, уваривается до однородной и густой консистенции.
В стерилизованной посуде такая паста отлично хранится совершенно неопределенное время и всегда готова служить основой для любой из перечных приправ.
Но, аджику, находящуюся в первом ряду духовной близости с автором этих строк, я делаю еще и отдельно.
О том, как сделать свежую аджику я ужеписал
Вообще, любая аджика прекрасно хранится в холодильнике хоть до следующего урожая перца.
Особенность сегодняшней вариации, заключается в том, что она технологически заточена под комнатное хранение.
Первое действие, я думаю, не вызовет особых сомнений:
вымытые перцы измельчаются любым способом и вместе с семечками
(разве только без отрезаемого зеленого хвостика)
укладываются в подходящую кастрюлю.
Я беру для этой цели свою самую большую 11 литровую кастрюлю, в которую легко помещается 5 кг. резанного перца.
Сверху на перец, чтобы, он давал сок и усаживался - 150 г соли.
Вообще, вот тут уже можно начинать спорить.
Аутентичная аджика, как гласит легенда о ее возникновении, начиналась с того, что хозяева овец выдавали чабанам соль для отар и густо мешали ее с перцем, пытаясь, таким образом, сделать смесь несъедобной для самих чабанов.
Но чабаны эту соль так распробовали, что она стала излюбленной абхазской приправой, уже точно теперь не
достающейся овцам.
Это я говорю к тому, что аутентичная аджика очень соленая вещь.
Она должна была быть такой еще и потому, что не было в то время никаких холодильников.
Аджика хранилась на жаре легко достигавшей сорока градусов и не должна была портиться.
Задачу сохранения как раз и выполняла в ней соль.
Если сегодня поступить аналогично, то надо было бы второе или даже впятеро увеличить количество соли против предложенного.
И проблема комнатного хранения тоже сразу решалась бы.
Но тогда, увы, уже не было бы самостоятельно-вкусной приправы, а была бы очень соленая штука, этакая вариация какой-нибудь пряной соли.
Когда весь перец изрезан, его надо уваривать.
Впрочем, тут снова дилемма.
Следует решить работаем ли мы с "живым", свежим перцем или с квашенным.
Вкусовая разница от этого выбора будет приличной, а, значит и сам выбор нетривиален.
Идущие по второму пути, отставят в сторону наполненную кастрюлю, подольют немного воды, поставят на перец гнет и подождут несколько дней пока не произойдет заквашивание.
В первом же случае, кастрюля с перцем сразу ставится на плиту.
Опять вспоминая об аутентичности, надо, видимо, именно так и делать.
Мне не приходилось слышать об аутентичных вариантах аджики, сделанной на квашенном перце, но, как содержательный подход, такой путь несомненно имеет право на жизнь.
Поскольку, те жгучие перцы, которые привозят к нам, имеют довольно слабую жгучесть, то я подсыпаю сюда еще горсть очень бодрых сухих тайских перцев для международного компромисса их капсаицинов.
И сюда же, в кастрюлю, положу еще 2.5 кг обесшкуренных помидор.
Да-да, я знаю, что сейчас буду нещадно изруган теми, кто стерпел "жмотство" с солью и хмыкнувшими на словах о возможном заквашивании.
Но томаты?
Не должно быть в аджике томатов!
Не должно - не вопрос, не кладите.
Возьмите вместо помидор килограмм грецких орехов, изотрите их и пусть они пока полежат в сторонке.
Настоящую аджику с орехами я тоже делаю, особенно, когда угрызения совести от допускаемых вольностей становятся нестерпимыми.
А пока совесть, вот как сейчас, спит - кладу томаты, а иногда даже брынзу.
И, может быть, меня извинит хотя бы отчасти тот факт, что в устроенных когда-то пробах десятка разных безымянных "аджик", именно
приправа с томатом, уверенно заняла первое место.
С томатами или без, но на медленном
(чтобы не пригорело)
огне содержимое кастрюли нужно хорошо уварить.
Наша цель - гладкая и достаточно плотная паста.
Естественным путем разварить перец до такой степени гладкости сложно - придется варить его оочень долго.
Проще разбить его погружным блэндером.
Только не делайте этого сразу, в начале уваривания!
Потому что потом, когда содержимое потеряет уже значительное количество жидкости, но будет еще оставаться далеким от идеала, поверхность увариваемой пасты начнет стрелять.
Поднимающиеся со дна кастрюли пузырьки пара с такой силой будут вырываться через уплотнившуюся пасту, что начнут далеко выбрасывать содержимое:
на плиту, на стены, на подставившегося повара - куда угодно.
А прикрыть крышку нельзя - мы же, как-никак, выпариваем лишнюю воду.
Поэтому метОда тут очень важна:
сначала, не разбивая никаких кусков, выпариваем всю необходимую жидкость
(гладкой пасты тут пока нет и поэтому ничего не стреляет),
а уже затем работаем блэндером, после чего сразу завершаем процесс термообработки.
В итоге содержимое должно увариться более чем вполовину.
Т.е., если начальная закладка составляла у нас 5+2.5=7.5 литров, то надо уварить это до объема в 3-3.5 л., но даже при ограниченном опыте требуемая консистенция легко определяется на глаз.
Кстати, точно таким же образом я увариваю томаты и заготавливаю впрок
а)
томатную пасту
(не прибавляя ни соли ни специй)
б)
кетчуп
(+ жгучий перец, соль, сахар, укроп, укусус)
Пока перец варится чистим чеснок
(1 кг.)
и мелко рубим его ножом.
Конечно, можно воспользоваться и какой-нибудь
мясорубкой-давилкой, но мне нравится, чтобы кусочки чеснока в готовой пасте ощущались отдельно.
Размалываем пряности:
кориандр
(150 г),
черный перец
(150 г),
вздыхая о голубом пажитнике, -
фенугрек
(100 г),
укроп
(70 г).
Опционально неплохо добавить
и
фенхель.
И
режем зеленые травы:
базилик
(500 г),
кинза
(500 г).
Вообще я бы охотно положил еще и тархун, но у нас с ним какая-то напряженка.
Кстати, где-то в этом месте находится последний "перекресток", на котором еще можно пойти в другую сторону.
Потому, что выбор пряностей во многом определяет лицо получающейся приправы.
Возьмите вместо перечисленного тмин
(кумин),
кориандр и оливковое масло и получится магрибская харисса, а добавляя уксус, рыбный соус и не жалеючи - сахар получите вариацию тайской срирача.
К тому времени, когда перец будет уварен, все
(включая стерилизованные в духовке баночки и вываренные крышки)
должно быть готово, потому что после вмешательства погружного блэндера тормозить будет некогда.
Минут за десять до блэндера засыпаем в перец размолотые пряности и сахар
(150 г),
затем блендером превращаем все в гладкую пасту.
Тут же вмешиваем чеснок
(а те, кто отложил в сторону измельченный грецкий орех, используют и его)
и варим еще пять-десять минут не более.
Последними еще на пять минут в кастрюлю идут зеленые травы. Не забываем помешивать, т.к. получающаяся густая паста с легкостью пригорает.
И сразу раскладываем по банкам, окончательно укупоривая их крышками.
Все.
shipilevsky
Серия сообщений "" Консервирование"":
Часть 1 - ВРЕМЯ ВЯЛИТЬ ПОМИДОРЫ! (ибо всему свое время под солнцем)
Часть 2 - Как сделать вкуснейшую свежую аджику.
...
Часть 6 - Как сделать свежую аджику
Часть 7 - Маринованный и квашеный жгучий перец
Часть 8 - Аджика.
Часть 9 - Помидоры в томатно-перечном соку.
Часть 10 - Баклажанная "икра"
...
Часть 16 - Рис с овощами на зиму
Часть 17 - Три способа, как заготовить грибы на зиму.
Часть 18 - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам. Бродилка.