Это цитата сообщения Элеонора_Ример Оригинальное сообщение
Кто правильно варит яйца, тот быстро их и чистит.Автор Изольда Солянкина
Скажу честно, что и у меня не всегда все получалось гладко – то скорлупа прилипнет, то треснет при варке. Думаю, муки яйцеварения так бы и продолжались, но на одном из форумов мне попалось упоминание о сайте некоего Дж. Кенджи Лопес-Альт – американского кулинарного блогера и шеф-повара. На ресурсе оказалось довольно много интересного, американец изучает технологии приготовления блюд и ставит свои гастрономические эксперименты. Именно здесь я и нашла его исследование о том, как правильно варить яйца, что послужило толчком моей работе над ошибками.
Хочу сэкономить вам время и поделиться опытом. Если в двух словах, то техника заключается в следующем:
Яйца прямо из холодильника положить в кипящую воду или же использовать вставку от пароварки, чтобы готовить на пару.
После восстановления процесса кипения сбавить огонь, и варить 11 минут для крутого состояния и 6 минут для варианта всмятку.
Сразу остудить в ледяной воде не менее 15 минут, а потом очистить под проточной водой.
Заметьте, никаких уловок – все просто и доступно. А обо всех шахерах-махерах поговорим ниже.
Как варить яйца вкрутую, чтобы они хорошо чистились: основные факторы
Что удивительно, автор экспериментов сделал вывод, что 100%-го способа удачной очистки яиц не существует. Однако доложу вам, стоит обратить внимание на несколько моментов, которые могут повлиять на конечный результат.
Имеет ли значение свежесть яиц?
Наверняка вы уже слышали, что у свежеотложенных яичек сваренный белок особенно прилипает к скорлупе. Если вы сами держите кур или покупаете у фермера, то дайте им полежать в холодильнике неделю-другую.
Приобретая яйца в супермаркете, устраивать дома процесс старения не нужно. Пока их расфасуют и развезут, вам останется только смотреть на срок годности. Есть, правда, распространенный способ проверки состояния продукта методом погружения в стакан с холодной водой. Благодаря такой технологии можно достоверно определить четыре стадии свежести яйца:
Свежеснесенное – сразу опускается боком на дно.
Недельное – тупой конец немного всплывает вверх.
Две-четыре недели – яйцо стоит вертикально, тупой конец показывается над поверхностью воды.
Пять-шесть недель – яйцо всплывает и лежит горизонтально на поверхности воды.
Важно! На последней стадии свежести продукт употреблять в пищу нельзя ни в каком виде. Для варки «вкрутую» идеально подходят недельные яйца.
В горячей или холодной?
Мы ведь как варим – спешим утром на работу, достали яйца из холодильника, кладем в кастрюлю с холодной водой и ставим на огонь. Никто не ждет, пока они прогреются до комнатной температуры. В итоге медленно нагревающийся белок напрочь прилипает к скорлупе даже у двух-или трехнедельных яичек. Кенджи сравнивает такую ситуацию с приготовлением стейка. Положишь мясо на холодную сковороду, будешь медленно ее нагревать – получишь намертво пригоревший бифштекс. Другое дело, когда мясо бросаешь на раскаленную сковороду.
Итак, правило первое: кладите яйца в кипящую воду. Правило второе: после варки обязательно охладите их. Выполнение этих двух условий будет способствовать быстрой их чистке.
Американец не поленился исследовать, при каких температурах сгущается-твердеет белок и желток, какие ароматы при этом появляются. Все это интересно, скажете вы, но как же правильно сварить, сколько варить, при какой температуре? Не беспокойтесь – есть вариант, и даже не один.
Как лучше варить яйца вкрутую: четыре системы
Способ №1 – он же базовый
Получить образцовое яйцо с упругим белком и нежным желтком довольно просто. Для этого нужно:
Вскипятить воду, опустить яйца в кипяток при помощи ложки.
Через 30-40 секунд, когда кипение снова активизируется, нужно снизить огонь и продолжать варить еще 10 минут при температуре 82-88℃.
На первом этапе за полминуты белок станет эластичным и побелеет, а на втором – при более деликатной температуре приготовятся желтки. В итоге получаем нежные белые яйца, которые легко чистятся по всей своей сферической поверхности. И все бы хорошо, но случается скорлупа трескается при варке, белок вытекает. И тогда продукт годится разве что в селедку под шубой или в салат оливье, однако мы не останавливаемся и читаем дальше.
Способ №2 – на пару
Температурный режим при готовке на пару мягче, что исключает появление трещин. Да, белки получаются более жестким, чем в варианте №1, но с этим ведь можно смириться. Суть техники:
Налить в емкость воды на 1,5-2 см, установить на дно решетку, например, от пароварки. Установить на огонь.
После закипания воды положить заготовки на решетку, накрыть крышкой, и варить 10-11 минут.
Это, наверное, самый быстрый метод приготовления яиц. Вы спросите, а какая разница, сколько варить яйца на пару или непосредственно в воде? Не скажите, то ли кипятить полтора сантиметра воды на дне вашей импровизированной пароварки, то ли греть как минимум литр-полтора литра в базовом варианте. Согласитесь, утром сэкономить 5-10 минут на приготовлении завтрака – это уже неплохо!
Способ №3 – скороварка или мультиварка
По мнению многих хозяек, сваренные в скороварке при низком давлении яйца прямо-таки сами выскакивают из скорлупы. Но есть проблема: при таком методе приготовления резиновых белков получается чуть больше, чем при других. Это происходит вследствие того, что скороварка и мультиварка готовят при температурах свыше 104℃, а чем горячее, тем больше температурная разница между центром и оболочкой.
На фото показаны яйца, которые «парились» в скороварке 5, 6 и 7 минут. И что мы видим:
Через пять минут желток еще жиденький.
Через шесть минут имеем уже то, что нужно – ярко-желтый нежный цвет.
На седьмой минуте уже получаем рыхлый желток с зеленовытым налетом – он уже переварен. Слышен запах серы, но это не значит, что яйца несъедобны – они вполне пригодны, например, в форшмак.
Разницу в приготовлении на 5-6 минут по сравнению с вышеперечисленными способами можно считать огромной. Поэтому методика с использованием скороварки или мультиварки имеет право на существование:
Установить корзину с отверстиями в скороварку, залить 250 г воды (или больше, смотря по ситуации). Положить внутрь яйца и закрыть крышку.
Поставить скороварку на максимальный огонь. Когда давление внутри кастрюли вырастет, и пар начнет выходить из клапана, нужно сбавить огонь. Так мы обеспечим устойчивый отток пара.
Через пять минут снять скороварку с огня, сбросить давление, достать яйца и положить их в емкость с холодной водой.
Способ №4 – в духовке
Метод в последнее время набирает обороты, но я не вижу смысла его использовать, если готовить меньше двух десятков яиц. Техника реализации элементарна: кладем мокрое полотенце на решетку духового шкафа, раскладываем яйца, выставляем температуру 160℃ и ждем 30 минут.
Здесь все зависит от духовки, насколько точно показывает термометр, есть ли конвекция. Если есть электронный термометр с датчиком, то, можно сказать, проблема решена. Однако у этого способа есть еще ряд недостатков:
Бывает, что на скорлупе появляются темно-коричневые пятна, природа которых непонятна. Видимо, здесь скорее зависимость двух факторов: сколько по времени варить яйца вкрутую и их размер. Мелкие быстрее прогреваются, поэтому им хватит минут 20.
Практически у всех экземпляров желток смещается на ту сторону, на которой лежит яйцо, а белок на том же месте темнеет.
Довольно серьезные проблемы с очисткой от скорлупы, ведь мы кладем яйца в холодную духовку. А это то же самое, что стартовать в холодной воде – белок прилипает при медленном нагревании.
В целом мой вердикт: самый неудачный вариант из всех доступных. Возможно, у кого-то все получается, но слишком рискованно как по мне.
А нужен ли прокол?
Кого-то еще беспокоит «пятак» в торце яйца, образующийся из-за воздушной камеры? И чем оно старше, тем больше камера, а это значит, что наиболее подходящие для варки яйца оказываются самыми «уродливыми» по понятиям кулинарных эстетов.
Некоторые предпочитают прокалывать иглой тупой конец, где расположена воздушная камера. В магазинах даже можно найти специальные устройства для этого. Вы спросите, а зачем оно нужно? Ну, предполагается, что прокол позволяет избежать ямочки на поверхности яйца, трещин на скорлупе, а также считают, что его будет легче очистить.
Преимущества, конечно, довольно привлекательные, но есть и один недостаток: проникающая в отверстие вода, способна серьезно повредить белковую оболочку, образуя глубокие ямки. Что же советует Кенджи? Он рекомендует сразу же опускать горячее яйцо в ледяную воду. Его белок еще податлив и в процессе остывания занимает все пространство – вот и весь секрет. Получаем идеально овальное яичко, так что никаких проколов и не нужно.
Безупречная техника чистки вареного яйца
Последний фактор, влияющий на успешную очистку сваренного яйца – это полное его охлаждение после варки. Этот этап должен продолжаться хотя бы 15-20 минут, но еще лучший результат будет после охлаждения в течение 8-10 часов. Не сомневайтесь: когда яйца простоят в холодильнике всю ночь, количество брака снизится на 50%.
Технология проста «как две копейки». Вращая и одновременно постукивая охлажденное яйцо об стол, добиваемся растрескивания скорлупы по всей его поверхности. После этого ставим яичко под струю холодной воды и аккуратно снимаем скорлупу. Это все.
Что имеем в итоге
Чтобы сварить безукоризненное яйцо вкрутую и потом удачно его очистить, стоит придерживаться следующей методики:
Старайтесь варить яйца «возрастом» от 1 до 3 недель.
Не начинайте процесс приготовления в холодной воде. Сперва доведите воду до кипения, а потом опускайте в кипяток яйца. Или готовьте на пару.
Спустя полминуты огонь нужно сбавить и варить еще 10 минут.
Сваренные яйца положить в холодную воду (можно со льдом) как минимум на 15-20 минут, еще лучше на ночь.
Снимайте скорлупу под струей холодной воды.
Работая по этой формуле, мы получим идеальное вареное яйцо, с гладким белком и ярким желтком. Такой продукт не зазорно наполнить каким-нибудь фаршем и поставить на стол перед гостями.