Это цитата сообщения lj_stalic_kitchen Оригинальное сообщение

Пряности (очень редко используемые)

Выезжаешь за рубежи Отчизны, и не то, чтобы ставишь себе целью ходить по пряным лавкам, но ведь ходишь? И на базар восточный забегаешь не фруктов-овощей купить, а по пряностям. И тут помогает не столько международный язык, сколько тот факт, что пряности в русском языке сохранили часто тюркские (или арабские?) имена. Скажешь "зира" - в ответ "yeah, yeah, dzirah!". "Райхон, реган?" "yeah,rayhon". Ну и словарик для специй "celery, garlic, parsley...".
Но все равно, некоторое (я думаю, большое) количество специй остается "за бортом". Беды большой нет, но может кому-то поможет? В сообществе замечены "сообщники" из Европы, Америки,Азии, или бывают там в поездках и тоже бродят "по специям".

Айован (ажгон )
(Trachyspermum ammi [L.] Sprague)

Можно встретить под названиями египетский анис, коптский тмин, египетский черный тмин. Используются семена айована, внешне похожие на семена тмина
[101x240]

Вкус напоминает вкус тимьяна, но не такой тонкий.

Применяется не часто, преимущественно в Средней Азии и Северной Индии. Аромат усиливается при жарке, хорошо подходит к картофелю и рыбе. В Индии его добавляют к фасоли. Ароматические вещества айована липофильны, с его помощью часто ароматизируют жиры, используемые в кулинарии.


Авраамово дерево (прутняк обыкновенный, витекс священный)
(Vitex agnus-castus L.)

[101x240]

Высушенные плоды можно использовать как заменитель душистого перца, вкус более слабый. Аромат слабый, вкус пряный с горечью.Используются в составе специй для барбекю и жареного мяса, добавляют в котлеты, некоторые вареные и полукопченые колбасы.

Аннато
(Bixa orellana L.)
English - lipstick tree.
[85x240]

Семена обладают сладковато-перечным вкусом и пряным ароматом с тонами мускатного ореха. Семена аннато применяются в Центральной и Южной Америке как ароматизатор и пищевой краситель. В карибской кухне семена жарят в растительных или животных жирах, после удаления из жира семян золотисто-желтое масло используют для жарки овощей и мяса. В Мексике используют пасту аннато с уксусом (achiote) , такая паста полностью растворяется в горячем жире, легка в применении и может быть добавлена к маринадам и соусам
Ацтеки пили какао с добавлением семян аннато, в Европе 17 века аннато использовали для придания насыщенного цвета шоколаду. Сейчас аннато используется для придания сливочному маслу и сыру глубокого желтого цвета. В Мексике используют пряную смесь для маринования мяса recado, желтый цвет которой придает аннато. Семена применются виде порошка или в форме масла аннато.
Семена аннато хранятся в закрытой посуде в темном месте. Их можно добавлять прямо в процессе приготовления, а можно замочить в горячей воде, а затем использовать для подкрашивания бульонов и риса. Обычно семена обжаривают в масле (из расчета 1 чайная ложка семян на 4 столовые ложки растительного масла), затем семена удаляют и используют подкрашенное масло.

Асафетида
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, devil’s shit

[85x240]

Используется млечный сок, получаемый из корней растения. Застывая, сок превращается в липкую массу. Применяется в чистом виде (резиноподобной массой) или в порошке или в порошке, содержащем рисовую муку и гуммиарабик
Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.

В Азии делят асафетиду на два торговых разряда - хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга - халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта - шабанди и кабулидана. Хингра - самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.
Асафетида широко применяется в качестве специи в Средней Азии и Индии, преимущественно в вегетарианской кухне

Применение асафетиды-смолы отличается от применения порошковой формы. Небольшой кусочек смолы быстро нагревают в горячем масле для ароматизации и последующего использования масла. Порошковая асафетида менее интенсивна и может использоваться без обжарки. Порошковая асафетида теряет аромат через несколько лет

Асафетида может служить альтернативой луку и чесноку. В Туркмении из асафетиды делают из нее особую приправу - алажу. Используют асафетиду также таким образом: на дне казана прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты, а потом закладывают овощи, мясо или другие продукты. Этого достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый запах.

В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в не мясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

С асафетидой не следует путать гальбакум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду. По внешнему виду это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство

Базилик
(Ocimum basilicum L.)
[320x233]

Китайский базилик (Perilla frutescens) [L.] Britton
(акадзисо, перилла, сисо, судза)
[190x240]

Есть перилла базиликовая, с зелеными листьями и лимонно-базиликовым запахом. Перилла нанкинская- с пурпурными листьями и анисовым привкусом с оттенком лакрицы. Есть сорта с кудрявыми и пестрыми листьями.
Вьетнамские повара используют листья периллы в пряных смесях к супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам. Корейцы заквашивают и заворачивают в них гимбап – рисовые рулеты с овощами (то же самое делают с кунжутными листьями, поэтому даже в Корее их часто путают). Гимбап – это корейский вариант японских роллов. Сваренный на пару рис с соевым соусом и кунжутным маслом раскладывают на листья периллы, затем кладут начинку (мелко нарезанные шпинат, огурец, морковь, маринованная редька, дайкон, жареные яйца и т. д.) и заворачивают как рулеты или мини-голубцы. Подается такое блюдо с соусом (4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кунжутной соли, раздавленная долька чеснока и немного лука-порея).
Широко используется перилла и в японской кухне. Красная разновидность называется акадзисо, зеленая – аодзисо, салатная – оба. Аодзисо мягче и нежнее, поэтому ее чаще едят в свежем виде – в салатах, как ароматическую и вкусовую добавку в мясных и рыбных блюдах, темпуре. Акадзисо жестче, поэтому в салаты добавляют только молодые побеги или почки и цветы. Красная перилла также входит в состав маринадов и солений (в том числе в маринад для имбиря и умэбоси), ее кладут в уксус для ароматизации и окрашивания. В традиционной японской кухне существует блюдо сисо-но гохан – колобки из риса с периллой, украшенные красной икрой.

Листья болдо
(Peumus boldus Molina)

[135x240]

Листья болдо почти неизвестны, аромат описывают как теплый и пряный.
Хорошо заменяют индийский лавр, его можно использовать для приготовлени гарам масала, но т.к. листья болдо сильнее – количество необходимо уменьшить.
В западной кухне могут заменить листья лавра, дозу следует уточнить. Оптимально подходят для рыбы, подобно чаберу хороши с грибами, применимы в маринадах.

Имбирь
(Zingiber officinale Rosc.)

[148x240]

Имбирь китайский
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

[179x240]

Fingerroot английское название оптимально описывает эту пряность, получившую известность в последние годы. В Китае корень используется в медицине, а не в кулинарии, это редкая пряность в кухнях Вьетнама и Индонезии. Зато в тайской кухне корень используется широко. Не так широко используемый как имбирь и калган, он часто исользуется в карри, особенно в рыбном карри, в рыбных супах (вместе с каффирским лаймом. Китайски имбирь трут на терке или нарезают дольками.
Порошок корня не используется, если имеется свежий корень. Для высушивания корня его следует вымыть и растереть в пасту

Лавр
(Laurus nobilis L.)

[232x240]

Лавр индонезийский
(Eugenia polyantha Wight.

[247x240]

Труднодоступная на Западе пряность. Используются свежие и сухие листья в кухнях Суматры, Явы и Бали. Используются с мясными блюдами, менее широко с овощами. Для более полного выявления вкуса необхдимо использовать его при жарке или при длительном приготовлении.

Индийский лавр
(Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

[159x240]

Индийский лавр – дерево близкородственное к корице. Было хорошо известно в кухне Рима и Средних веков, сейчас незаслуженно забыто.
Вкус индийского лавра не полностью соответствует вкусу лавра, он более слабый. Лист индийского лавра можно заменить листьями корчного дерева или свежими листьями кардамона, подойдет также лист болдо. Подходят как заменители кусочек корицы и ягоды allspice.

Кардамон
(Elettaria cardamomum White et Mason)

[85x240]

Черный кардамон
(Amomum subulatum Roxb.)

[133x240]

Черный кардамон описывается как неполноценный заменитель зеленого кардамона. В Индии черный кардамон чаще используется в острых пряных блюдах, тогда как зеленый кардамон предпочитает императорская (моголская)кухня с ее смесями сладких ароматов.
Используется черный кардамон в произвольных количествах, до нескольких зерен на порцию. Аромат дымка, присущий чистой специи неразличим в конечном блюде, черный кардамон не доминирует над блюдом, он усиливает вкус других ингридиентов. Скорлупу следует слегка разломать перед использованием, но так, чтобы зерна не могли освободиться. Их можно удалить перед сервировкой, а если вы не удалите их – предупредите гостей о черных одеревеневших кусочках с интенсивным вкусом в соусе.
Черный кардамон нуждается в некотором времени, чтобы проявить свой вкус в блюде, его часто исползуют в блюдах, готовящихся длительное время.

Curry leaves
(Murraya koenigii Spreng.)

[118x240]

Сухие листья карри теряют свой вкус в течение нескольких дней. В индийской кухне листья карри используются в свежем виде, в некоторых рецептах листья высушиваются в печи или подсушиваются непосредственно перед использованием. Иногда листья за короткое время поджариваются в сливочном или растительом масле . Некоторое время карри можно хранить в холодильнике или даже заморозить.

Кориандр
(Coriandrum sativum L.)
[142x240]

Кориандр вьетнамский
(Polygonum odoratum Lour.)

Трава пахнет подобно кориандру с отчетливой лимонной ноткой, острота, которая доминирует у близкородственного водного перца, присутствует.

[241x240]

Кориандр длинный
(Eryngium foetidum L.)
[159x240]

Сильный аромат очень похожий на запах листьев кориандра, вкус похож, но сильнее.

Корица
(Cinnamomum zeylanicum Blume)

[90x240]

Корица индонезийская
(Cinnamomum burmannii [Nees & T. Nees] Blume)
[107x240]

Сильный аромат, похож на аромат цейлонской корицы

Корица вьетнамская
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Качество вьетнамской корицы достаточно низкое


[114x240]

Вишня махалеб
(Prunus mahaleb L.)

[89x240]
[190x240]

Небольшие плоды примерно 1 см с малым количеством мякоти. Имеет деликатный запах, в котором доминирует горечь.
Используется в выпечке подобно кернелю.

Перечный лист мексиканский
(Piper auritum Kunth)

[282x240]

Растение малодоступно за пределами своего региона.
Популярное блюдо Pescado en Hoja Santa – рыба, завернутая в перечные листья, запеченая и поданная с острым томатным соусом.
Используется для приготовления Mole verde (зеленое моле), отличается от других видов
моле использованием свежих листьев. Приготавливается из нескольких специй – гвоздика, кумин, зеленый халапеньо, чили, чабер, майоран, петрушка, томаты, кукурузный крахмал, перечные листья, пара веточек эпазота (марь амброзиевидная). Моле верде подается к домашней птице, лучший вкус у свежеприготовленного моле.

Эстрагон мексиканский
(мексиканские бархатцы, ноготки)
(Tagetes lucida Cav.)

[149x240]

Мексиканские бархатцы похожи на эстрагон, однако сильнее и грубее, больше подходит к пряным блюдам. Хорош для букета гарни, для ароматизации сливочного масла и ароматизации уксуса. Хорош для домашней птицы.

Панданус ароматный
(Pandanus odoratissimus L.)

В Юго-Восточной Азии собирают листья пандануса, в Южной Азии – цветы пандануса для использования в качестве специи.

[132x240]

Цветы (kewra) имеют сладкий запах, похожий на запах цветов розы, запах более фруктовый. Используется цветочная вода (дистиллят) из мужских цветов для ароматизации сладостей.

(Pandanus amaryllifolius Roxb.)

[113x240]

Аромат напоминает ореховый с оттенком севежего сена. Некоторые сорта риса в Юго-Восточной Азии имеют похожий аромат (тайский жасминовый рис). Аромат появляется у подвяленных листьев, свежие листья не пахнут. Сухие листья теряют аромат.
Применяется в сингалезском карри (Шри Ланка), часто вместе с листями карри.

Райские зерна
(Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)

[96x240]

В Средние века райские зерна были важным заменителем черного перца
В качестве специи применялись пряные, острые, с легкой горечью, семена, размером и формой примерно похожие на семена кардамона (3мм), но красно-коричневого цвета. Или светло-серый порошок из них.
«Когда раскусишь райское зерно, подобно зернышку кориандра, оно испускает божественный аромат, медленно усиливающий остроту, подобно перцу. Вкус появляется как шлейф с уменьшением жгучести – приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха…»
Неизвестный автор

Сассафрас
(Sassafras albidum [Nutt.] Nees)

[296x240]

Слабый свежий аромат, похожий на аромат лимона.
Применяется в креольской кухне.

Тонка бобы
(Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.)

[136x240]

Сильный запах сена.
Применяется в выпечке. Предлагается для замены миндаля, иногда – как альтернатива ванили в домашнем мороженном.

Эпазот
(Chenopodium ambrosioides L.)

Используются листья, цветы и незрелые плоды.

[170x240]

Широко использовался в кухне майя. Применяется для приготовлении супов, салатов, мясных блюд. Используется в соусе моле верде. Обычно используется в бобовых блюдах в частности из-за того, что он уменьшает метеоризм. Эпазот можно заменит кинзой, которую он слегка напоминает.

Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (Жареная черная фасоль)

1/2 кг черной фасоли, 10 стаканов горячей воды, 1/4 крупно порезанного белого лука, 5 ст.л. сала, 1 ст.л. соли, 2 больших побега epazote, 1/4 крупно порезанного лука, 1 чили (habanero).
Прополоскать фасоль и удалить камешки. Положить фасоль в кастрюлю и залить горячей водой. Добавить лук и 2 ст.л. сала. Довести до кипения. Уменьшить нагрев и кипятить 3 часа или пока фасоль не станет почти мягкой. Не размешивать. Посолить добавить эпазот (epazote) и кипятить еще 30 минут. Отложить, продолжать готовить блюдо лучше на следующий день. Половину всей фасоли отложить для приготовления другого блюда. Остальную фасоль около (3l/2- 4 сакана) с фасолевым бульоном, которого должно быть довольно много, пропустить через мясорубку с отверстиями средней величины. Растопить в большой сковороде 3 ст.л. сала, положить лук и пассеровать до мягкости. Положить фасоль и чили. Готовить на большом огне около 15 минут.



Вполне допускаю, что в представленную мной информацию вкрались ошибки. Буду очень благодарен за любые компетентные замечания.

Все фотографии свободно размещены в Сети

http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/474100.html