Узбекский плов почти по-фергански
Рецепт был подготовлен и напечатан в журнале “Школа Гастронома”, а сейчас дошли руки, чтобы его более-менее нормально отснять и несколько дополнить, т.к. в рамках журнальной статьи он был очень здорово сжат.
источник: Гастрономический Обозреватель
Порций: 8-10 (условных)
Что нужно:
1 кг баранины (мякоть, если мясо с костями – увеличить количество)
1 кг узбекского или таджикского среднезерного риса (девзира, дастар-сарык, ошпар и т.д.) или крепкого прозрачного среднезерного риса (для паэльи, например)
300 г курдючного сала или растительного масла для жарки или то и другое вместе (около 300 г)
1 кг спелой моркови
3-4 некрупных луковиц
1-1.5 ст. л. зиры (кумина)
2-3 целые головки чеснока (по желанию)
1-2 стручка острого перца (по желанию)
1 ст. л. барбариса (по желанию)
соль
Готовить плов лучше всего на открытом воздухе на дровяном огне, дающем очень сильный нагрев на стадиях жарки и варки риса. Для электроплиты лучше взять не казан, а толстостенную кастрюлю, чугунную или от скороварки, но не в коем случае не эмалированную. Так же и чугунный вок или псевдоказан с маленьким дно будут играть против вас, так как нагрев на электроплите идет только через дно, лучше взять посуду с прямым стенками, так можно добится того, что вся масса риса будет прогреваться почти равномерно. Если готовить на газу или электроплите, то стоит уменьшить на первых разах количество продуктов вдвое или втрое, или жарить их в два-три-четыре приема, лук в таком случае можно зажарить после мяса, а после жарки его можно вообще удалить: на вкусе и виде готового плова это не скажется. Количество масла, необходимое для конкретного риса, лучше спросить у продавцов и уменьшить это количество мл на 50, иначе есть шанс получить очень жирный плов.
Что делать:
Рис промыть холодной проточной водой до полной прозрачности, стараясь не повредить его при перемешивании, залить тепловатой водой, добавить щепотку соли, и оставить на 3-4 ч.
Мякоть баранины нарезать кубиками 2-3 см (ребра, как на снимке, разрубим на куски длиной 7-8 см и разрежем по одной косточке), лук – тонкими полукольцами, курдючное сало – кубиками 1 см, морковь – длинными брусками толщиной около 1 см. Головки чеснока очистить от наружной шелухи и корней.
В умеренно прогретый казан положить сало и вытопить его на несильном огне, не мешая и перевернув шумовкой его один раз, следите, чтобы не перегреть сало и не зарумянить его раньше полного вытапливания – когда перестунат появлятся пузыри. Выньте шкварки, добавьте нужное количество растительного масла, если готовите на смеси. Если используется только масло, прокалите его, нагревая до появления белого дыма, а затем прожарите до черноты и небольшую целую луковицу, это улучшит вкус масла, лук выкинуть. Сало прокаливать не надо. Увеличить огонь до максимума. Если при разделке мяса осталась косточка, обжарить ее до коричневого цвета и отложить, дать маслу снова нагреться.
Канонический вариант подразумевает обжаривание сначала лука, а затем мяса, но во многих случаях, особенно при кухонной плите и порционной обжарке мяса, разумнее сначала обжарить мясо, а затем уже лук. Если у вас хороший огонь и вы уверены в результате – жарьте в последовательности – лук-мясо.
Зажарите мясо до красно-коричневой корочки, перемешивая шумовкой. При необходимости жарьте порциями по 200-250 г, прогревая масло перед каждой закладкой.
Масло приобретет коричневатый оттенок, который потом перейдет к рису.
Лук, помешивая, обжарить до золотистого цвета и «хруста».
Верните в казан мясо, перемешайте с луком и хорошо прогрейте. Не выливайте в казан сок от мяса в миске!
Положить морковь, и жарить все, не перемешивая, 2-3 мин. Смешать морковь с мясом, жарить еще 10мин., мешая аккуратно, не ломая морковь.
Размять в руке зиру, всыпать в казан. Убавить огонь до среднего, и жарить до мягкости и подрумянивания моркови, еще около 5-10 мин.
Положить в казан обжаренную косточку. Залить кипятком слоем около 2 см, влить сок от жареного мяса из миски. Положить целые стручки перца, если используется сухой, и барбарис, если используете. Огонь уменьшить до малого и дать потушиться 40 мин.-1.5 час. Посолить, бульон должен быть немного пересолен.
Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, промыть рис теплой водой еще раз, дать, как следует, стечь воде. Положить стручковый перец, если используется свежий, и целые головки чеснока.
Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.
Кипяток влить в казан, что бы покрыть рис слоем около 2 см. Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить тонкой струей сверху на шумовку или большую ложку.
Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Дать выкипеть всей воде, убавляя понемногу огонь, когда она уйдет под слой риса, чтобы не пригорело дно. Когда удар шумовкой по поверхности риса будет давать глухой звук, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна: если вода не выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис: он должен быть полуготовым, но не хрустеть. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть. Когда вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху – крышкой. Огонь убавить до минимального, оставить на 20-30 мин. Приготовить салат: лук, томаты и острый перец тонко нарезать, заправить солью.
Казан снять с огня, открыть, не давая конденсату с крышки вылиться в плов, аккуратно перемешать, предварительно вынув на отдельную тарелку чеснок и перец. Выложить на подогретое блюдо и немедленно подавать с салатом, чесноком и перцем.
Кстати (рис)
Рис для плова должен быть длинным и прозрачным, но не в коем случае не пропаренный. Круглые или непрозрачные сорта содержат много крахмала, и плов превратится в клейкую кашу. Лучше всего купить на рынке у продавцов специй узбекский рис «девзира». Он сильно увеличивается в размере при варке и остается рассыпчатым. Масла для этого риса надо взять 350-400 г.
Кстати (зира)
Зиру (кумин) часто путают с тмином, которым ее нельзя заменять – если нету ее или барбариса, лучше обойтись без них, чем чем-то пытаться заменить. Различают несколько сортов зиры – светлую желтую индийскую, и мелкую черную – таджикскую или памирскую. Лучше всего купить на рынке оба вида, и положить при жарке моркови 1/2 ст. л. черной, с более стойким ароматом, а сверху на рис – 1 ч.л. желтой.
Еще один рецепт: Бахш – плов бухарских евреев
Постный вариант плова – плов с сухофруктами