Это цитата сообщения lj_stalic_kitchen Оригинальное сообщение

Гата (из слоеного теста)



[показать]

О гате на дрожжевой основе было здесь.
Там же читайте о том, как приготовить для нее начинку.



Необходимо:
просеянная мука в/с, сахар (сделать пудру),
желток 1 яйца
ванилин в начинку (щедро)
масло: обычное сливочное и сливочное топленое.
Для исходного теста 80-100 г. сливочного, для начинки и дальнейшего приготовления теста минимум 150 г топленого. Пару ложек топленого масла из этого количества оставьте в тепле, чтобы оно стало, как мед.

[показать]

Из масла, неполного стакана холодной воды, просеяной муки и щепотки соли делаем плотное тесто.
Для теста я использовала сливочное масло комнатной температуры, растертое, взбитое вилкой.
Можно натереть холодное масло на крупной терке, размять с мукой, потом добавлять воду и подсыпать муку.
У меня ее ушло около 4 стаканов.
Для удобства разделила тесто на две части, дала полчаса полежать на холоде и потом поступала с каждой частью так:
Лист смазываем топленым маслом (тем, что мягче). На холодном тесте оно быстро схватывается.

[показать]

Как масло немного застынет, сворачиваем тесто и убираем на холод хотя бы на 30-40 минут.

[показать]

Достаем с холода и быстро, но очень аккуратно раскатываем.
Обратите внимание, муки на столе уже нет.
Только скалку немного ею подсушиваем, а тесту мука больше не на пользу.

[показать]

Дальше то же самое (намазывать маслом, тесто на холод). Эти, в общем несложные операции проделываем 3-4 раза.
Затем немного смазываем топленым маслом раскатанный пласт и распределяем на нем начинку, хориз. (Повторю, о начинке было написано тут).
Легонько приминаем руками, чтобы закрепить.

[показать]

Иногда делаю гату с ярко-желтой начинкой.
Для этого в хориз добавляю рюмку крепкой настойки шафрана и разминаю. Начинка получится в виде желтой пасты, с ней, кстати, легче работать - не крошится.
Сворачиваем рулоном. Рулон потом по краю можно защипать.

[показать]

Слегка прикатываем сверху рулон скалкой и нарезаем гату на кусочки.
Просто ножом - хорошо. Если у вас есть специальный нож - отлично. Я пользуюсь заостренной рифленой медной пластиной.
Начинка будет немного высыпаться, но со временем мы покажем аккуратность и сноровку.

[показать]

Каждый кусочек смазываем взбитым желтком (немного добавить воды).
Выпекать гаты при температуре около 200 С, не открывая духовку.

[показать]

Помещая здесь эту несложную выпечку, прошу сообщников поделиться своими соображениями о слоеном тесте.
Часто встречаю рецепты с применением минеральной воды, уксуса и т.д..
Я готовила слоеное тесто много раз: с добавлением виноградного уксуса, с лимонным соком и без, но значительной разницы в готовой выпечке не заметила.
На мой взгляд, действительно имеет значение холодная, м.б. очень холодная вода (не дающая маслу таять) и аккуратные манипуляции с пластами теста.
Возможный химизм процесса понимаю (слабокислая среда - это благо для клейковины), но ни большей пластичности теста, ни особой воздушности в результате я не наблюдала.
Может быть, уксус стоит добавлять, если не уверен в качестве муки?

http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/387792.html