Это цитата сообщения lj_stalic_kitchen Оригинальное сообщение

Козинаки из Туниса



Правильное название - "джойя". Сладость является особым угощением, призванным показать, что семья твердо стоит на ногах. Поэтому джойя непременный атрибут всяческих околосвадебных хлопот, а также часто присуствует при удачных деловых переговорах.

Потребовалось мне два стакана миндаля, стакан фундука, стакан очищенных грецких орехов, полтора стакана неочищенных фисташек, половина стакана кедровых орешек, лимон, два стакана сахара (в одном из стаканов надрезанный стручек ванили ночь полежал). Кстати, как сообщники обращаются с такой сильной пряностью?

[500x323]

Фисташки почистил, а с миндаля предварительно снял шкурку (после того как орешки полежали несколько минут в горячей воде, это сделать легко). Затем все орехи сушил-жарил в духовке при 120 градусах в течении 25 минут. Цвет миндаля должен смениться с белого на кремовый. Пока орехи готовились, занялся сиропом. Вскипятил 150 грамм воды, всыпал сахар и выжал сок лимона. На слабом огне держал 25 минут. Упоминают несколько критериев годности сиропа, а я использую свой, самый простой – готово, как только становится трудно предотвратить выброс образующейся пены из литровой кастрюльки. Вот еще одни критерии - по этим рекомендациям нужно что-то между 4 и 5 стадиями - www.good-cook.ru/tort/tort_402.shtml
Холодный сироп в столовой ложке практически твердый.

Горячие орехи слегка очистил от шелухи (в основном с фундука сходит шкурка), подробил на крупные куски скалкой и залил горячим сиропом.

[320x219] [показать]

Тут нужна осторожность – если сиропа сильно много, то наши печенюшки-козинаки будут жесткие. Поэтому, нужно подливать сироп и одновременно помешивать орехи. Как только орехи станут слипаться в единую массу, сироп можно отдавать детям.

Затем, ореховую массу я выложил на плоскую и гладкую поверхность смазанную растительным маслом. Подождал, пока заготовка остынет и стал раскатывать скалкой. Сначала получается круг. Ножом я отрезал лишние части, превратив круг в квадрат, положил их в центр и опять стал раскатывать. И так несколько раз, до тех пор пока не получился плотный квадрат толщиной чуть больше сантиметра. Осталось только нарезать его на правильные фигурки, обмакнуть верх и низ в дробленые фисташки, и украсить ядрышками грецких орехов. Готова вкусная сладость. Из заявленного количества продуктов получится примерно шесть вот таких тарелок. В посте частично используется информация из новой книги о кухне Туниса. Иногда такие козинаки слегка подсаливают, но мне такой вариант не очень понравился.

[640x408]

http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/387303.html