Это цитата сообщения lj_elladkin Оригинальное сообщение

О закваске



Я чего-то не пойму, посты, с большим количеством букв у вас вызывают сон?Так вы мне скажите, я утомлять не буду. Тем более что я времени на это дофига своего убиваю.

Как сделать правильную закваску лучше Миши пока никто не написал.
Я ничего показывать здесь не буду.Как закваска растёт посмотрите у Миши, там прекрасно всё снято. У меня увидите закваску уже в процессе работы над тестом для Панеттоне.
Я напишу лишь как делала закваску я.


Закваску делаю всегда по рецепту Симили (они великие специалисты в этой области, известны во всём мире), поэтому текст практически из их книги. Всегда выходит всё с первого раза. Наверное мне просто везёт. Есть миллион способов сделать закваску, но этот мой самый любимый.

Итак, ингредиенты для закваски:

200 гр. муки (можно цельнозерновую, можно ржаную, белую)*
90 гр. тёплой воды
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка хорошего мёда

О муке тоже у Миши есть.

В Италии очень часто вместо масла и мёда кладут томатный сок. Выбор за вами.

Всё смешать до однородного состояния, сложить в чистую стеклянную банку с закручивающейся крышкой и поставить в тёплое место.
В таком состоянии это должно находится 48 часов. Если там всё забурлит и заживёт - прекрасно, будем продолжать, а в противном случае - выбрасываем и всё сначала начинаем, увы.
Чудесно. Итак у вас всё забурлило и зажило. Возьмём 100 гр. этого бурлящего теста теста и добавим:

100 гр. муки
45 гр. воды
Всё смешаем и поставим в ту же банку с крышкой и в тёплое место на 48 часов.

Эта процедура называется "Подкормка".

Если всё зажило и забурлило - чудно, у вас получилось, а нет - выбрасываем и всё сначала. У меня обычно живёт на полную катушку.
Итак у нас имеется хлебная закваска. Вкус у неё, скажем, слишком интенсивный. Прямо скажем - кислятина.
Вот эту кислятину можно преобразовать, делая подкормку 1 раз в день в течении недели. Кормить они предлагают всегда с учётом на 100 гр закваски - 100 гр. муки и 45 гр.воды. В результате можно получить хлебную закваску очень хорошего качества.
Но тут уже дело за вами. Мне, вот этот кисловатый вкус, честно говоря по душе.

Закваска живёт прекрасно при температуре 18-20°С просто в квартире, если её ежедневно подкармливать или в холодильнике, но тогда подкармливать каждые 4-5 дней или 10-15 (если вес закваски не менее 600-700 гр.).

Что даёт закваска?
- хлеб на закваске хранится дольше
- у хлеба на закваске более интенсивный вкус
- хлеб на закваске намного легче переваривается

*Для Панеттоне лучше иметь закваску из пшеничной муки. Можно делать 50х50 (цельнозерновая х пшеничная).

Всё. Остальное всё читайте у Миши. Куда девать излишки, как менять закваску, как посчитать влажность, где её хранить и т.д.

http://elladkin.livejournal.com/274754.html