Это цитата сообщения lj_belonika Оригинальное сообщение

Сливочная осенняя курица



[400x601]

Давайте сразу договоримся... Так как все-таки у нас тут мишленовские звезды, будем уважать процесс в деталях, ага. )
Я буду давать все максимально подробно, просто жалко терять "визуальное" сопровождение мастер-класса. Я, например, в этот раз узнала для себя очень много новых приемов. Будете ли вы их использовать или нет, ваше дело, я думаю адаптировать и упростить намного проще, чем кажется на первый взгляд. Мы же не ресторан со средним счетом в 200 евро, с обязательными формальностями при подаче, можно быть и попроще. И некоторые вещи, с чистой совестью, мы сможем опустить.
Но давать я буду максимально подробно.
По итогам опроса у нас уверенно победила "Сливочная курица".
Кстати, совершенно заслуженно, да.
Ну и "по сезону", летом, пожалуй, я бы не стала ее готовить... а так - идеально подойдет для промозглого осеннего вечера.

Ну, что... Мужественные мои, начали?

Нам понадобится: хорошая упитанная курица (тут, естественно, бресская красавица, они других не признают), крупная луковица, две моркови, стебель сельдерея, крупный стебель лука-порея (белая часть), головка чеснока, лавровый лист, несколько веточек тимьяна, средний пучок свежего эстрагона (шесть крупных веточек).
Два литра белого куриного бульона (он тут есть в каталоге), литр хороших жирных сливок (тут 35%), соль, свежемолотый черный перец, две больших ложки сметаны, лимонный сок, несколько веточек петрушки.

Приготовьте все заранее, так вы значительно упростите себе задачу. Я, вообще, себя приучила все используемые продукты, выкладывать заранее. Если все под рукой, сам процесс перестает быть суетливым и утомительным.

[показать]

В кастрюле с толстым дном даем закипеть бульону. Добавляем несколько веточек эстрагона (без стеблей, только листья).

[показать]

Отдельно, на средний огонь ставим сливки.

[показать]

Начинаем разделывать курицу.
Я тут дам "в оригинале", хотя скорее всего это будет несколько непривычно, но ведь мы хотим все по правилам, правда?
Отрезаем ноги. Удаляем лишний жир. Отделяем бедро от голени.

[показать]

Кладем ноги в бульон. Туда же тимьян и лавровый лист.

[показать]

Следом - лук, порей, морковь, сельдерей и чеснок (чеснок не надо чистить, только разобрать на дольки).
Как все порезано, хорошо видно на картинке сверху.

[показать]

Пока варятся ноги, по всем правилам разделываем и готовим грудку.
Надрезаем грудину, как на картинке. Я эти фотографии специально увеличила.

[показать]

Вынимаем косточку "вилку", просто сделав два надреза ножом, вырываем ее.

[показать]

Складываем, как на картинке.

[показать]

Вот тут начнется, "необязательное" сложное.
Если у вас нет иглы для фарширования, можете все эти шаги опустить. Если хотите "аутентичности" - то повторяем.
Сшиваем крылья.

[показать]

Они должны быть туго закреплены.

[показать]

Теперь аккуратно "фиксируем" саму грудку.

[показать]

Так вот "крест-накрест". По моему, понятно?
В самом начале поперек, а потом вдоль.

[показать]

Отправляем в бульон.

[показать]

Внимание! Это очень важно.
Ноги варятся на среднем огне 25 минут. Только потом (!) мы добавляем грудку и варим, уже все вместе, еще 20 минут.
Грудка намного нежнее и если вы хотите получить идеальный результат, это правило надо обязательно соблюдать.
Такой вот маленький секретик, ага.

Помним про сливки, их мы постоянно помешиваем.

[показать]

Они должны, медленно, но уверенно увариваться, не забываем мешать.

[показать]

Не даем бульону с мясом сильно кипеть.

[показать]

Когда время варки закончилось, аккуратно вынимаем мясо.

[показать]

Бульон хорошо процеживаем в отдельную кастрюльку, сильно отжимая овощи.
Лучше в глубокую сковороду, нам его прийдется тоже "уварить", так это будет быстрее.
Он его, вообще, разделил на три сковороды.

[показать]

Увариваем бульон на уверенном огне.

[показать]

Разделываем мясо. Зачищаем ножки.

[показать]

Меня спрашивали, как они режут кости. А вот так вот. ) С помощью такой замечательной машинки.
Эту операцию мы запросто пропускаем. Она носит исключительно эстетическую смысловую нагрузку.

[показать]

Очищаем курицу от кожи и лишнего жира.

[показать]

Разделываем грудку. Надсекаем вдоль и аккуратно снимаем мясо с корпуса, с двух сторон.

[показать]

Вот, что у нас получается в итоге.

[показать]

Бульон должен увариться почти в два раза.

[показать]

Сливки тоже в два раза, очень сильно загустели и стали вот так вот "густо" пузыриться.

[показать]

Вливаем сливки в бульон.
Они для того, чтобы максимально использовать густые соусы пользуются кисточками.
Очень удобно вот так вот счищать, ничего не остается.

[показать]

Даем вместе покипеть пару минут. Солим и чуть перчим.
Теперь взбиваем соус ручным блендером, добавив две столовых ложки "Крем-фреш" (густой сметаны).
Одну минуту, он должен стать слегка "пушистым".

[показать]

Очень мелко режем петрушку и оставшийся эстрагон (пару веточек, только листья).

[показать]

Добавляем зелень в соус. Выжимаем сок четверти лимона. Перемешиваем.

[показать]

Заливаем соусом курицу и ставим на небольшой огонь на три минуты.

[показать]

Они ее подают с рисом. Вот таким вот образом прямо и отправляют в ресторан.
Этого нет в меню, но постоянные клиенты про нее знают, только при мне, эту курицу заказывали раз пять.
Кхе-кхе... 120 евро... на двоих.

[показать]

А вот так вот выглядит рис с соусом.
Сказать, что это вкусно - ничего не сказать!
Невероятно ароматный, насыщенный соус с нежнейшим куриным мясом...
Абсолютно стоит того, чтобы чуть помучаться. Хотя ничего ведь особенно зверского, правда?
Я ее, пожалуй, попробую приготовить с полбой, мне кажется, что соус будет идеален.

[показать]

А еще... мы такую же красавицу фаршировали под кожу.
Я вам попозже покажу, как это делать по всем правилам,
там несколько удивительных приемчиков, поразивших меня простотой, очевидностью и "какясаманедодумалась!".
И он специально для нас сделал вариант с доступными продуктами!

И еще... Не надо ли мне делать фотографии покрупнее?
Я просто боюсь, что их тут куча, не очень ли будет перегружено?
Так нормально?

http://belonika.livejournal.com/109345.html