Домашний свежий сыр и рикотта/Formaggio fresco di casa e ricotta
© Copyright by Elladkin, 2008
Нужно отметить, что приготовление этих продуктов в домашних условиях, дело достаточно трудоёмкое и требует определённых знаний и навыков. Поэтому если вы решите повторить, повторяйте на небольшой порции.
Лучше делать это в прохладный день и с помощниками.
Оговорюсь сразу, чтобы не было потом неясностей. Я незнаю как делают другие рикотту, здесь её делают так. Я перечитала кучу других источников на итальянском, естесственно, и не нашла отличий. Знаю, что некоторые кладут винный уксус или сок лимона. Не думаю, что это правильно. Поэтому излагаю то, что мне кажется более правильным. В исполнении моей свекрови и свекрa, конечно, не претендуя на последню инстанцию!!!!
Увы, сейчас рикотту уже очень мало людей делает дома. Её ведь можно купить. Боюсь, что со временем механический совсем вытеснит этот ручной способ .
Я вам хочу сказать, что фотографировать эти процессы не так уж просто. Сначала мучаешься с испарениями, потом с фотографиями.
Итак, вам понадобятся:
20 литров свежего неразбавленного жирного молока
[показать]
35 мл. сычужного фермента или закваски для сыра
[показать]
удобная ёмкость
Отлить от общего молока 2 литра в отдельную ёмкость.
Молоко налить в ёмкость и поставить его на огонь,мешать постоянно.
[показать]
Как только молого нагреется и станет тёплым, но не горячим,выключить газ. Начать вливать медленно сычужный фермент
[показать]
и мешать постоянно.
[показать]
Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Крышку не открывать!!!
[показать]
Через 1-1,5 часа открыть. Всё загустело и сформировалась сырная масса.
[показать]
Аккуратными движениями палкой размешать эту массу.
[показать]
И затем, с помощью рук, отделить сырную массу от воды, вот так, подгоняя её к бортикам ёмкости. Стараться не делать это резкими движениями.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Полученная масса и есть сыр, которым нужно заполнить пластамассовые формы. Кстати, раньше эти формы были из веток. И сейчас иногда можно их найти:))Форма должна находиться в глубокой миске, чтобы вода стекала.
[показать]
Заполнять нужно, хорошо утрамбовывая и отжимая.
[показать]
[показать]
Утрамбовать с одной стороны, перевернуть, используя тарелку, и утрамбовать с другой стороны.
[показать]
Полученный сыр поставить на 2 палки/можно вилки/ вот так, чтобы стекла вода.
[показать]
[показать]
Где-то через 1 час обвалять сыр в соли
[показать]
[показать]
и поставить опять стекать. Стекать сыр будет 3 суток в прохладном месте. Через трое суток сыр можно кушать.
[показать]
Вернёмся к рикотте.
Воду сливать назад в ёмкость.
В ёмкость налить 2 литра оставленного молока и постaвить на медленный огонь. Не мешать!!!
[показать]
Через некоторое время, на поверхности будут образовываться пузыри и в том же месте дыры. В эти дыры нужно вливать понемногу воды. Это делают для того, чтобы рикотта была более крупнозернистой.
[показать]
Ещё через некоторое время рикотта всплывёт на поверхность и её нужно собирать шумовкой и укладывать в пластмассовые формы, не утрамбовывая сильно.
[показать]
[показать]
[показать]
Дать ей стечь и поставить в холодильник.
Выход: 2,8 кг.сыра и 2 кг. рикотты.
© Copyright by Elladkin, 2008