Это цитата сообщения Мадина_Хагуш Оригинальное сообщение

[262x388]
Обжарка кофе — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки.



Скандинавская - - самая лёгкая степень обжарки. Ее иногда подразделяют еще на две степени (видно на рисунке). Эта обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком способе начинается процесс карамелизации. Именно тогда наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофейных зерен.

Венская отличается более темным цветом зерна, и, соответственно, более активным выделением масла, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Наиболее подходящий для «венской» обжарки сорт кофе – колумбийская Арабика. Чашечка подобного кофе славится концентрированным ароматом, насыщенным вкусовым букетом с легким винным привкусом – «благородной кислинкой».

Французская обжарка - темно-коричневый цвет зерен, они начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с ярко выраженной горчинкой, поскольку сахар обугливается сильнее, с терпким привкусом дыма костра. Эта степень обжарки называется «французской», поскольку во Франции традиционно предпочитают темный кофе.

Итальянская - - самая тёмная степень обжарки. В Италии кофе жарят до более темного оттенка, чем в Америке. Его можно найти под названием "для эспрессо". Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

Помимо вышеперечисленных видов обжарки существуют и другие, подобранные опытным путем к конкретному сорту кофейного зерна. Вариации степеней обжарки не бесконечны: главное - зерно должно быть хорошо и равномерно прожаренным, чтобы могли максимально активизироваться вкусовые и ароматические вещества, но при этом и не горелым. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.