ПЛОВ ||| Масло и жир ||| Кулинарное исследование №1

Сталик Ханкишиев Казан-Мангал
921 тыс. подписчиков
Всего на этом канале 56 рецептов плова. Но очень часто возникают базовые, принципиальные вопросы о выборе продуктов и принципах технологии приготовления.
Я решил пересказать вам то, что написано в моей книге ПЛОВ, кулинарное исследование.
Знания, которые вы получите из этого сериала, гораздо важнее рецептов и рецептиков.

Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? Как жир вредный? Какой полезный? Чем заменить курдюк? Что такое сало? Как правильно топить сало?
Масло из виноградных косточек, топленое масло, перетопленный курдюк, кунжутное масло, льняное масло, утиный и гусиный жир, подсолнечное и оливковое. То, что оливковое настоянное на перце, специях и сухих травах - еще один намек. Растительные масла можно настаивать не только для салатов. В масле можно настоять едва ли не любой продукт и таким маслом можно придать плову интересный ароматически-вкусовой оттенок. https://www.youtube.com/watch?v=B4fqsYMDSTM ПЛОВ ||| МОРКОВЬ И ЛУК ||| №2 кулинарное исследование


Сталик Ханкишиев Казан-Мангал
921 тыс. подписчиков
Взаимодействие с маслом лука и моркови - важнейшие процессы для образования вкуса и цвета узбекского плова.
Вы смотрите второй эпизод сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование". Пропускать не рекомендуется ни одной серии, если вы желаете не только разобраться в приготовлении плова как следует, но и понять, как вообще работают продукты во многих других блюдах, где их точно так же, как и в плове жарят, тушат, варят и томят. Что происходит с продуктами? Почему у одного повара каждый ингредиент играет всеми красками, блюдо в целом звучит абсолютно гармонично, а у другого все настолько плохо, что даже и пробовать не хочется?
А дело в понимании значимости каждого из параметров нагрева продуктов - температура масла и посуды, мощность источника тепла, скорость повышения температуры, форма нарезки, частота и интенсивность перемешивания продуктов, конечная температура продукта.
Но дело не только в том, что меняются сами продукты, меняется еще и само масло, в котором их готовят. Ароматизация и окраска масла - один из самых важных процессов в хорошем плове!

Видео снято по мотивам данной статьи: https://stalic.livejournal.com/581108...
Статья вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Предыдущая серия о выборе масла и жира для плова: https://youtu.be/B4fqsYMDSTM
Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование": https://www.youtube.com/playlist?list...
Плейлист с рецептами всевозможных пловов: https://www.youtube.com/playlist?list... https://www.youtube.com/watch?v=YiVtLbljLug ПЛОВ ||| ЖАРИМ МЯСО ||| №3 кулинарное исследование

Сталик Ханкишиев Казан-Мангал
921 тыс. подписчиков
ЗВУК ПЛОХОЙ, НО ВЫ ДЕРЖИТЕСЬ!
Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.
Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.
Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.
Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.
Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.
Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.
Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?
Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СТАТЬИ МОЖНО ПРОЧИТАТЬ В КОММЕНТАРИЯХ ЛИБО в данной статье: https://stalic.livejournal.com/585350...
Статья вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Предыдущая серия о выборе масла и жира для плова: https://youtu.be/B4fqsYMDSTM
Серия №2 о приготовлении лука и моркови: https://youtu.be/YiVtLbljLug
Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование": https://www.youtube.com/playlist?list...
Плейлист с рецептами всевозможных пловов: https://www.youtube.com/playlist?list... https://www.youtube.com/watch?v=F0Q3bRgLDCA СЕКРЕТЫ ЗИРВАКА ||| №4 Кулинарное исследование ||| РОДДОМ, где появляются дети


Сталик Ханкишиев Казан-Мангал
921 тыс. подписчиков
Иногда вопросы комментаторов наводят на интересные размышления. Например, я всегда, как нечто само собой разумеющееся, готовил зирвак без крышки, но при слабом кипении - так учили старшие, так было написано в книгах!
И вопрос "почему именно так" заставил меня снять еще один, ранее не запланированный эпизод сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование".
Серия получилась не слишком длинной, поэтому я позволил себе вставить в нее очень полезную информацию для тех людей, кто создает семьи или готовится стать отцом, матерью, бабушкой или, как я - дедом )))
Вчера я и мой внук поехали в тот роддом, где он четыре с лишним года назад родился. Во-первых, нам надо было поблагодарить врачей и персонал за то, какой замечательный мальчик у нас растет. Во-вторых, я подумал, что настолько полезной информацией просто необходимо делиться со всеми близкими людьми. И, если я учу вас тому, что знаю лучше всего - кулинарии, а хорошая кухня неизбежно приводит к укреплению семьи, улучшению уровня жизни и, как следствие, рождаемости, как же я могу не посоветовать вам, куда отправить рожать жену или дочь?
Моя дочь рожала при сложных обстоятельствах в Балашихе, в Областном Перинатальном центре. И врачи, специалисты, медсестры и все-все-все выполнили свою работу так хорошо, что рассказ об этих замечательных людях - самое малое, что я могу сделать.
Искренне надеюсь, что ни один чудак не обидится на меня за такую "рекламу", тем более, что это реклама наоборот - ведь здесь не просят заплатить за услуги, а наоборот - сами обещают подарки и даже деньги тем, кто придет воспользоваться услугами этих прекрасных докторов!
Поэтому, ребята, шагом марш готовить плов, питаться вкусно и полезно, а потом - исполнять супружеские обязанности и регулярно доставлять жен, куда положено! Семья - это семеро таких, как я! Запомнили?
В общем, про зирвак. Я попробовал готовить зирвак (мясо, обжаренное в масле или жире, с луком и морковью, с добавлением воды) тремя разными способами.
Самый вкусный зирвак - без крышки. Под крышкой он как бы "выгорел", обесцветился, а бурное кипение размочалило и морковь, и мясо, все стало каким-то бледным, мутным, разваливающимся, а соус - замыленным, жирным, невкусным.
Под крышкой и без кипения удивил меня больше всего! Почему он получился самым темным? Почему он не успел набрать вкус? Возможно, потому что цвета не успели "выгореть" из-за низкой температуры. Возможно, пузырьки в первых двух вариантах заставляли шевелиться морковь и другие продукты. Попробуйте леденец просто положить в воду или помешивать им в воде - который растает быстрее? Вот так и здесь!

Статья не вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Предыдущие серии:
о выборе масла и жира для плова: https://youtu.be/B4fqsYMDSTM
о приготовлении лука и моркови: https://youtu.be/YiVtLbljLug
о приготовлении мяса: https://youtu.be/F0Q3bRgLDCA
Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование": https://www.youtube.com/playlist?list...
Плейлист с рецептами всевозможных пловов: https://www.youtube.com/playlist?list... https://www.youtube.com/watch?v=BIXA6JFjYcU [more/]