Это цитата сообщения MOLODA_I Оригинальное сообщение

ХАЧАПУРИ (лучшие рецепты с фото и видео)

Как правильно и вкусно приготовить хачапури.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хачапури – грузинское национальное блюдо, представляет собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Тесто может быть любое – пресное, дрожжевое, слоеное. Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони. Но в России его не везде можно купить, поэтому вполне подойдет кислое молоко (простокваша), кефир, сметана. Хотя количество муки указывается в рецепте, может оказаться, что ее потребуется больше или меньше. Необходимо смотреть на консистенцию теста – оно должно быть мягким, сильно забивать мукой его не нужно.

В разных районах Грузии есть свои особенности приготовления лепешек. Их делают закрытыми со всех сторон, открытыми, в виде лодочки или в виде конвертиков из слоеного теста. Для начинки используют мягкие или рассольные сыры – имеретинский, брынзу, сулугуни. Иногда их перемешивают с творогом. Очень часто в начинку добавляют рубленую зелень - петрушку, кинзу, укроп. В домашних условиях хачапури пекут как в духовке, так и на плите на сухой сковороде.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

Для хачапури замешивают тесто согласно рецепту и дают ему отлежаться, отдохнуть. За это время клейковина разбухает, тесто становится более податливым, эластичным, не липнет к рукам. Пока тесто отдыхает, это время можно использовать для прогрева духовки, если лепешки будут печь там, и для создания начинки. Если сыр сильно соленый, например, брынза, его предварительно следует вымочить от двух до пяти часов, в зависимости от степени солености. Чтобы сыр быстрее освободился от соли, большой кусок необходимо разрезать на ломтики поменьше, примерно по два сантиметра толщиной. Затем его измельчают и перемешивают с зеленью.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ

ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ

Для начинки используют рассольные или твердые сорта сыра, их можно мешать с брынзой или творогом. В рецепте зелень не указана, но если пожелаете, можете ввести в начинку любую зелень по вкусу. Тесто можно сделать полностью на кефире или пополам со сметаной, тогда оно получится нежнее.

Ингредиенты:
• твердый сыр – 400г, яйцо.
Тесто:
• стакан кефира,
• муки – 3 стакана,
• яйцо,
• чайная ложка сахара и соли,
• 2 ст.л. растит. масла,
• 0,5ч.л. соды ,
• 50г масла сливочного для смазывания.

Способ приготовления
1. В кефире размешать соду, масло растительное, соль и сахар, вбить яйцо.
2. В полученную смесь добавить два стакана муки.
3. Вымесить массу, подсыпая оставшуюся муку. Главное не переборщить с количеством муки, чтобы хачапури не получились твердыми. Тесто хорошо вымесить, оно должно получиться мягким, немного липким, но хорошо держащим форму. Оставить его в покое примерно на полчасика, накрыв салфеткой.
4. Сыр крупно натереть, ввести яйцо и перемешать. Если есть зелень, можно ее нашинковать и добавить в сыр.
5. Тесто сформировать длинной колбаской, нарезать поперек на 8-10 кусочков. Каждый раскатать в лепешку и выложить начинку. Края собрать наверху в центре и хорошо защипить. Мешочек перевернуть, придавить руками и слегка раскатать скалкой. Затем перевернуть еще раз и вновь раскатать. Главное сильно не давить, чтобы тесто не лопнуло.
6. Готовые лепешки выложить на сухую сковородку и выпекать. Их пекут на плите, на умеренном, скорее слабом, огне. Когда подрумянится одна сторона, переворачивают на другую. Чтобы быть уверенным, что хачапури пропеклись, особенно если они толстоватые, их нужно накрыть крышкой.
7. Готовые лепешки смазать маслом.

Видео-рецепт




АДЖАРСКИЕ ХАЧАПУРИ 1 вариант

Особенностью этого вида пирожка является открытый верх. Для начинки используют мягкий, не очень соленый сыр. Лучше имеретинский, но можно адыгейский или другой мягкий рассольный. Тесто правильнее всего замесить на мацони, но если его нет, можно взять сметану или кефир. При желании, когда хачапури испечется, в его середину можно выпустить сырое яйцо (куриное или парочку перепелиных) и поставить на минуту в духовку, чтобы свернулся белок. Желток должен оставаться жидким. В него макают отломленный кусочек хачапури и кушают.

Ингредиенты:
• 400г мягкого сыра,
• яйцо
• и зелень.
Тесто:
• стакан сметаны,
• муки – 3 стакана,
• сливочное масло – 50г,
• соли – 1 ч.лож.,
• соды – 0,5ч.л.

Способ приготовления
1. В муку покрошить сливочное масло, насыпать соду и соль, влить сметану и месить получившуюся массу не менее 15 минут, она должна стать достаточно пластичной. После чего оставить тесто отдохнуть в холодильнике на полчаса.
2. Сыр для начинки измельчить – руками, на терке или толкушкой. Вбить яйцо и добавить нашинкованную зелень. Попробовать на вкус, если надо – досолить.
3. Тесто разделить пополам, каждую половинку еще два раза пополам. В итоге должно получиться 8 кусочков. Скатать их в небольшие шарики. Каждый колобок раскатать в лепешку, сверху выложить сыр с зеленью, разровнять начинку до самых краев. Теперь осталось собрать лепешку с начинкой в лодочку. Для этого поднять один край и начать его сворачивать в рулет. Дойти нужно только до середины. Далее с противоположной стороны поднять край и также свернуть его рулетом до середины. Защипить концы, чтобы начинка не вывалилась. Таким образом получится лодочка с открытым верхом.
4. Осталось испечь все лодочки в духовке. Это займет около 20 минут при 180-200С. Сильно зажаривать не надо, только слегка подрумянить.
5. В горячую лодочку можно положить сливочное масло.

Видео-рецепт вкусных хачапури по-аджарски по рецепту Семейной кухни.




АДЖАРСКИЕ ХАЧАПУРИ 2 вариант
Автор: Gal4oNek

Результат выходит просто шикарный. Блюдо, конечно, далеко от диетического, но если не забывать, что такой "пирожок" не закуска, а полноценное второе блюдо, которое не требует никакого "довеска" (ну разве что бокальчик красного сухого вина), то иногда можно и устроить такой себе праздник живота.

Начинка
• Сыр сулугуни — 150 г
• Брынза — 150 г
• Яйцо куриное (3 шт. вареных и 4 шт. - сырых) — 7 шт
• Зелень (по-вкусу)
• Масло сливочное (по-вкусу)
Тесто
• Мацони (Можно взять 300 мл воды, молока или кефира, если мацони нет) — 150 мл
• Вода (Если используем именно мацони) — 150 мл
• Мука пшеничная (стакан 200 мл) — 6 стак.
• Масло сливочное (всего около 90 г масла) — 6 ст. л.
• Дрожжи (сухие) — 10 г
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 3 ч. л.

Приготовление

1. Рецепт именно этого теста для хачапури по-аджарски я узнала из передачи "Специя". Ведущий рассказал, что специально звонил своим друзьям в Грузию и там ему рассказали, что если нет мацони, то тесто делают на том, что есть в доме: кефир, молоко или просто вода. Мацони - это, грубо говоря, кавказский кислый йогурт. И это идеальный вариант для теста. Если найдете или приготовите самостоятельно, то для теста мацони нужно разбавить водой 1:1. Если мацони нет, то берите кефир или простоквашу. Следующий вариант - молоко. Ну и если и молока нет - берите воду. На самом деле рецепт народный, поэтому вариации не запрещены. Тесто, конечно важно, но все-таки тут важнее именно начинка. Я готовила тесто в хлебопечи, но можно и вручную. Жидкости (разбавленный мацони, кефир, простокваша, молоко, вода) должно быть в четыре раза меньше, чем муки. Т. е. на 1,5 стакана (300 мл) жидкости берем 6 ст. муки. На это количество берем 6 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара и 10 г сухих дрожжей. Если готовим тесто в хлебопечи, то закладываем продукты согласно инструкции. В моей хлебопечи сначала наливаем жидкость, добавляем соль и сахар. Масло сливочное режем хлопьями и добавляем, потом мука и дрожжи. Ставим программу "Дрожжевое тесто". Если готовим вручную - соединяем все ингредиенты, замешиваем и оставляем подходить примерно на час. Тесто выходит "жирным" на ощупь и пупырчатым.

2. Теперь о сыре. Для хачапури обычно берут сулугуни. Это сыр очень хорошо плавится и тянется, но в хачапури по-аджарски важно, чтобы начинку возможно было подцепить кусочком хлеба, а просто расплавленный сулугуни будет стекать. Именно поэтому в начинку добавляем брынзу и ВАРЕНЫЕ яйца. Это еще один важный секретик, о котором далеко не все знают. Пропорции следующие: 1 часть сулугуни, 1 часть брынзы и 2 части - вареные яйца. Сулугуни даст тягучесть, брынза - форму (если можно так назвать), а яйца - нежность. Сыры трем на крупной терке. Примерно 50 г откладываем в сторону (позднее будет понятно для чего).

3. Три отваренных яйца чистим и мелко рубим. Яйца смешиваем с сырами (напомню, часть смеси сыров откладываем в сторону). Смесь яиц и сыров делим на 4 части и скатываем каждую в шарик.
4. Тесто делим на 4 части. Раскатываем овалом толщиной около 7 мм. С двух бОльших сторон овала насыпаем отложенный ранее сыр.

5. Заворачиваем края так, чтобы сыр оказался внутри в бортиках. Хорошо "заклеиваем" (если так можно выразится) края теста, так, чтобы сыр остался в бортиках в процессе выпечки.

6. Формируем "лодочку", делая довольно длинную "корму" с двух сторон. Позднее расскажу для чего эти края нужны.

7. Выкладываем начинку. Распределяем по "лодочке".
8. А теперь еще два очень важных момента. Для того, чтобы у нас в конце-концов, получился "Хачапури по-аджарски", а не "Открытый хачапури и яичница рядом", нужно во-первых, в начинке сделать углубление. Оно должно быть достаточно широким, чтобы туда поместилось яйцо и не вытекло. Кстати, если будем использовать чистый сулугуни, то в духовке это углубление просто исчезнет, поэтому вариант начинки, который я предлагаю - можно сказать идеальный. Во-вторых ОБЯЗАТЕЛЬНО перед отправкой в духовку дайте лодочкам расстояться минут 15. Это нужно, чтобы наша лодочка потом в духовке не "вывернулась".
9. Выкладываем наши лодочки на застланый пергаментом противень (даем расстоятся минут 15, как я уже выше писала). У меня на 1 противень помещаются по 2 таких хачапури. Т. е. 4 хачапури готовились в два этапа. Перед выпечкой можно смазать тесто любым любимым "румянизатором" :) У меня - смесь желтка и молока со щепоткой соли. Отправляем в разогретую до 220-250 градусов духовку на 10-15 минут.

10. Пока выпекаются хачапури, советую разбить яйца в отдельные емкости. Так их потом легче будет вылить на наши лодочки. Теперь в каждое углубление аккуратно выливаем по одному яйцу. Отправляем в духовку еще на 5-7 минут - до момента когда "схватится" белок.
11. Вынимаем наши хачапури, кладем на каждый по кусочку сливочного масла, присыпаем зеленью. И немедленно подаем на стол!

Теперь как это едят – видео.







МЕГРЕЛЬСКИЕ ХАЧАПУРИ

Особенностью хачапури по-мегрельски является то, что начинку раскладывают не только внутрь, но и поверх лепешки, наподобие пиццы, предварительно смазав поверхность яйцом. Ингредиенты указаны на одну большую лепешку, выпеченную на дрожжевом тесте. Вместо сыра сулугуни (в Грузии его называют по большей части сулгуни) можно взять не слишком соленую брынзу.

Ингредиенты:
• сыр сулугуни – 350г,
• желток – 1 шт.
Тесто:
• 200мл воды,
• муки 300г,
• сахар – ложка столовая,
• соль – ложка чайная,
• сухие дрожжи – ½ чайн.лож.,
• 50г маргарина.

Способ приготовления
1. Первоначально замешивается тесто. В воду ввести соль и сахар, размешать, всыпать дрожжи и муку, замесив нетугое тесто. В конце добавить размягченный маргарин, вымесить до однородности и оставить для расстойки на час-полтора. Посуду накрыть чистой салфеткой или полотенцем.
2. Сыр крупно натереть. Подошедшее тесто обмять, раскатать в лепешку, положить на нее начинку, собрать края и защипить в центре. Хачапури раскатать скалкой с двух сторон, затем сделать посредине дырочку, диаметром 5-7см.
3. Переложить на смазанный жиром или маслом противень. Поверхность лепешки смазать желтком, так при выпекании образуется красивая корочка.
4. Посыпать оставшимся сыром и поставить противень на минут 20 в духовку. Она уже должна быть разогретой (220С).

Видео-рецепт Хачапури по - мегрельски




ХАЧАПУРИ ПО-ДОМАШНЕМУ

Домашние хачапури можно приготовить на основе творожного теста. Оно удобно тем, что долго не черствеет. Если лепешки будут подаваться на второй день, их необходимо разогреть, т.к. наиболее вкусны они в горячем виде. Для начинки можно брать любой сыр, какой найдется в доме. Подойдут даже плавленые сырки.

Ингредиенты:
• 300-400г любого сыра или 4 плавленых сырка,
• сметаны – 4 ст. ложки,
• зелень,
• 3 зубочка чеснока.
Тесто:
• пачка маргарина (200г),
• щепотка соли,
• пачка творога (200г),
• 2 яйца,
• уксус – неполная столовая ложка,
• сода без горки чайная ложка,
• муки сколько возьмет,
• желток для смазки,
• немного семян кунжута для присыпки.

Способ приготовления
1. Растопить до жидкого состояния маргарин, посолить, вбить яйца, подмешать творог. Соду погасить уксусом (соком лимона), добавить в тесто. Муки всыпать столько, чтобы замесить крутое тесто. На то время, пока готовится начинка, тесто поставить в холод.
2. Сыр крупно натереть, добавить сметану, нашинкованную зелень и измельченный чеснок. Если сыр не сильно соленый, начинку можно слегка подсолить.
3. Тесто разделить на две приблизительно равные части. Одну раскатать на противне, выложить всю начинку. Накрыть второй раскатанной лепешкой, защипив по кругу. Смазать верх желтком и посыпать кунжутом. Противень поместить в духовку и выпекать около 50 минут (180С). Подавать, нарезав треугольниками.

ХАЧАПУРИ ИЗ ДЕТСТВА
Автор: Анастасия АГ

Сразу скажу, что для меня эти хачапури - воспоминания о детстве. Уверена, что оригинальный рецепт выглядел не так, но мой вариант - вкусная альтернатива. А если вам повезет найти настоящий сулугуни, тогда в вашем доме будет маленький праздник! В восьмидесятых годах, страшно сказать, прошлого века, моя семья жила в Тбилиси. Я была маленькой девочкой и воспоминания мои об этом прекрасном древнем городе отрывистые, но яркие, как все детские воспоминания. Было в Тбилиси одно небольшое кафе, в центре города, где готовили хачапури по-аджарски, а называлось оно "Воды Лагидзе". Чтобы отведать хачапури, надо было отстоять длинную очередь, которая заканчивалась аж на улице. Кафе было в подвальчике, с красивой мраморной лестницей вниз. На огромную столешницу рядом с кассой приносили противни с квадратными хачапури и раскладывали по тарелкам. Вкуснее хачапури, конечно, я больше нигде не ела.

Начинка
• Сыр сулугуни — 800 г
• Яйцо куриное (3 шт в начинку, 8 для порционной подачи) — 11 шт
• Белок яичный (для смазывания изделий) — 2 шт
Тесто
• Сыворотка — 500 мл
• Дрожжи (сухие) — 11 г
• Сахар — 1 ст. л.
• Желток яичный — 2 шт
• Сливки (жирные 33%) — 100 мл
• Мука пшеничная — 1100 г
• Соль — 1 ч. л.

Способ приготовления

1. Сыворотку немного подогреваем. Добавляем дрожжи, сахар, перемешиваем и оставляем на 10 - 15 минут до образования пенной шапочки.

2. В миску, где будем замешивать тесто, просеиваем 500 г муки. Добавляем соль. Вливаем опару и тщательно перемешиваем. Я делала это ложкой. Два желтка и сливки добавляем к тесту, перемешиваем. Белки остаются для смазывания хачапури.

3. Постепенно вводим оставшуюся муку, замешиваем мягкое гладкое тесто. Муку подсыпайте постепенно, ее может понадобиться меньше или больше. Тесто накрываем полотенцем и оставляем подходить на 1-1,5 часа.

4. Для начинки сыр трем на мелкой терке, добавляем три яйца, перемешиваем. Сыр у меня был армянский рассольный Чанах и Лори, он достаточно соленый, поэтому начинку я не солила.
5. Тесто быстро подходит, растет и увеличивается в объеме. Я за 1,5 часа обминала его два раза.
6. Можно разделить тесто на 8 частей и из них формировать хачапури, я поступила иначе. Поделила тесто пополам. Каждую половину раскатала толщиной примерно 1,5-2 см и разделила на 4 условных квадрата. Так мне показалось легче.
7. Из теста формируем квадрат, выкладываем на него 2 ст. л. Начинки

8. Подгибаем бортики с четырех сторон, тщательно защипываем края, чтобы начинка не вытекала.
9. Выкладываем хачапури на противень, смазанный растительным маслом. Смазываем края белком и оставляем для расстойки на 10 минут.

10. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут. Затем достаем, делаем ложкой углубление в сырной начинке и разбиваем туда яйцо. Выпекаем еще 7-10 минут, чтобы яйцо схватилось. Подаем горячими!

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ОПЫТНЫХ КУЛИНАРОВ

- Если нет возможности купить готовое мацони, его можно приготовить самостоятельно. Подогреть слегка 3 л молока, добавить ложку-две сметаны или кефира, закрыть крышкой, обернуть полотенцем. Дать ему два часа постоять, а затем перенести в холодильник, пока масса не загустеет.

ИСТОЧНИК: http://zhenskoe-mnenie.ru/; http://www.povarenok.ru/; https://www.youtube.com/