Это цитата сообщения Madchen_in_Zimmer483 Оригинальное сообщение

Всё о японской кухне {часть 2}

Иноземные влияния

В период с 630-го по 849 год из Японии в Китай,где в то время правила династия Тань,было отправлено более десяти торговых делегаций и  500-600 студентов, и все они, возвращаясь, везли с собой чужеземные новшества. К примеру, кана ( японский фонетический алфавит) ведет свое происхождение от китайских иероглифов ; распространившаяся среди знати мода на "китайщину" охватила все стороны жизни, в том числе искуссотво, архитектуру и кухню. В 647 году китайский монах преподнес императору Тенно коровье и овечье молоко, за что был пожалован званием придворного молочника. Однако в повседневный рацион японцев молоко так и не вошло, а примерно к 13 веку, после принятия дзен-буддизма, постепенно вовсе исчезало со стола как в Китае, так и в Японии.

Влияние буддизма

Японская кухня базируется на овощах и рыбе, мясо используется в умеренных количествах  и чаще всего готовится вместе с овощами. Корни этого обычая уходят в 6 столетие,когда в Японию из Китая впервые пришел буддизм,провозгласивший грехом убийство животных и употребление в пищу мяса. Изданный в 675 году указ императора запрещал употреблять в пищу мясо быков, лошадей, кур и собак. Однако этот указ не взымел должного действия, потому что в 752 году, в ознаменование открытия очей великого Будды в храме Тодайдзи в Наре, на мясную пищу был вторично наложен официальный  запрет.

Новый указ запрещал также убийство любого живого существа. В летописях упоминается о компенсации рыболовам за потерю средств к существованию, выдававшейся рисом. Но, несмотря на запреты, лишь в 9-12 веках буддистским монахам удалось широко распространить свою философию " не убийства" сначала среди знати, а затем и среди основной массы населения. Однако самураи и  не подумали отказываться от привычного стиля жизни, продолжая охотиться и лакомиться мясом диких кабанов и оленей.

Дзен-буддизм и застольные ритуалы

В конце 12 века в Японии появились приверженцы буддистской секты- дзен-буддизма, включающего а себя понятие сёдзи рёри. Первоначально оно означало строго вегетарианскую пищу, которая являлась частью суровой подготовки монахов. Обычно трапеза в стиле сёдзи рёри состояла из чашки риса, супа и ещё одного-двух овощных блюд. Но теперь этот термин относится к блюда, которые лишь формально можно считать вегетарианскими, так как на самом деле овощи для них часто варят на рыбном бульоне даси.

Вместе с философией дзен в Японию пришла китайская пища с её кулинарными приемами ( в частности, жаренье).Важным приобритением стал также чай, который, несмотря на то, что в Китай его завезли именно японские торговцы, не приживался на столе у японской знати и буддистского духовенства, пока в 12 веке он не вернулся в Японию с дзен-буддистами. Следствием этого было появление тя-кайсеки, опредилившей лицо японской кулинарной культуры.

Влияние торговых связей.

значительное влияние на японскую культуру, в том числе кулинарию, оказали также путешественники из других стран,в том числе испанцы,португальцы,голландцы и англичане.С ними японцы вели торговлю с середины 16 века вплоть до "закрытия" Японии в начале 17 века.Первых европейцев,особенно португальцев и испанцев,японцы презрительно именовали нанбан,то есть южными варварами, так как они прибывали в Японию с юга,через Юго-Восточную Азию,и, с точки зрения японцев, не отличались ни чистоплотностью, ни душевной тонкостью и восприимчивостью. Влияние,оказанное "варварскими" кушаньями и кулинарными приемами на японскую кулинарию, ощущается и по сей день. Любое блюдо или соус, в названии которого есть слово "нанбан", напоминает о том времени : например, нанбан-дзуке (жареная рыба или вощи, маринованные в остром уксусном соусе).

Благодоря торговле в Японии появилось много невиданных ранее фруктов и овощей : арбузы, сахарный тростник, перец чили, картофель,инжир и тыква каботя,названии которой происходит от названия её родины- Камбоджи.Кроме того, португальцы завезли в Японию томат,хотя поначалу это растение выращивалось лишь в качестве декоративного.

Темпуру, самое знаменитое из блюд, заимствованных японцами в этот период, а ныне одно из наиболее популярных в японской кухне как на Западе, так и в самой Японии, в Страну восходящего солнца привезли португальские иезуиты.Ученые не пришли к единому мнению о том, как появилось слово темпура.Согласно одной из версий название блюда происходит от латинского tempora - так иезуиты называли дни поста и молитвы ( по три дня зимой,весной,летом и осенью), или Quattour Tempora-постные дни,когда католикам запрещалось есть мясо, и они вместо этого ели рыбу. Есть и другая версия : название темпура  происходит от португальского темперо, то есть приправа. Однако до конца происхождение этого слова так  и не выяснено. Зато нам точно известно, что первый сёгун из династии Токугава-Иэясу- до того любил темпуру из морского леща, что умер, объевшись ею. Благодаря нанбан мясные блюда приобрели популярность у японских феодалов, принявших католичество ( в Нагасаки, на южном острове Кюсю,до сих пор существует община католиков.)

Кроме того, в число заимствованных у европейцев лакомств вошли конфеты (леденцы) и пирожные, многие из которых и поныне сохранили иностранные названия : конпеито и арухеито, карумера и касутера. Напитки, такие как сётю и красное вино, также появились в Японии в этот период и назывались напитками нанбан.

Фарфор

Ещё одним замечательным вкладом иностранцев в японскую кулинарную культуру стал фарфор, производство которого в стране было налажено благодаря корейским гончарам, захваченными в плен после вторжения Японии в Корею в 1592 году. Уровень развития гончарного дела в Корее к тому времени ушел далеко вперед. Знания и мастерство пленников позволили заложить основу японской керамической промышленности. Постепенно фарфоровая посуда вытеснила металлическую. Примерно в это же время в Японии начали производить и стеклянную посуду.

Сегодня Япония  является одним из крупнейших производителей фарфора. Огромной популярностью в мире пользуются различные марки фарфора, такие как Арита, Бидзен, Хаги, Имари, Карацу, Кутани, Масико, Мино,Сето, и это далеко не полный перечень.

Кушанья, поданные к столу в красивой и разнообразной посуде, кажутся ещё вкуснее. Благодаря вниманию к оформлению блюд японская кулинарная культура со временем становилась всё утонченнее. В наши дни японскую кухню невозможно себе представить без изысканной посуды, в том числе зарубежных  марок,например, Веджвуд.