Диана хотела, чтобы десерт на её свадьбе был свежим, лёгким и понравиться каждому гостю. Клубничный сорбет пришёлся по вкусу и королевским гостям, и самой Диане. К как сделать такой же дома - делюсь историей и рецептом.

Королевское меню: свадьба леди Ди и десерт, достойный принцессы

Лето 1981 года, Лондон. Мир затаил дыхание: свадьба века - юная Диана Спенсер и наследник престола принц Чарльз. Пока миллионы следили за королевским кортежем, для избранных гостей Букингемского дворца шла подготовка к ужину, который стал настоящей легендой.

Историческая справка: королевские застолья - традиция вкуса

На официальных королевских свадьбах особое внимание всегда уделяли не только изящным нарядам и церемониям, но и меню. Это древняя традиция британской знати - впечатлять гостей не роскошью, а тонким вкусом, сезонными продуктами и уважением к кулинарным историям страны.

Официальное свадебное меню Дианы и Чарльза держалось в секрете до последнего дня - «Блюда не должны затмить молодожёнов!» — шутили придворные. Интриги добавляло и желание невесты: Диана просила не перегружать стол редкостями, а выбрать лёгкие, летние блюда - по воспоминаниям королевских поваров, в этом проявился её скромный характер.

Королевский стол: что ели гости на свадьбе Дианы и Чарльза

• Тимбаль из судака и омара "Тимбаль де Соль и Омара Кардинал" (Timabale de Sole et Homard Cardinal) — рыбно-сливочная запеканка с нежным морским акцентом.

• Седло ягнёнка с клубничным соусом (Saddle of Lamb ‘Princesse de Galles’) — блюдо, посвящённое самой Диане, с фирменным фруктовым соусом.

• Салаты и овощи с королевских садов.

• Особое место занял десерт, который стал символом этого дня — клубничный сорбет, поданный с английским заварным кремом.

Что такое сорбет и почему именно он?

Для тех, кто любит нежное мороженое — напомню: сорбет — изысканный десерт, который готовят не из сливок, а только из сочных ягод, сахара и немного воды или натурального сока. Несколько столетий назад сорбет считался «летней роскошью» знатных семей: его подавали в серебряных креманках, украшали свежей клубникой и листиком мяты.

(The Daily Telegraph, 30 July 1981)

"Всё выглядело элегантно, сдержанно и на высоте. Молодожёны наслаждались клубничным сорбетом — десертом, выбранным специально из-за любви Дианы к свежей клубнике."

(Из книги Dinner at Buckingham Palace)

"Леди Диана мечтала о лёгком десерте с клубникой и сливками — простом, летнем и немного ностальгическом, напоминающем ей о детстве и пикниках на природе."

Мелодии вкуса: секреты приготовления для королевской свадьбы

В придворной кухне для такого десерта выбирали лучшие ягоды из графства Кент - крупные, ароматные. Секрет - в трёхкратном взбивании сорбета: так текстура получалась особенно воздушной, а вкус- свежим и игристым.

Мария Маквинни, кондитер Букингемского дворца, вспоминала:

"Настоящий английский клубничный сорбет не должен быть ледяным. Он должен таять, едва касается губ, оставляя нежное фруктовое послевкусие и радость лета во рту."

(BBC Food, 2011)

Сверху поливали лёгким английским ванильным кремом - custard, который делали прямо перед банкетом, чтобы был особенно нежным и чуть тёплым к холодному сорбету.

Королевский десерт для вашего дома: клубничный сорбет, как у Дианы + крем

Попробуйте приготовить десерт у себя дома и почувствовать себя немного гостьей Букингемского дворца:

Для сорбета:

• Свежая клубника — 350 г

• Сахарная пудра — 90–100 г (по вкусу)

• Немного лимонного сока

• Вода или клубничный сок — 50 мл (по желанию)

Для лёгкого ванильного заварного крема (custard):

• Молоко — 150 мл

• 1 яичный желток

• Сахар — 30 г

• Ваниль по вкусу

Пошагово:

1. Клубнику хорошо промойте, уберите хвостики, сделайте пюре блендером.

2. Через мелкое сито протрите пюре, чтобы убрать косточки.

3. Смешайте с сахарной пудрой и лимонным соком, влейте немного воды или сока, чтобы текстура была гладкой и жидкой как йогурт.

4. Поставьте в морозильник и каждые 30–40 минут тщательно перемешивайте вилкой или венчиком (около 4 раз), чтобы не образовалось кристаллов — вот и будет тот самый «королевский» эффект нежности!

5. Для крема: смешайте молоко с желтком, сахаром, ванилью в маленькой кастрюльке, прогрейте до загустения (не доводя до кипения!), охладите.

Подача:

Положите шарик сорбета в креманку, полейте тёплым или охлаждённым кремом и украсьте свежей клубникой и листочком мяты. Именно так этот десерт подавали Диане и гостям дворца!

Как адаптировать рецепт:

Если готовите из замороженной клубники:

1. Ягоды достать из морозилки и оставить в миске на 20–30 минут, чтобы они были мягкими, но не потекли.

2. Далее готовите по классическому рецепту: взбиваете в блендере, добавляете сахар/пудру, лимонный сок — и по инструкции.

Для других ягод:

- Просто заменяете клубнику на аналогичный вес любой другой ягоды, добавляете сахар по вкусу.

- Иногда для малинового или вишнёвого сорбета требуется чуть больше сахара — регулируйте по своему вкусу.

- Обязательно протирайте пюре через сито, чтобы убрать косточки и сделать текстуру нежнее.

Немного истории к столу:

— После свадьбы, клубничный сорбет стал «визиткой» летних приёмов Букингемского дворца.

— По воспоминаниям гостей, принцесса Диана не раз просила готовить для неё этот десерт и вне торжеств.

— Интересный факт: самый первый клубничный сорбет попробовала ещё королева Виктория, которая любила такие летние десерты намного больше, чем любые торты или пастилу.

А какое мороженое любила Принцесса Диана вне торжеств?

Диана действительно ценила лёгкие десерты. Но в повседневной жизни она не отказывала себе и в сливочном мороженом, особенно если оно было домашним или шло с ягодами. Это подтверждают и воспоминания бывшего королевского повара Даррена МакГрейди (Darren McGrady, "Eating Royally"), который много лет готовил для Дианы:

Она любила хорошее ванильное мороженое с малиной или клубникой. Для неё это было воспоминание о летних днях в саду семьи…— Darren McGrady, Eating Royally, 2007)

Так что, если клубничный сорбет - это вкус свадьбы, то сливочное мороженое с ягодами — вкус ностальгии, тепла и простых радостей.

Домашнее сливочное мороженое - давняя аристократическая традиция, которая берёт своё начало ещё со времён королевы Виктории. Тогда первые замороженные десерты готовили вручную, используя снег и лёд. Позже, уже в ХХ веке, эти рецепты стали проще, и популярное лакомство перекочевало в обычные дома.

Классическое сливочное мороженое

Ингредиенты:

• Сливки 33–35% — 250 мл

• Молоко — 100 мл

• Сахар — 80 г

• Ваниль (экстракт или сахар) — по желанию

• Яичные желтки — 2 шт.

Пошагово:

• Подогрейте молоко и половину сливок в кастрюльке

Это делается для того, чтобы температура была максимально подходящей для заваривания яиц, но не слишком высокой, чтобы они не свернулись

• Взбейте желтки с сахаром до белой пены

Здесь важно именно “взбить до светлой пены”— это обеспечивает шелковистую текстуру и избавляет от кристаллов сахара.

• Не переставая помешивать, аккуратно влейте горячее молоко со сливками к желткам. Верните всё на медленный огонь и мешайте, пока смесь не начнет густеть (не доводите до кипения!)

Горячее молоко со сливками постепенно вливается к желткам, а не наоборот!Это основной профессиональный шаг в приготовлении заварных кремов: так яйца не сворачиваются, масса остается однородной, после чего всё вместе возвращается на огонь.

• Когда крем чуть загустеет, снимите с огня, добавьте остаток сливок и немного ванили

На слабом огне, постоянное помешивание, НЕ доводить до кипения! Снимают с огня, когда крем становится чуть гуще и “обволакивает ложку”. Ваниль - по желанию, в конце или на этапе подогрева.

• Охладите смесь, затем поместите в морозильник. Каждые 30–40 минут перемешивайте, чтобы масса была однородной и воздушной (или используйте мороженицу)

Периодическое перемешивание вручную раз в 30–40 минут, чтобы не было крупных кристаллов и вышла максимально однородная текстура.

• Подавайте с клубникой, малиной

Такой способ указан в профессиональных кулинарных книгах ( “Le Cordon Bleu: Профессиональный курс”, «Larousse Gastronomique», Julia Child “Mastering the Art of French Cooking”).

- Это базовая техника crème anglaise ice cream или «флорентийского мороженого»: молоко + сливки + желтки, заварить до густоты, добавить оставшиеся сливки, охладить, взбить или перемешать.

Взбивание сливок применяют для «пломбира», «семифреддо» и менее классических вариаций (без заваривания яиц).

Эта технология - основа традиционного сливочного мороженого европейской школы. Она гарантирует нежность, отсутствие крупных кристаллов, мягкий «молочный» вкус, сохраняет насыщенность и структуру.

Именно так готовили мороженое для аристократических, в том числе королевских, домов до появления бытовой мороженицы.

Какой десерт ближе вам: лёгкий сорбет или воздушное мороженое?  

источник