Приправы
Мисо



"Плати деньги магазину, где продают мисо, а не доктору" - это поговорка эпохи Эдо. В древней книге, переизданной в 1965 г., пишут, что мисо является продуктом, "употребляемым людьми разных классов утром и вечером", и считают, что "без него (мисо) не обойдется ни один прием еды". Также пишут, что "соя облегчает душу и желудок, оживляет кровь и уничтожает токсины. Солод снимает расстройство в желудке, помогает пищеварению и предотвращает закупорку сосудов, придавая силу крови". То, что писали в этой книге, стало основой понимания эффективности мисо.

В Японии мисосиру (мисо-суп) начали готовить со времен эпохи Муромати (15 век). Мисо являлось приправой и одновременно важным источником белка. Сегодня типичные блюда из мисо являются самыми разнообразными: мисосиру, тондзиру, мисо-дэнгаку, саба-но-мисони (вареная в мисо скумбрия), исикари-набэ, сайкё-яки и мн. др.
Виды мисо

Муги-мисо из Кюсю
Муги-мисо из Кюсю

Мисо из риса
Сегодня 80% мисо, производимого в Японии - это мисо из риса. С севера до юга в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

Мисо из сои
Это мисо делается из сои и соли. Его приготовление считается оригинальным. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы
Мисо из пшеницы делали для домашнего потребления, его по-другому называют "Инака-мисо" (деревенское мисо). Его чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.

Мисо и места производства

Для японцев вкус мисо означает "вкус мамы". Все региональные мисо имеют свой вкус и цвет.
Сырье Вкус и цвет Место производства
Из риса Сладкий Белый Регион Кинки и префектуры Окаяма, Хиросима, Ямагути и Кагава
Красный Токио
Сладкий Светлый Сидзуока и Кюсю
Красный Токусима и др.
Острый Светлый Регион Канто и Косинъэцу, Хокурику и другие регионы Японии
Регион Канто и Косинъэцу, Тохоку, Хоккайдо и другие регионы Японии
Из пшеницы Сладкий Регионы Кюсю, Сикоку и Тюгоку
Острый Регионы Кюсю, Сикоку, Тюгоку и Канто
Из пшеницы Регион Тюкё (префектуры Айти, Миэ и Гифу)


Особенно известным являются следующие типы мисо:

Сайкё-мисо
Сайкё-мисо

Белое мисо из региона Кансай
Его по-другому называют "Сайкё-мисо" (мисо западной столицы). В процессе его производства используют большое количество солода, поэтому вкус становится сладким. Хотя его называют "белым", на самом деле выглядит кремовым.


Мамэ-мисо региона Токай (префектуры Аити, Миэ и Гифу)

Мамэ-мисо
Мамэ-мисо

Общее название мисо, производимого в регионе Токай. Его называют по-разному: Нагоя-мисо, Синсю-мисо, Микава-мисо и Хаттё-мисо. Оно имеет густой горький вкус, и часто употребляется в кайсэки-рери. В регионе Токай, например, готовят мисо-суп "Акадаси" с использованием мамэ-мисо.

Муги-мисо из Кюсю

Регион Кюсю является основным местом производства мисо из пшеницы. Вкус этого мисо - сладкий, а цвет - светлый или светло-красный.



Синсю-мисо (префектура Нагано)

Острое мисо светлого цвета из Нагано, его доля в объеме производства мисо в Японии - 35%. Запах этого сорта мисо имеет немного кислый оттенок, сегодня его производят по всей Японии.

Синсю-мисо



Муги-мисо из Кюсю


Сайкё-мисо


Мамэ-мисо