На днях Роза поделилась ссылкой и, благодаря ей, я вспомнила об одном очень вкусном хлебе, который пекла одним из первых после появления закваски. Но тогда с этим хлебом меня познакомила Нелли, с легкой руки которой я и увлеклась хлебом - спасибо огромное!

Оригинальный рецепт Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America".
Хлеб 'Тортано' выпекают в Бруклине в пекарне 'Royal Crown Bakeries', которой владеют два итальянца. 

[показать]

Опара

1/4 ч.л. сухих дрожжей
1 чаша (~220 гр.) воды
2/3 чаши (100 гр.) неосветленной хлебной муки

Тесто

вся опара
575 гр. неосветленной хлебной муки
420 гр. воды
14 гр. меда
60 гр. картофельного пюре
15 гр. соли

Для опары: растворить дрожжи в воде и отмерить 1/3 чаши для использования в опаре, остальное вылить за ненадобностью. Добавляем муку и перемешиваем; накрываем пленкой и ставим подходить на 8-12 часов - до увеличения вдвое или до момента, когда она начнет оседать в центре. 
Лучше опару ставить на ночь, чтобы утром продолжить работать с тестом.
Если в доме очень тепло, оставить опару на 3 часа при комн.Т, затем убрать в холодильник на ночь. Перед использованием дать согреться опаре при комн.Т окола 1 часа.

Для теста: В чаше миксера соеденить опару и воду, хорошо размешать. Добавить мед и картофельное пюре; затем соль и муку.
Начать замес теста крюком на средней скорости - 15-17 минут. 
Тесто достаточно влажное, поэтому при остановке миксера будет слегка расплываться. Но в конце замеса оно соберется вокруг крюка и будет гладким, мягким и липким.

[показать]

Выложить тесто в большую ёмкость слегка смазанным оливковым маслом, накрыть пленкой и дать ему подойти в течении 4-х часов до увеличения объема в 3 раза. 

За это время надо будет свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто 4 раза через 20-тиминутные промежутки (20, 40, 60 и 80 минут) в первые 80 миннут расстойки, возвращая тесто назад в контейнер после каждого сворачивания или сворачивать, не доставая из контейнера); оставшиеся 2 ч. 40 мин дать тесту подойти нетронутым.

[показать]

Через 4 часа выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, дать ему отдохнуть 15-20 минут. 

[показать]

За это время подготовить пергамент, присыпав его слегка мукой, на котором будет происходить окончательная расстойка теста.

Хлеб 'Тортано' формуют в виде венца. Для этого надо предварительно подкатать тесто в шар, хорошо присыпать середину мукой и сделать углубление, осторожно раздвинув его на ~10 см. 

[показать]

[показать]

Присыпать заготовку мукой и переложить на подготовленный пергамент, накрыв пленкой.
Окончательная расстойка ~1,5 часа.

ошибка #1 - чтобы сохранить серединку, поместила в нее глубокую тарелку, натертую мукой; через 1 час достала ее, кое-где прилипла - думаю, что зря это сделала, серединка достаточно широкая изначально; 
в итоге тесто было местами надорвано и в духовке его сильно порвало при подъеме.

За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 230 Ц (450 Ф) вместе с камнем.

Перед посадкой сделать 4 надреза на заготовке.

[показать]

Тесто фантастическое - все пронизано воздушными пузырями - 

[показать]

Выпекаем хлеб 40-50 минут до темно-коричневой корочки; в середине выпечки развернуть хлеб для более равномерного пропекания.

ошибка #2 - выпекала с паром первые 10 минут; в книге об этом не был осказано.
в итоге хлеб сильно вздулся и серединка не только сильно надорвана, но и к тому же заплыла от чрезмерного подъема.

Готовый хлеб остудить на решетке.

[показать]

[показать]



Безумно ароматный и вкусный дрожжевой хлеб! 
За счет меда корочка еще сильнее карамелизуется, а картофельное пюре придает вкус и нежность слегка влажному мякишу. Несмотря на влажность теста и соответственно чрезмерную дырчатость мякиша в готовом хлебе, мякиш довольно упругий, держит форму. 
Согласитесь, не каждый хлеб нравится мужчинам - 'Тортано' именно тот, от которого без ума все без исключения и разных возрастов:)