Хоть я и активный участник сообщества  mayonesa_nax , это вовсе не означает, что я ярая противница майонеза.
Вовсе нет. Благородный французский соус  майонез домашнего приготовления я люблю!

Вот чего я никогда не делаю, так это трёх вещей:
- не подвергаю майонез термической обработке ни в каком виде
- не заправляю майонезом всё подряд
- никогда не ставлю на стол одновременно больше 1 блюда с майонезом.

 
Этот пост - ответ на такое  вот обращение ко мне:
"Моя подруга Ира, у которой нет жж, просила с Вами связаться:
"..сделай пожалуйста доброе дело, напиши жж User: elaizik (она не принимает комментов от анонимов), поблагодари от моего имени за замечательные и подробные рецепты, которыми я часто пользуюсь и попроси рецепт майонеза. Она где-то упоминала, что делает его сама, но я не обнаружила рецепта. Я сделала раз по найденному на интернете рецепту, получилось что-то, хоть и диетическое (оливковое масло, органические яйца, лимонный сок и т.д.), но совершенно не убедительное ни по цвету ни по консистенции ни по вкусу. Хотелось бы подробный рецепт с точным указанием что за чем и сколько взбивать (и почену желтки, а не целые яйца??) и с точным, по возможности, указанием специй. "По вкусу" тут не очень подходит, т.к. я не знаю, какой вкус должен быть у майонеза, он же не рыба и не суп, и одельно от салата я его не ем..."

Начну с базового рецепта и принципа приготовления.

На 150 мл готового майонеза

1 желток
1 ст.л. кислоты ( уксус, лимонный сок)
1\8 ч.л. соли
щепотка свежесмолотого перца
125 мл растительного масла
1\2 ч.л. сахарной пудры
1\2 ч.л. дижонской горчицы

1. Желток ( комнатной температуры), соль, перец и кислоту смешать в миске.


[показать] 

2. Начать взбивать вместе до появления пены.

[показать] 

3. Не прекращая взбивания, буквально по несколько капель, приливать растительное масло.

[показать] 

4. На стадии загустения и побеления вливать растительное масло  струйкой.

[показать] 

5. Как только соус начинает держаться на венчике, прекратить взбивать.

[показать]

6. Вмешать сахарную пудру ( сахарный сироп) и горчицу.

Что, почему и зачем.

1. Желтки
- должны быть от очень свежих яиц, тогда они обладают наилучшей способностью образовывать эмульсию
-  белки использовать можно, но с моей точки зрения майонез на одних желтках вкуснее и более устойчив при хранении. Что касается белков - то я их замораживаю в морозилке и использую на другие цели
2. Кислота
- нельзя превышать количество, указанное в рецепте. Более того - не советую использовать лимонный сок, не разведя его водой 1:1. Уксус должен быт 5% и не более того.
Кислота, с одной стороны, способствует образованию эмульсии, поэтому её присутствие важно. С другой стороны, излишняя концентрация кислоты приводит к быстрому и резкому загустеню желтково-маслянной смеси, эмульсия перестаёт вбирать воздух и масло "отсекается".
Я предпочитаю пользоваться рисовым уксусом, который имеет ещё более мягкий вкус, чем столовый уксус.
3. Масло
- при выборе масла учтите простое соображение : вкус масла влияет на вкус майонеза. У полезного оливкового масла холодного отжима вкус достаточно специфический, который и будет у готового майонеза. Поэтому, используйте только то масло, которое вы можете есть прямо с ложки. Рекомендуется использовать масло с мягким вкусом - например, из виноградных косточек. А если такого нет -  используйте масло безвкусное, дезодорированное.
4. Перец
- в майонезе хорош белый, свежесмолотый перец. Однако, чёрный тоже вполне уместен.
5. Сахарная пудра
- мой секретный компонент! Начните с 1\4 ложечки и ориентируйтесь на свой вкус. Именно добавление сахара придаёт майонезу яркость, уравновешивая все вкусы. Попробуйте - не пожалеете!
6. Горчица
- не обязательна, но желательна. Не острая, разумеется, а мягкая дижонская. Можно использовать даже горчичный порошок.
7. Взбивание
- не усердствуйте! Не взбивайте дольше, чем требуется.
В результате излишнего взбивания у майонеза появляется неприятный привкус, который можно охарактеризовать как вкус " жира" или " пластилина".  Я не химик, и не могу объяснить, какой  именно химический процесс происходит во время взбивания майонеза, но это явление я наблюдала и при взбивании сливочного масла.
Именно поэтому я, имея полный кухоный арсенал, взбиваю вручную. Таким образом легче контролировать процесс и я рекомендую не пользоваться миксерами-блендерами, а если уж очень лень ( на самом деле процесс лёгкий и быстрый) - использовать пластиковые насадки и низкую скорость.
UPD
От Алёны ASPIRI: если взбивать вилкой, то самое удобное - делать это в стакане, а не в мисочке.
Если взбивать блендером - то насадкой для взбивания молока для капуччино.
8.Ошибки
- расслоение эмульсии. Вариант исправления : взбить новый желток и начать понемногу добавлять в него расслоившийся майонез, как добавляли бы масло.
UPD
от АндреяБугайского:
ещё проще собрать "отсёкшийся" майонез если его хорошо разболтать, и в другой миске интенсивно смешать столовую ложку отсёкшейся смеси с 1/2 ч.л. горчицы до эмульсии, а потом по столовой ложке добавлять ещё, пока не наберётся достаточный объём и тогда уже можно лить смелее - всё вернётся 
UPD
от Алёны begemotik64 
 Поскольку вкус и используемые ингредиенты у всех разные(та же самая горчица может быть и домашней, и разной покупной), то удобнее растворить сахар в воде, и соль тоже, сделать насыщенные растворы, и добавлять их в майонез в конце, каплями, пробуя. Растворы, с одной стороны, быстрее и лучше распределятся в соусе, чем сухое вещество, легче контролировать, а с другой стороны, добавление воды в конце приготовления майонеза его дополнительно стабилизирует.


И что мы теперь можем сделать с майонезом?

Можно понизить немного жирность.
Добавление  небольшого количества свежего густого  йогурта или протёртой рикотты почти не влияет на вкус. Их можно добавить от 1\3  до 1\2  от общего количества майонеза.

Можно приготовить массу различных соусов для рыбы и мяса : айоли , тартар, ремуляд, майонез с карри, зелёный майонез, майонез с каперсами и анчоусами,  майонез с хреном и т.п.

Помните: майонез и блюда с ним нужно хранить в холодильник и не более  2  дней. В принципе, можно  и дольше, но не рекомендуется, поскольку консервантов в нём нет.
 
 

• Tags:мастер-класс, общие кулинарные сведения, соус