[480x360]        

                                                                                 ШУРПА. (Блюдо узбекской кухни)
За основу был взят рецепт  ферганца  Сталика  Ханкишиева  «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», который до сих пор является гуру узбекской кухни.

                       
                                           По традиции немного инфы и истории…(не любящие читать – пропустите)

Шурпа́ заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

 Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма или коурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

 Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

 Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

 Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством не обжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.Сорпа - Казахстан.Сюрпа — Приазовские Греки

Çorba - Турция.

Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры

Жижиг-чорпа — Чечня
Чорба — Молдавия, Югославия

Shurpa, Sho’rva  шурпа— Узбекистан

Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, (чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)

Shorba bi djaj — Ирак (рис, курицей, шафран)

Shorba — Судан ] баранина, капуста), Ливия Индия

Шорпо — Киргизия

Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан

Шурпа — Туркменистан

Шурпе — Чувашская республика

Шурбо - Таджикистан

«О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили.
   А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее - голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!

                                                                    ИТАК.
                           
Ингредиенты:
--баранина - 1-1,5 кг, рёбрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка - по выбору.(Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу)
-бараний курдючный жир - 150 гр. ( от сальника или надпочечного)
- лук красный - злой 600гр.+ 150 гр. сладкого фиолетового или белого, салатного,(можно заменить пореем).
-морковь - 300гр.
--300гр. репы(по желанию)
-болгарский перец - пару -тройку ярких цветов
-помидоры 2-3 средне крупных,либо несколько мелких,
-перец-чили 2-3 шт (свежего или сушёного)
-зира, кориандр(семена), райхон/базилик(или другая зелень,типа кинзы,укроп,петрушка...), джамбул-он же чабер.(но тот джамбул сильно отличается от нашего чабера садового. Вот так выглядит настоящий узбекский джамбул:

      [480x360]

   -картофель - 300гр.(или больше если не будет репы),
Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!!
Также, я бы в качестве ингредиентов, добавил бы ...ОГОНЬ! Мало того что на огне вкуснее по-любому и от правильной температуры и от правильного (широкого) распределения тепла по казану, создавая равномерное кипение во всех уголках казана, а ещё и на поленьях фруктовых деревьев, от которых дымок попадает в суп, придавая ему несравненный вкус. Нет. С газовой печкой не сравнить . Вы не пробовали делать шашлыки ( как американцы) на газовом гриле? Вот попробуйте, и тогда поймёте Задорнова! :))) Но,...за неимением... будем делать дома, на газе...:(
:))) Ладно, не всё так плохо. И на газе будет вкусно, если с любовью приготовлено!...:)))
И ещё. Некоторые пишут мне что мол казан у меня грязный. Нет дорогие мои. Казан идеально чистый разумеется. Просто он так выглядит со своими тепловыми пятнами. Я мог бы легко их убрать жёсткими абразивными порошками и железными щётками, но тогда он потеряет свои уникальные свойства. В нём ничего не пригорает и не прилипает, особенно это касается плова и других не жидких блюд. Казан моется только так: наливается вода и кипятиться некоторое время, потом протирается мягкой тканью. И всё. А тепловые пятна только подчёркивают его профессиональное использование.


   [480x360]

Положим кусочки баранины в казан, зальём самой лучшей качественной холодной водой. Начнем варить мясо, Наливаем казан полностью почти до верха, т.к. в процессе вода будет выкипать, и заполнять выкипевший объём будем ингредиентами. Внимание!!! - ВОДУ ПОТОМ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды
Положим в казан предварительно слегка обжаренный лук, после того, когда соберём всю пену., нарезанный кольцами и полукольцами. Тот, злой, 600гр. ( Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно:) пусть всё поварится 30 мин.
Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины

   [480x360]
Теперь добавим мелко порезанное сало. (Если кладёте репу,то сейчас самое время,некрупно порезанную)
   [480x360]
  Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Слегка обжарим на сильном огне в ВОКе или на любой тонкостенной сковородке типа блинницы, стоб обжарка состоялась, но соки не вышли. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение.
Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит.
Положим в казан перчики-чили целиком.(сухие, а свежие- позже, за 20-30 минут до конца) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.

  [480x360]

  Ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану.
Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика.
Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик.
Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час Добавим в казан помидоры, целые, если маленькие с грецкий орех или если больше - нарезанные половинками, но без кожи..
Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.

  [480x360]
Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп.
   [480x360]

Обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец, хотя некоторые в Узбекистане обходятся и без него, но мне он очень нравится. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком( выбирайте небольшой , размером с яйцо или чуть больше.

Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило. Правильнее наверно отварить её отдельно и потом подать на стол вместе с мясом. Но сегодня сделаю всё по узбекскому рецепту,который я лично неоднократно видел в Самарканде и Фергане и именно так сейчас и делаю.
И вообще - это сезонное блюдо (по овощам), мясное, и ex tempor`альное (готовится ко времени приема пищи и съедается без остатка) ориентальный суп. Мясо - однозначно каруф(баранина). Овощи и специи - по сезону (что вижу - то пою, даже кукуруза!), но!, - то что растет под землей(подземное "нечисто") - обязательно обжаривается, то что над землей - варится... Но это конечно не жёсткие правила, можно и не заморачиваться, но если хотите добиться максимальной аутентичности - следуйте рекомендациям и тогда вкусите воистину настоящее узбекское традиционное праздничное блюдо.
Некоторым не нравится курдючный жир, плавающий на поверхности, но я не мыслю шурпы без него. Именно он придаёт шурпе изюминку и совсем не чувствуется во рту, просто таит, придавая блюду бараний вкус.

   [480x360]

    Опустим зелень,крупно порезанную. Солим окончательнои опускаем тонко порезанный сладкий лук.
   [480x360]
 Варим несколько минут,выключаем,Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков
  [480x360]

Готовую шурпу можно разделить на две части – выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами.

Шурпа – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая! Приятного аппетита!
  [480x360]

            (Раздельная подача составляющих - дело традиции: где едят руками - там чаще раздельно и подают.)

Шурпа не варится впрок, несовместима с холодильником! Разливается сразу горячей и съедается полностью. Хоть лопните!:)) Но я например одной пиалкой не ограничиваюсь, и такой обед может продолжаться не один час. Хорошо сидим с друзьями в воскресный или праздничный день, пьём шурпу, едим мясо, общаемся, смеёмся, и никто не спешит, кто то играет в нарды, кто то вздремнул прям на ковре, кто то курит кальян, и...вот и день прошёл. Хорошо посидели, душевно. :))) Спасибо хозяину и тому кто готовил и ходил на рынок за продуктами.(обычно это один я и есть:)



P.S. 50 грамм - приветствуется! :) Только вначале трапезы. Потом - после такой сытной еды можно и нужно пить только зелёный несладкий чай. Боже вас упаси от сладких, холодных газировок! Колики и рези вам обеспечены!!! Только горячий чай!
Фото как всегда мои. Но на этот раз не поленился - выложил пошаговые, и то не все :)

Ух! пальчики устали...

Полезные комменты: 

[показать] kevton  Кстати ... репу(желтую) лучше положить в начале варки(одну хватит)-это для придания бульону крепости вкуса...лук в конце лучше не добавлять и не парить,как пишет Сталик!Прелый лук ухудшит вкус.Если кто желает,то лучше положить прям в чашку перед раздачей!

     [показать] Эрик Пивкин(BEERkin) Лук,заложеный в начале, после снятия пены , варится до конца,около двух часов.За это время он становится не прелым,ухудшая вкус, а вообще растворяется в бульоне,придавая ему прекрасный луковый вкус. А в самом конце,добавляю 1-2 головки сладкого,мелкопорезаного лука,и 3-4 минутки покипеть,для улучшения пищеварения этого,достаточно жирного блюда.
А репу, (сейчас не положил,не нашёл в продаже), я добавляю после 30-ти минутного кипения лука, вместе с салом,некрупно порезаную.

    [показать] kevton Если кто будет повторять рецепт Сталика,то учтите,что чем больше вы положите туда разных трав (базилик(райхон),укроп,джабул,киндза(кориандр),тем больше уведёте шурпу от истинного мясного вкуса баранины или ещё какого мяса!!!Чем проще,гуще и жирнее сварите бульон-тем вкуснее и насыщенее будет шурпа!!!

Лучше всего варить так:

Мясо с косточками рёберными побольше заливаем холодной водой и начинаем варить на сильео=ном огне,снимая пенку после закипания и так пока она не перестанет появляться.Уменьшаем огонь,добавляем кусочки жира вместе с (порезанным кубиками(можно и покрупнее)) луком и одной-двумя репами(проезанными на четыре кусочка каждая) и варим на очень медленном огне,но чтобы слегка булькало,не закрывая крышки!!!
как только мясо будет полуготово,кладём три-четыре морковки средние-можно целиком или порезанные на четыре части-крупно и так варить на медленном огне,не закрывая крышку, до,почти полной,готовности мяса..Многие кладут в это же время целую головку чеснока в ,но я пришёл к выводу,путём проб и ошибок,что лучше этого не делать,ибо меняет чеснок вскус шурпы не в лучшую сторону,особенно если чеснок не в своей оболочке целиковой будете класть!можете попробывать с ним и без него,но если кладёте,то уж лучше прям в оболочке!!!
Потом добавляем,в порядке очереди,помидоры(лучше три-пять мелких,чуть больше "Чери"-можно не резать,а так-целиком),через десять минут-болгарский перц(один-два крупных мясистых и лучше красных),после них сразу сельдерей(пучок,крупно порезанный-лучше стебли,если мясистый),сразу специи-достаточно киндзу(кориандр) не молотую,зёрнами(столовая ложка без верха),если есть,то ещё и чайную ложку зиры,можно и штук десять барабарисинок кинуть.Посолить,как положенно(по вкусу)(если добавить столовую ложку сахара(без верха),то вкус шурпы усилится и также на медленном огне доварить минут двадцать.
... и УСЁ!

Запомните,что все процедуры с своевременными закладками ингридиентов производятся при полном поддержании темпа медленного кипения,когда шурпа варится постоянно,сегка булькая!

Лучше всего подавать так:

Картошку,средние клубни,отварить в мундире заранее,очистить,порезать на четыре дольки вдоль и по три-четыре кусочка в чашку,далее наливаем шурпу-кусочек мяса и все ингридиенты из шурпы тоже понемногу,чтобы всем едокам хватило и было комплектно,посыпаем сверху зеленью(укроп,петрушка-достаточно!) серху,чуток чёрного перца молотого,а если уж хочется,то порезанного и промытого лука и получайте удовольствие от максимально вкусной шурпы!

Шурпу готвлю раза два в месяц и так уже лет двадцать-так что можете поверить и проверить,что чем проще её делаешь-тем она вскуснее!!!Самое главное-это качество мяса,а самое вкусное мясо-это то,что возле костей рёберных!Баранина тем более лучше подходит,но можно и из говядины-тоже своеобразный вкус!

     [показать] Эрик Пивкин(BEERkin)   Что ж, полностью согласен. - в точности мой рецепт :) За небольшими ньюансами. Чеснок я тоже не кладу в шурпу, а потом, на стол,как для хаша. Репу - кладу, но в этот раз не нашёл в продаже. Картошку не кладу ни в какие первые блюда вообще. Но сделал по классическому рецепту. Поверьте, я в Узбекистане бывал более десятка раз и никогда не видел шурпы без картошки. Вот и решил не отступать от традиций. Единственое отличие это что я "заглушаю вкус мяса (базилик(райхон),укроп,джабул,киндза", а вы, не менее радикальным вкусом и ароматом сельдерея.Вот он уж точно такой придаст сельдереевый аромат, что кроме него ничего не услышится,и мясо тем более. Для аромата мяса, я не кладу ничего. Ну может по пол чайной ложке,или меньше, зиры и корриандра,и в тарелку петрушки,она наиболее нейтральна.

[показать] Yuri Libenko Братья во шурпе! Он есть сезонный (по овощам), мясной, и ex tempor`альный (готовится ко времени приема пищи и съедается без остатка) ориентальный суп.Мясо - однозначно каруф(баранина).Овощи и специи - по сезону (что вижу - то пою, даже кукуруза!), но!, - то что растет под землей(подземное "нечисто") - обязательно обжаривается, то что над землей - варится... Не варится впрок, несовместим с холодильником! Раздельная подача составляющих - дело традиции: где едят руками - там чаще раздельно и подают.В остальном - солидарен.

    [показать] Наталья Китаева (Герасименко)  Не знаю как узбеки,но таджики в шурпу картофель добавляют.Вот рецепт Суп Мясной-Каурмо Шурбо-мякоть баранины,обжаривают в котле до золотистой корочки,добавляют нарезанные лук и морковь,продолжают обжарку ещё5-7 мин.По ЖЕЛАНИЮ добавляют нарезанные помидоры,обжар.ещё несколько мин.После этого в котёл заливают холодную воду,доводят до кипения и продолжают варку на медленном огне.За 30 мин.до готовности закладывают подготовленный КАРТОФЕЛЬ,болгарский перец,заправляют солью,перцем и продолжают варить.Готовое шурбо разливают в касы,посыпают зеленью и подают к столу.По желанию в шурбо можно добавить репу или тыкву...Если Вы добавите в Узбекскую шурпу сало, то её узбеки выбросят вместе с казаном. Учтите,что в рецепте автораЭрика сказано: "Салом я буду называть бараний курдючный жир, для удобства, а не свинное,как видимо вы подумали!" Отварное мясо,Картофель Можно подавать отдельно на больших блюдах.Рецепт взят из книги"Таджикская кулинария"издательство"ИРФОН"Душанбе 1966год.

Автор:    [показать] Эрик Пивкин(BEERkin)

Серия сообщений "Кулинария,Кухни Стран Мира,Пряности!":
Часть 1 - Свиная шейка с клюквой
Часть 2 - Без заголовка
...
Часть 98 - Зур балиш. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ.
Часть 99 - Запечённая баранья нога!
Часть 100 - Кухни мира - куча ссылок!!!!!