Это цитата сообщения Guten_appetit Оригинальное сообщение
Пошаговые рецепты приготовления итальянской меренги с шоколадом, орехами, на масле
Классический рецепт итальянской меренги
Меренги – настоящий кулинарный парадокс. С одной стороны они очень просты – традиционный рецепт требует только белки и сахар, с другой стороны в итоге получается изысканный и сложный на вид десерт. Процесс приготовления прост
не назвать, требуется внимательно следовать инструкции и с первого раза может
даже не получится. Чтобы правильно взбить пену для меренги, нужно «набить руку», попробовать приготовить их несколько раз.
Ингредиенты:
3 белка;
3 ст. ложки воды;
180 грамм сахара.
Три чайных ложки сахара насыпать в сотейник (лучше выбрать с
ручкой подлиннее), влить воду, перемешать.
Проварить сахар, пока он полностью не раствориться в воде, но нельзя
допускать его кристаллизации на стенках сотейника. Чтобы этого не произошло,
нужно периодически проводить по стенкам кисточкой, смоченной холодной водой.
Как только пузырьки на поверхности станут мелкими, надо проверить готовность сиропа – капнуть небольшое количество на блюдце. Если капелька сохраняет форму,
не растекается и и не расплывается, значит сироп готов.
Пока сироп вариться, взбить белки до белой пены, лучше использовать миксер
на средней скорости.
Насыпать оставшийся сахар к белковой массе, к этому моменту сироп должен быть уже готов. Если вдруг белки не готовы, а сироп уже начал густеть, его нужно
снять с огня, взбить хорошенько белки и нагреть сироп еще раз.
Продолжая взбивать белки, влить к ним тоненькой струйкой сироп.
Нужно делать это осторожно, не попадая на венчик, чтобы сироп не
разбрызгался по стенкам чашки и не прилип к ним.
Взбивать массу до тез пор, пока она не станет очень плотной, блестящей и не остынет до комнатной температуры.
Профессиональные кулинары, чтобы добиться максимально возможной воздушности белковой пены, пользуются ручным венчиком и взбивают зачерпывающими движениями, захватывая побольше воздуха. Благодаря этому пена получает много пузырьков, которые делают ее воздушной и легкой. Хранить меренги нужно исключительно в закрытой таре (плотно завязанном пакете), чтобы они не впитывали влагу из воздуха.
Быстрый рецепт итальянской меренги с медом
Итальянская меренга – только одна из трех видов меренг. Особенность
ее приготовления в сиропе, который добавляется в белки.
В его основе может быть сахар или мед, как в данном рецепте.
Ингредиенты:
5 белков;
5 ст. ложек гречишного меда.
Взбить белки до состояния густой, но не крепкой пены.
Добавить в белковую массу мед, взбивать теперь уже до крепкой пены
(на все уйдет около восьми минут).
Духовку разогреть до 180 градусов, выложить на противень с помощью
ложки маленькие порции заготовки.
Выпекать сорок минут, после дать остыть в течение двадцати минут.
Есть несколько общих правил для приготовления меренги. Во-первых, миска, в которой взбиваются белки, должна быть сухой, без капель жира и воды.
Даже одна маленькая капелька способна испортить густую стоячую пену,
которая необходимо для правильной меренге.
Во-вторых, сахар добавляется только после взбивания белков в пену,
иначе она также может не получится. В-третьих, нужно тщательно
отделять желтки, в меренгу не должна попасть даже маленькая их часть.
Итальянская меренга с орехами
Весьма распространенное мнение, что итальянский вид меренги самый сложный
в приготовлении. Но это неправда. Швейцарский вариант гораздо более хлопотный
из-за обязательного наличия бани. Не стоит путать и меренги с безе, первые только
основа для пирожных, тогда как вторые запекаются несколько часов в духовке при
максимально низкой температуре. Меренга же используется в основном для
прослойки, приготовления крема, украшения вафель и тортиков.
Ингредиенты:
4 яичных белка;
1 щепотка соли;
2,5 мл лимонного сока;
50 грамм грецких орехов;
180 грамм сахарной пудры;
Желтки отделить от белков, и установив на миксере низкую скорость
взбить белки, они обязательно должны быть комнатной температуры.
Добавить немного соли, лимонного сока, продолжить взбивать, постепенно увеличивая скорость, пока не образуется белая густая пена (мягкими пиками).
Постепенно засыпать сахарную пудру, при этом нужно продолжать взбивать,
не останавливаясь. Всего на взбивание уходит около семи минут.
Очистить грецкие орехи, мелко их порезать, добавить к взбитой массе.
Выстелить противень кондитерской бумагой, на него выложить ложкой
или с помощью специального мешка получившуюся массу.
Готовить в предварительно разогретой до 100 градусов духовке в течение двух часов.
Меренги больше не выпекаются, а сушатся, поэтому рекомендуется на протяжении всего процесса готовки держать духовку немного приоткрытой. Если закрыть
ее полностью, то меренги будут мягкими и даже могут подгореть.
Если используете сахарную пудру, то она обязательно должна быть свежей,
только что приготовленной, в ином случае она будет пропитана влагой,
которую впитает из воздуха и испортит этим десерт.
Итальянская меренга на масле
Если добавить в классическую меренгу по-итальянски масло, то получится
потрясающий белково - масляный крем. Он хорош с любыми видами бисквитов,
подходит для выравнивая тортиков под мастику и даже для фигурной
отсадки верха.
Ингредиенты:
8 белков;
1 щепотка соли;
450 грамм сахара;
600 грамм сливочного масла.
Яйца охладить, а масло наоборот нужно разогреть до комнатной температуры.
Взбить белки в сухой миске с помощью вилку или венчика.
Посолить, насыпать сахар, поставить миску на водяную баню на слабый огонь, взбивать до тех пор, пока кристаллики сахара полностью не растворяться.
Снять миску с огня, дать ей немного остыть, после чего сильно взбить
белки до образования плотных пиков.
Масло нарубить маленькими кусочками, добавить в крем,
тщательно взбить до пышности.
Чтобы меренга получилась разноцветной на этом этапе можно добавить красители.
Итальянская меренга в отличии от мокрого безе и швейцарского варианта
не покрывается корочкой, точнее делает это очень-очень медленно.
Поэтому высушить ее на воздухе без духовке невозможно, поэтому безе из
нее готовиться только с помощью духовки. Такая меренга отлично держит
форму, поэтому ее можно использовать как кондитерский декор –
делать рюши, бордюры, шапочки и прочее.
Итальянская меренга с шоколадом
Если уже перепробовали все варианты меренги, то обратите внимание
на этот рецепт с шоколадом. Принято использовать черный горький шоколад
без всяких добавок, но если вам нравятся более сладкие десерты, то
берите молочную плитку и все будет отлично.
Ингредиенты:
3 яйца;
150 грамм сахара.
3 ст. ложки какао;
1 ст. ложка кукурузного крахмала;
120 грамм темного шоколада (без наполнителя).
Шоколад порубить ножом или в блендере.
Смешать сахар и крахмал в отдельной мисочке.
В охлажденную миску налить холодные белки, тщательно взбить их
до образования пышной пенки.
Продолжая взбивать белки постепенно засыпать смесь сахара и крахмала.
Насыпать порошок какао, пропустив его через сито, перемешать лопаткой.
Добавить в смесь шоколадную крошу, перемешать.
Духовку разогреть до 150 градусов, застелить противень бумагой, выложить на него смесь небольшими порциями на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекать сорок минут. Выпекать меренгу стоит только если вы хотите получить в итоге безе, если же планируете использовать для приготовления крема или как прослойку для торта, то духовка не понадобится. Идеальные пропорции для качественной меренги: одна часть белка на две сахар и половину воды.
Чем больше сахара, тем стабильнее получится десерт, но в то же время будет быстрее образовываться корочка. Это обязательно стоит учитывать сладкоежкам, которые любят сыпать побольше сахара в любое блюдо.