Некоторые выдержки:

«Для более длительного хранения заквашенное топлёное молоко откидывали в полотняный мешок и клали под пресс (доска с камнем). Получалась густая масса. Это был один из способов сохранения молока, которое собиралось во время постов. Такое молоко ели, разбавляя водой или свежим молоком».

«Пироги […] пекут преимущественно из кислого теста с самой разнообразной начинкой. Но как и прежде, наиболее распространённой остаётся начинка из пшённой каши. И свадебные пироги ‒ лукш и курник обязательно начиняли пшённой кашей, сваренной на молоке. Для начинки пирогов использовали и гороховую кашу».

«Распространённым кушаньем были кисели, приготовленные из ржи, гороха и, особенно, из овса. Из гороха и чечевицы варили обычные кисели, только без сахара, заваривая муку в кипящей подсоленной воде. Ели их в холодном виде».

«Для изготовления овсяного киселя овёс подсушивали, а затем толкли в ступе. Вечером толчёный овёс замешивали с водой и клали хлебную ржаную закваску. Утром собирали всплывшую лузгу, отжимали её и выбрасывали. После процеживания через сито ставили в печь, прибавляя немного соли и часто помешивая. Получалось густое и вкусное блюдо».

«Даже в с. Мордовские Каратаи, где в настоящее время чай является повседневным напитком, по рассказам 80-летних женщин, в конце XIXв. бедняки редко пили чай, да и то из суррогатов, заваривая колосья, листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы. […] Нередко у бедняков суррогатный чай с хлебом составлял и завтрак, и обед, и ужин».

«Особенный интерес представляет свадебный пирог лукш. Лукш пекли в доме жениха. Мать жениха ставила кислое (чаще всего ржаное) тесто. Из него делали больших размеров круглый пирог. Основную начинку обязательно приготовляли из пшённой каши, на слой каши клали целую жареную курицу и яйца в скорлупе, затем снова слой каши, а потом уже закрывали начинку тестом. […] Для украшения лукша месили пресное тесто и из него делали различные фигурки, среди них обязательно две большие птицы (величиной с цыплёнка), затем несколько маленьких, четыре еловых веточки […], звёздочки. После выпечки этих фигур в печи […] начинали украшать лукш. Сам пирог помещали в большое решето, чтобы он не развалился. Посредине сажали фигурки двух птиц и ставили четыре еловых веточки (тарад), затем фигурки маленьких птичек и звёздочки, а по краям ещё еловые ветки. Всё это украшали ещё разноцветными бумажками и цветными нитками. На шеи птичкам вешали бусы».

Даже не знаю, что предпочла бы: холодный солёный кисель из гороха или пирог с яйцами в скорлупе.

Цитата по: Исследования по материальной культуре мордовского народа. Труды Мордовской этнографической экспедиции. Вып. 2. М., 1963.