"Свернулись уши в трубочку под тяжестью лапши?
Тогда узнать всю правду о колбасах поспеши".

В последнее время на российском телевидении и СМИ участились нападки на продукцию, вырабатываемую отечественной мясной промышленностью. При этом представляемая на суд общественности информация носит крайне провокационный характер с явным оттенком дилетантства. Стоит задуматься: кому выгодно «чернить» мясные продукты, сокращая и так снизившийся спрос российского потребителя? Возможно, происходит невидимый для глаз широкой аудитории передел сфер влияния или столкновение чьих-то интересов, связанных с продвижением на наш рынок мясных продуктов импортных брендов? А ведь если грамотно разобраться, то отечественная продукция не хуже, а где-то и лучше импортных аналогов.

Основные «претензии» авторов телевизионных программ и публикаций «о мясе» в печатных изданиях приходятся на применение пищевых добавок, открыто называемых химикатами, использование сырья многолетней выдержки, несоблюдению мер санитарии, дезинформацию потребителя со стороны производителей.

Большинство всех российских семей потребляют вареные колбасные изделия, занимающие в семейном рационе такое же важное место, как и мясо. Однако, сюжеты, в которых фигурируют кошки, под страхом голодной смерти отказывающиеся употреблять кусочки вареной колбасы, лица, отравившиеся нитритом натрия вследствие хронического переедания колбасных изделий, визуальный ряд, в котором последовательно представлены пищевая клетчатка, асфальт и туалетные наполнители для домашних животных из той самой клетчатки способны с усердием, достойным лучшего применения, сократить как повседневный рацион мясных продуктов наших граждан, так и процент потребителей в целом.
Этого ученые и специалисты мясной отрасли не могут допустить, потому что наша отрасль работает для потребителей, а ее главная задача – кормить население здоровой пищей. Мясные продукты являются важным источником белка, в котором наше население более чем нуждается. В условиях финансового кризиса, в условиях отнюдь не улучшающейся экологической обстановки, на фоне постоянного беспокойства за жизни и здоровье своих близких, те, кто агитируют общественность фактически отказаться от употребления мясных продуктов, рискуют подорвать и так неблагополучное здоровье наших граждан, нуждающихся в полноценном питании.
Наоборот, согласно здравому смыслу, на отечественном телевидении и в средствах массовой информации должна быть пропаганда потребления мясных продуктов, как необходимого элемента полноценного здорового образа жизни, при этом все «проблемные» для потребителя вопросы о пищевых добавках или содержании мяса в колбасе должны быть грамотно освещены специалистами отрасли, а не эстрадными исполнителями и не завсегдатаями телевизионных «тусовок».

В настоящее время отечественная мясная отрасль работает с тем сырьем, которое есть, и сырье это не идеально, как бы всем хотелось. Но разве работники и специалисты мясной отрасли виноваты в том, что сложная ситуация в сельском хозяйстве и в животноводческом комплексе складывалась на протяжении многих лет, что в свое время никто не занимался реорганизацией колхозов и совхозов? Однако эту ситуацию стоит рассматривать как временную. На сегодняшний день государство делает шаги по улучшению ситуации в сельском хозяйстве. После принятия Федеральной целевой программы по развитию свиноводства в России в животноводческом комплексе страны происходят позитивные изменения.
В интересах каждого производителя, как отечественного, так и зарубежного, рационально и безотходно использовать перерабатываемое мясное сырье. Наиболее ценные куски мяса подлежат реализации в цельном виде как натуральные полуфабрикаты, или поступают на производство цельномышечных деликатесов. В колбасное производство идут те части, которые в натуральном виде вряд ли приобретет потребитель. Следует отметить, что в зарубежных странах мясо высших сортов вообще не идет на производство колбасных изделий, такая практика существует только в России (!).

Использование свиной шкурки при производстве колбасных изделий имеет ряд преимуществ. Малоусвояемые соединительнотканные белки, содержащиеся в свиной шкурке, обеспечивают формирование гелеобразующих структур, что играет существенную роль в процессе пищеварения – влияет на соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Коллаген способствует выведению различных металлов и канцерогенных веществ (например, нитрозаминов) из организма человека, и поддерживает водно-солевой обмен. Коллаген является одним из главных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Он служит важным пищевым источником для полезной бактериальной флоры организма.

Использование же туалетной бумаги в качестве замены мясного сырья в колбасном производстве давно уже стало бородатым анекдотом даже среди непросвещенных лиц. Очевидно, что туалетная бумага, даже самая дешевая, дороже, чем вода. А без воды вареную колбасу вообще нельзя сделать. Колбаса, выработанная без воды – это вареный кусок мяса. Что бы получилась "Докторская" колбаса белковый каркас должен удерживать водо-жировую эмульсию, без этого - никуда.

Очень важным вопросом, как правило, оставляемым без внимания в сюжетах «о мясе», является объяснение разницы между мясными продуктами, выработанными по ГОСТ и выработанными по ТУ. В продукции, выработанной по ГОСТ, нет пищевых красителей, камедей, каррагинанов. Это не означает, что продукция, выработанная по ТУ, является некачественной, просто ГОСТ Р един для всех производителей, а ТУ вправе разработать и утвердить для своих нужд любое мясоперерабатывающее предприятие. Для чего это сделано? Чтобы потребитель мог ориентироваться на широкий диапазон цен и ассортимента. Естественно, в продукции, выработанной по ТУ, перечень используемых мясных и немясных компонентов, ингредиентов и пищевых добавок значительно шире, чем в ГОСТах, но также должен соответствовать установленным нормативам безопасности и качества.

Не является уместным сравнение «Докторской» вареной колбасы, выработанной по ГОСТ Р 52196-2003 и какой-нибудь «Докторской Люкс», выработанной по ТУ. «Докторская», выработанная по ГОСТ, содержит 25% говядины высшего сорта, 25% свинины нежирной, 45% свинины полужирной, 3% яиц куриных и 2% молока сухого. Из пищевых добавок в рецептуру входят соль поваренная, нитрит натрия, сахар, перец черный или белый, орех мускатный или кардамон, допускается использования пищевых фосфатов. Рецептура «Докторской Такойто» по ТУ может существенно отличаться от ГОСТовской другим компонентным составом, применением красителей, камедей, каррагинанов. Для того чтобы не вводить в заблуждение потребителя, производители мясных продуктов, вырабатываемых по ТУ, должны отказаться от использования в названиях ГОСТовских брендов и перестать называть продукцию «Докторская Экстра», «Докторская Плюс», «Докторская Минус» и т.д.

Самым «проблемным» вопросом, поднимаемым в любой передаче «о мясе», является применение пищевых добавок. Следует сказать сразу, что пищевые добавки – это не химикаты и не химикалии. Ничего страшного в словах «пищевые добавки» нет.
Они применяются с незапамятных времен во многих отраслях пищевой промышленности и не только в нашей стране, во всем мире, а в частности, в мясной отрасли – со времен изобретения человечеством колбасы. На сегодняшний день повсеместный дефицит мясного сырья диктует свои условия, этим обосновывается необходимость применения пищевых добавок.
За последние 30 лет во всем мире были достигнуты большие успехи в разработке и изучении пищевых добавок, методов контроля за их применением, в отношении гармонизации законодательства в области их применения. Применение пищевых добавок разрешено и регламентировано законодательством РФ, существует СанПиН 2.3.2.1293-2003, содержащий гигиенические требования к применению пищевых добавок, готовится новый Технический регламент, ужесточающий требования к пищевым добавкам.

Чем производитель завоевывает потребителя? В первую очередь показателями качества – внешний вид, цвет, вкус, запах. Будет ли потребитель приобретать серые сосиски и вареные колбасы, выработанные без нитрита или недорогие колбасные изделия, выработанные с заменой мясного сырья без красителей? Не секрет, что органолептика имеет для потребителя не меньшее значение, чем безопасность.

Красители, камеди, каррагинаны, ароматизаторы, соя применяются только при производстве продукции, вырабатываемой по техническим условиям (ТУ). Пищевые фосфаты разрешены к применению при выработке вареных колбасных изделий по ГОСТ Р. Нитрит натрия на данный момент разрешен к применению в виде растворов практически в каждом техническом документе (ГОСТ Р, ГОСТ, ТУ) по производству мясных продуктов. Все эти добавки входят в перечень разрешенных в нашей стране и в мире. Например, пирофосфатов содержится в колбасах в 4-5 раз меньше, чем в сырах. Например, немецкие производители мясных продуктов используют дозировку нитрита натрия, в 2-3 раза превышающую ту, что используют отечественные производители. Каррагинан с 2003 года признан объединенной комиссией по пищевому законодательству двух международных организаций ФАО и ВОЗ абсолютно безвредной и неаллергенной добавкой, рекомендованной в т.ч. для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта и, без ограничения дозы внесения, во все продукты питания, включая смеси-заменители женского молока для новорожденных детей.

«В куттер выливают ведро нитрита натрия»… Если бы в процессе создания печально известного выпуска программы «Среда обитания» ее режиссер употребил бы продукцию, произведенную с применением «ведра» чистого нитрита натрия, передача бы вышла в эфир без своего создателя. Но ведь речь идет о применении лишь «ведра» 2,5%-ного раствора нитрита натрия, при том, что в готовом продукте находиться лишь остаточное содержание нитрита натрия, значительная часть которого расходуется на процессы цветообразования в продукте.
Как известно, в мясной промышленности нитрит натрия (Е250) используется как фиксатор окраски, обеспечивающий мясопродуктам «естественный красный цвет» за счет выделения окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином с образованием стойкого нитрозомиоглобина, и как консервант, препятствующий росту нежелательной микрофлоры. Отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусо-ароматических характеристик и наличие антиокислительного действия на липиды.
Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения.
Изучение вредности нитрита натрия в мясопродуктах ведется с 50-х годов прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако, в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025%). В настоящее время в России разрешено использование нитритов при условии, что их остаточное содержание не будет превышать 0,005% к массе продукта (СанПиН 2.3.2.1293-03 п.3.3.14).
В России нитрит натрия на данный момент разрешен к применению только в составе посолочных смесей, куда входит пищевая поваренная соль (причем соли там 99 с хреном%, а нитрита 0,3-0,6%). Нитрит натрия в чистом виде в продукте ничем себя не выдает. Обнаружить превышение допустимой дозы внесения нитрита натрия можно при использовании нитритно-посолочных смесей, поскольку излишне соленый вкус продукта сразу выдаст превышение нормы.
Опыт зарубежных стран показывает, что применение посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия и поваренную соль является прогрессивным и современным технологическим приемом. Именно такая комбинация имеет значительные преимущества по сравнению с использованием чистого нитрита натрия: во-первых, с технологической точки зрения, это позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты; во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитритов, когда определенная расфасовка посолочной смеси предназначена для определенного количества мясного сырья; в-третьих, на предприятиях достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что максимально снижает возможность отравления этим соединением.
Нитратов гораздо больше в овощах - свекле, капусте, вода может содержать разное количество нитратов. А чтобы отравиться нитритом в мясной продукции - нужно съесть 250 кг колбасы в день, попробуйте.

С имеющими места быть на некоторых предприятиях несоблюдениями санитарных мер (а этого никто не скрывает, это наша повсеместная беда, и не только в мясной отрасли) можно и нужно бороться - и прежде всего самим предприятиям. Есть система качества ХАССП, есть ряд контролирующих организаций и уважающие себя предприятия уже сейчас вкладывают ресурсы по совершенствованию своего производства с этих позиций.

В заключении хотелось бы настоятельно рекомендовать авторам телесюжетов и программ «о мясе и мясных продуктах» не гнаться за сенсациями и рейтингами, не вводить в заблуждение обывателей, не заниматься самодеятельностью в освещении вопросов, познания в которых недостаточны, а консультироваться у признанных и авторитетных специалистов отрасли для того, чтобы, не расплескав, донести объективную информацию до многочисленной аудитории российского телевидения.
Необходимо понимать, что те, кто встает на защиту отечественной мясной промышленности, не стремятся в угоду своих или в защиту частных производственных интересов оправдать или скрыть реальное положение дел в отрасли, однако, считают необходимым донести до потребителя достоверную информацию, без оттенка сенсационности, о научных, технологических и законодательных аспектах производства мяса и мясных продуктов.