Известно, что картофель при варке с помидорами становится "стеклянным".
Поэтому, если для соуса используются свежие помидоры, картофель необходимо слегка подварить. Иначе картофель так и останется под хрустинку, сколько его не туши.
Существует и обратная взаимосвязь. Если помидоры предварительно обработать термически, например проварить минут 15-20, то при тушении с картофелем они не будут оказывать на картофель "стеклянного" воздействия.