[300x400]
Зеленый чай - традиционный продукт Китая, хотя на сегодня уже и многих других стран мира. По богатству ассортимента китайский зеленый чай занимает первое место в мире. Он является одним из видов чая, у которого самый большой объем производства.
Среди сортов зеленого чая наиболее из-вестны Хуаншань маофэн, Белая обезьяна, Лю-ань гуапянь, Дингу дафан, Зеленый пион, Кольцо Джейд, Зеленая жемчужина, Кудин, Лунцзин, Чжень ло и др.
Зеленый китайский чай собирается в таких китайский провинциях, как Чжензян, Аньхуи, Ху-нань, Юннань, Фуцзянь, Хубей, Гуанси, Сычуань.
Зеленый чай относится к не ферментиро-ванным чаям. Он сохраняет все витамины и по-лезные вещества, которыми богат свежий чайный лист, благодаря тому, что в процессе обработки подвергается лишь скручиванию и сушке. Цвет заваренного чая - светлый, ярко-зеленый, прозрачный, аромат - свежий и приятный. Настой зе-леного чая на второй - третий день убивает больше микробов, чем свежезаваренный, но теряет при этом во вкусе.
В зеленом чае абсолютно нет калорий, зато много витаминов и минералов (кальций, цинк, йод, селен, медь, железо, марганец, фолиевая кислота, более 10 видов витаминов, фенолы, те-ин и т.д.). Чай совершает биохимическую очистку не только желудочно-кишечного тракта, но и почек, печени, выводит токсины, стимулирует обмен веществ. Замечено, что он благотворно влияет на организм при простудных и других заболеваниях органов дыхания, а так же полезен для курильщиков в качестве профилактики, поскольку активизирует кислородный обмен. При регулярном употреблении зеленый чай восстанавливает функции щитовидной железы, благотворно влияет на кроветворную деятельность организма, нормализует кровяное давление, понижает уровень холестерина.
Зеленый чай занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов, обладающих противораковыми свойствами, помогает организму противостоять против развития раковых клеток, радиации. Чай является источником фтора, укрепляет зубную эмаль и предотвращает кариес. Он уменьшает чувство усталости, сонливости, повы-шает физическую подвижность, улучшает память, замедляет процесс старения, способствует долголетию, укрепляет мышцы и кости, повышает иммунитет.
Зеленый чай особенно полезен летом. В жаркие дни прозрачный чистый настой дает ощущение свежести и прохлады, а благодаря высокому содержанию аминокислот чая помогает легче переносить жару.
Зеленый чай заваривают в гайване или в чайнике от 1-4 минут, в зависимости от сорта, при температуре 85С, до 3-4 раз.
Связанные зеленые чаи рекомендуется заваривать в стеклянной посуде, чтобы насладиться чудесным зрелищем "расцветающего" чая.
Улун
Самым "китайским" чаем является улун - полуферментированный чай, сохраняющий све-жий аромат зеленого чая, но дающий выражен-ный вкус, характерный скорее для красного чая, он занимает промежуточное положение между черными и зелеными чаями. Этот чай обладает не просто особенным вкусом и ароматом, но и способностью изменять их от заварки к заварке. Улуны произрастают в таких известных провинциях Китая, как Фузцянь, Гуандуне, на Тайване.
Благоприятные экологические условия, мастерство векового традиционного выращивания чая, а так же сложна особая технология переработки - делает чай отличного качества. Чайные листья обрабатываются таким образом, что клетки чайного листа разрушаются только по краям, оставляя серцивину листа неизменной.
В чае Улун содержится более 400 видов полезных для организма человека химических элементов. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, К, В1, В3, В6, В12, а также кальций, фосфор, железо, йод, магний, се-лен, цинк, марганец, и др. Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемоть организма болезням и противодействует образованию опухолей. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует ук-реплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит. При регулярном употреблении чая Улун у тучных людей снижается вес, улучшается фигура (соединения полифинола, расщепляет и выводит жир из организма человека, притом эффективность расщепления и вывода жира у чая Улун лучше, чем у любого другого чая). Поэтому чай Улун является исключительным природным средством для похудения.
К Улунским чаям относятся такие известные сорта как, Тегуаньинь Ван, Тегуаньинь, Женьшень улун, Дахунпао, Найсян цзинь сюань, Хуан цзинь гуй, Дундин улун, Гуй хуа улун, Шань линь си, Алишань, Фен хуан дань цун, Сы цзи чунь (Весна четырех сезонов), Мао се.
У Улунских чаев чайный лист плотно-скрученный, толстый крепкий; аромат приятный тонкий; цвет заваренного чая прозрачный, насыщенный, золотисто-красный; вкус насыщенный мягкий, притный.
Улунский чай утоляет жажду, укрепляет зубы, придает бодрость организму человека, поднимает настроение.
Попробовав его один раз, вы никогда не забудете его удивительный вкус.
Улунские чаи имеют уникальный вкус и аромат, которые можно прочувствовать только в том случае, если чай правильно заварен. Для заваривания необходим набор глиняной посуды (чайник, чахай (разливочный чайник) и "чайные пары" - ча бей (низкая широкая чашечка), и сян бей (высокий узкий стаканчик). Сначала нужно прогреть и ополоснуть кипятком всю посуду. Затем в чайник насыпают сухой чай до 1/3 объема, заливают горячей водой, первый настой сразу же сливают. Затем заливают второй раз, через 1-2 минуты за-варенный чай полностью сливают в специальный сосуд - ча хай (море чая). Из ча хая чай в первую очередь наливают в сян бей, затем накрывают его сверху ча бэем и подают гостям. Гость должен перевернуть всю конструкцию, затем поднять сян бей, при этом чай остается в ча бэе, а из сян бэя вдохнуть аромат, только потом пробовать чай. После того, как чай выпит, чайник заливают еще раз, и все повторяется снова. Улунский чай можно заваривать до 8 раз.

Черный чай

Черный чай, как и красный, является про-дуктом ферментации. Он служит сырьем для многочисленных прессованных чаев, любимых в приграничных районах Китая. Это - третий по объему производства чай после зеленого и красного. Черный чай считается постферментированным, особенностью технологического процесса произ-водства черного чая является совмещение двух типов ферментации. Сначала чайные листья под-вергаются быстрой ферментации, потом, во время выдержки, происходит медленная ферментация. Чем старше такой чай, тем мягче его вкус. Чаинки у черного чая крупные, жесткие, либо маслянистые, либо красно-бурые. Этот чай отличается темнокоричневым настоем, бодрящим вкусом и специфическим ароматом прелых листьев.
Пуэр - это уникальный черный чай, для его производства используется крупнолистный юн-наньский зеленый чай. Черный чай является лечебным. Он обладает тонизирующим эффектом, придает бодрость телу и ясность мысли. Совре-менные исследования показывают, что он пони-жает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения и выводит яды, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами, замедляет процессы старения. Черный чай снимает чувство пресыщения от употребления жирной мясной пищи. Он содержит вещества, регулирующие работу желчного пузыря и улучшающие обмен веществ. Пуэр полезен людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, поскольку снимает характерную для чая стимуляцию секреции желудочной кислоты.
При заваривании получается непрозрачный темно-янтарный настой с мягким вкусом. Чай может храниться очень долгое время. Причем чем дольше выдержан чай, тем он выше ценится. Заваривать 4-5 минут при температуре 95С. Можно пить с молоком и сахаром.
Прессованный Пуэр (кирпич) - используется как для питья, и так и в качестве выставочной или сувенирной продукции. Характеризуется глянцевым блеском, чистым ароматом, мягким вкусом, ярко-оранжевым настоем. Компактная форма идеально подходит для хранения и транспорти-ровки.
Точа - прессованный чай. Этот сорт харак-теризует насыщенный чайный настой. При изготовлении Точа используют зрелые летние листочки "в самом соку". Сначала их измельчают, далее идет обработка паром и прессование. Самое главное - дальнейшее высушивание уже спрессованных форм чая с постоянно меняющимся режимом температуры. Чай завернут в белую фильтрбумагу. При заваривании бумага удаляется, одна форма Точа (3-5 г) кладется в чайник и заливается кипятком. Чай можно заваривать несколько раз кипятком, можно даже немного проварить его для усиления его полезных свойств.
Пуэр мини точа с хризантемой - прессованный чай с добавлением цветов хризантем, которые придают чаю приятный аромат и необычный вкус. Хризантема снижает жар, улучшает зрение, выводит токсины из организма, полезна для пе-чени.

Цветочный чай

Цветочный чай производится во многих провинциях Китая и пользуются большой популярностью, особенно на севере страны, он является произведением искусства, в котором чайный вкус содержит аромат цветов. Чайный вкус является истинным вкусом цветочного чая, аромат цветов является духом этого вкуса. Слияние чай-ного вкуса с ароматом цветов придает особенное очарование, чаю дают впитать аромат свежесобранных цветов в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат цветов, но сохраняет свой собственный вкус.
Содержание аромата цветочного чая очень важно и определяется тремя показателями:
• Степень свежести - означает, что нет никаких выдержанных, неприятных арома-тов.
• Концентрация - подразумевает тройное насыщение чая цветами. Эта технология обработки чая используется для того, чтобы густой аромат цветов впитывался в чай и долго сохранялся.
• Чистота - значит гармоничная степень слияния чая с цветами; не мутный, нет ни-каких лишних запахов.
Жасминовый чай популярен как чай, сочетающий прелесть вкуса зеленого чая и аромат элитного жасмина. Цветы жасмина собирают в провинции Фучжоу в течение 15 самых жарких в году дней. Лист чая для ароматизации жасмином берется из числа самых известных чаев, которые собираются ранней весной и отличаются по форме скручивания - это и "Жасминовые серебряные иглы", и "Моли сюэхуа", и "Серебряный пух", и "Жемчужины", и связанные типа "Личжи". При этом чай сохраняет свой собственный вкус. Жас-мин прекрасен и изыскан. Его тонкий, но сильный аромат прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая. Этот чай для тех, кто в жасминовом чае особенно ценит богатство вкуса шикарного, одновременно терпкого и нежного зеленого чая, мягко оттененного ароматом жасмина.
Жасминовый чай благотворно влияет на эмоциональное состояние человека, улучшает зрение, полезен для печени и крови, снижает вес, улучшает пищеварение, продляет молодость, способствует выведению из организма токсинов, тем самым нормализуя физиологические процессы.
При заваривании получается светло-желтый настой с ярким ароматом жасмина и приятным мягким вкусом.

Красный чай
Красный чай является полностью ферментированным, это те чаи которые вне Китая назы-вают "черными". Цвет чая говорит о том, что почти все вещества преобразованы. Китайский чай выращивается вдали от больших городов на эко-логически чистых плантациях, в таких провинциях как, Гуанси, Юннань, Аньхуи, Фуцзянь.
Известны многие виды красного китайского чая такие как, Гуй хау хунча, Дянь хун,Золотые спирали, Красный маофэн, Личжи хунча, Манго хунча, Цихун, Чженшан сяочжун,Черный пион.
Красный чай обладает свойствами как чер-ного, таки зеленого чая, очень хорош для ценителей необычного вкуса и любителей высококачест-венного чая.
В процессе изготовления чайные листы проходят следующие стадии обработки6 подвя-ливание на солнце, скручивание, ферментация, сушка. Под действием ферментации вещества чайного листа темнеют.
При заваривании напиток становиться темно-медового цвета, с мягким, долгим и запоминающимся послевкусием.
Красный чай надо заваривать горячей водой при температуре 90С в течении 3-4 минут. При желании можно добавлять в чай сахар или кусоч-ки льда. Можно заваривать до 3-4 раз.

Желтый чай
Желтые чаи по своим свойствам близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации, дает желтый настой при заваривании. Желтые чаи являются элитными и дорогими чаями, которые вплоть до начала 20в. под страхом смертной казни было запрещено вывозить из Китая. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах 19в. в обмен на соболиный мех.
Производство желтых чаев производиться только в ручную и исключительно трудоемко. На-пример, на изготовление сорта Серебряные иглы с горы Цзюнь шань (Цзюнь шань Иньчжень) затрачивается около 4 суток и включает множество операций. Чай собирают в конце марта в провин-ции Хунань. Для обработки берутся чайные почки(на изготовление одного килограмма сухого чая требуется сорвать более 25 000 чайных почек на 1 кг). Используется довольно новый вид чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, покрытыми серебристым пушком. Все желтые чаи проходят процесс томления, который не включает в себя внешнего высокотемпературного воздействия.
Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые - не горячей водой (60-70С) и короткое время ( не более 3 мин.). При заваривании чай имеет мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат. "…их аромат и вкус как бы "играют", постоянно меняются, проявляя многообразие оттенков, запахов и вкусов…" В. Похлебкин.
Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде.

Белый чай

Во время сбора сырья для белого чая осо-бое внимание уделяют селекции листьев. Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые белыми волосками раскрытой чайной почки. Для элитный белых чаев собирается либо только верхний листик (типса), либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Сте-пень обработки у белых чаев невысока. Производство сорта белого чая состоит только из двух шагов, поэтому Они считаются слабо ферментированными, поскольку подвяливаются на солнце и прогреваются, а затем сушатся и за счет этого приобретает слабую степень ферментации. По сущетсву цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серо-зеленым), белый цвет низа листьев должен быть ясно виден. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, лист, используемый для этого чая, очень прихотлив. Все процессы происходят вручную.
Белый чай имеет такие сорта как: белый пион, зеленый снег, серебряные иглы и другие сорта.
Произрастает этот чай в провинциях Фуц-зянь, Аньхуи.
После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зелено-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка "травяной" аромат.
Белые чаи при заваривании имеют прозрачный желтый настой, с тонким вкусом и нежным ароматом. Белый чай распространен почти ис-ключительно только в Китае и считается одним из самых изысканных (и дорогих) чаев. Так как бе-лый чай недоступен простым людям, у китайцев даже существует горько-ироническая пословица что-то типа "Он пьет белый чай", что означает - у него наступили трудные времена, где "белый чай" в переносном смысле означает чашку простого кипятку.
Белый чай благодаря высокому содержанию витаминов, аминокислот и пектинов способствует омолаживанию организма.
Заваривать белый чай надо обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70С). Так как он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти див-ные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут.
Чай заваривается в гайване или чайнике 3-4 минуты при температуре 85C°. Можно заваривать 3-4 раза.

Цветочный чай производится во многих провинциях Китая и пользуется большой популярностью. Его можно пить как самостоятельный напиток, а можно добавлять в чай для придания аромата цветов.
Все цветочные чаи в слабой концентрации окажут общеукрепляющее действие на организм. Отвар или крепкий настой некоторых цветов обладает ярко выраженным лечебным эффектом, поэтому внимательно отнеситесь к рекомендациям по каждому сорту цветочного чая.
Цветы чайной розы - улучшает состав крови, регулирует циркуляцию крови в организме, нормализует снабжение организма кислородом. Для людей, которые хотят иметь красивый цвет лица. Слабый настой можно давать детям в качестве успокоительного. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы (хорошо для "инфарктов").
Три цветка (хризантема дикорастущая) - обладает противовоспалительным действием, по-нижает кровяное давление, выводит токсины из организма (при сильных отравлениях). Хорошо сочетается с черным чаем.
Это уникальное лекарственное растение. Хризантема дикорастущая обладает противовос-палительным, антимикробным действием, понижает кровяное давление. Полезно при хронических заболеваниях глаз (конъюнктивит, блефарит). Помогает при аллергиях и отравлениях, вы-водит токсины из организма (в т.ч. алкогольные и табачные).
Способ заваривания: 5 цветков на 500 мл, можно заварить с черным чаем.
Цветы коричневого дерева (османтус) - оказывает тонизирующее действие на организм, ан-тисептическое действие при воспалении десен, лечит диарею, аллергические дерматозы у детей. Снимает похмельный синдром. Хорошо сочетает-ся с черным чаем. Обладает запахом полевых цветов в жаркий день.

Мате - чаеподобный напиток, который полу-чается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis. По своему составу и воздействию на организм человека, мате является прямым аналогом чая. В мате содержатся практически все витамины и многочисленные микроэлементы.
Основными чаепроизводящими странами на южноамериканском континенте являются: Бразилия, Перу, Аргентина. Совсем незначительное количество чая выращивается в Эквадоре, Чили, Колумбии и Боливии.
Согласно исследованиям, МАТЕ содержит практически все витамины и необходимые вещества для поддержания нормальной жизнедеятельности человека. Это смолы, волокна, летучие масла, танин, встречающийся во многих расти-тельных веществах. Кроме этого - каротин, вита-мины группы А, С, Е, В1, В2, комплекс витамина группы В в более высокой концентрации чем в прополисе, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, магний, кальций, железо, натрий, калий, марганец, кремний, фос-фаты, сера, соляная кислота, хлорофилл, холин, иноситол. Этот напиток способствует накоплению необходимого количества фосфора для нервных клеток, улучшает память и помогает при умственной усталости" /"Исследование Свойств МАТЕ " Научное Общество. Париж./
Заваривание МАТЕ
1. Засыпать 2/3 объема калабаса МАТЕ
2.Закрыть отверстие калабаса ладонью, несколько раз хорошо встряхнуть. Это делается для того, чтобы крупные фракции остались в нижней части, мелкие сверху.
3. Калабас наклоняется таким образом, чтобы МАТЕ ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота, в которую нужно вставить бомбижью и вернуть калабас в вертикальное положение (бомбижью устанавливают один раз не вынимая и не помешивая).
4. Залейте по линии бомбижьи немного горячей воды (75-80С), и дайте ей впитаться. Долейте еще горячей воды, полностью увлажнив МАТЕ.
5. Пейте готовый МАТЕ через бомбижью, постоянно долевая воду. Количество доливок до потери вкуса.
Кудин

Кудин – зеленый китайский чай. Благодаря целебным свойствам его включают в состав лечебных чаев. Кудин обладает противовоспалительным эффектом, выводит яды и шлаки из организма. Оказывает мочегонное действие, снимает похмельный синдром, снижает кровяное давление, способствует похудению и снижению веса, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность, снижает холестерин, противодействует образованию раковых опухолей, помогает организму противо-стоять радиации. При регулярном употреблении дает жизненную силу, долголетие, очищает организм, повышает потенцию, разглаживает морщины, улучшает зрение. Способ заваривания: 1-2 штуки залить горячей водой, настоять 3 мин. Можно заваривать несколько раз.


Зеленый чай «Кудин»- обладает противовоспа-лительным эффектом, выводит яды и шлаки из организма. Оказывает мочегонное действие, снимает похмельный синдром, снижает кровяное давление, способствует похудению и снижению веса, стимулирует сердечно-сосудистую деятель ность, снижает холестерин, противодействует об-разованию раковых опухолей, помогает организму противостоять радиации. При регулярном употреблении дает жизненную силу, долголетие, очищение организма, повышает потенцию, разглаживает морщины, улучшает зрение.

Клинические исследования показывают, что чай кудин может успешно использоваться для лечения никотиновой и алкогольной зависимости, ожирения, гипертонии и гипотонии, не вызывая побочных эффектов. Кудин имеет жаропонижаю-щий, детоксикационный, антивоспалительный, бактерицидный эффект, останавливает кашель, тонизирует желудок, улучшает пищеварение, бодрит, повышает тонус, освежает голову, спо-обствует уменьшению веса, проявляет антираковое действие, защищает от радиоактивного из-лучения, а также является эффективным сжигателем жира.
Чай кудин получил золотую медаль в 1997-м году на Китайской Международной Чайной Выставке.
В Китае зарегистрировано более десятка торго-вых марок чая кудин, на основе этого чая производят прохладительные напитки, пищевые добавки.

Исторические факты о чае кудин

В третий год правления императора Тан Тяньбао (744 год), после обретения Ян Гуйфей (одна из четырёх хрестоматийных красавиц Китая) Сын Неба издал указ о сборе рецептов красоты по всей Поднебесной. Один из посланников по имени Ян Гуаньтин, разыскивая секрет "долгой весны", в одном из монастырей на Сыконшани узнал об омолаживающем эффекте чая кудин. Младший настоятель монастыря, сведущий в травах и лекарствах, подарил ему бочонок собственноручно собранного чая кудин, который придворный и преподнёс Ян Гуйфей. Красавица ощутила благо-творное действие напитка и нашла его крайне для себя полезным. Посланник получил награду, а монастырь на Сыконшани ежегодную императорскую милость.
В летописях минских времён содержится запись, относящаяся к жизни основателя династии Чжу Юаньчжана, в которой повествуется о заболевании императора "дворцовым узлом" (заворот кишечника). Врач по имени Лин Наньи приготовил для императора настой чая кудин, который снял боль и нормализовал функцию кишечника. С тех пор чай кудин получил статус "придворного средства" династии.

В последней декаде сентября 1927 года группа подразделений Наньчанского направлении под командованием Чжу Дэ получила задание удержать противника на Саньхэской плотине, прикрывая подход основных сил, находящихся южнее. Погода стояла обычная для ранней осени в этих краях, однако, бойцы и командиры двигались днём и ночью, без отдыха, чтобы как можно быстрее занять стратегический объект и подготовиться к бою. Когда подошли к плотине, выяснилось, что значительная часть личного состава испытывает недомогание -температуру, головную боль, сухость и горечь во рту. Один из командиров, уз-нав об этом, отрядил специальную группу для сбора чая кудин в близлежащую деревню. Заболевшие уже через несколько часов после принятия отвара почувствовали значительное облегчение и через день поправились. Чай кудин они прозвали "волшебным чаем".

Чай кудин

Чай кудин с далёких времён был наиболее попу-лярен на востоке Китая, ещё в во времена Восточной Хань в трактате "Записки господина Тунга" содержится рассказ о том, что чай кудин в числе прочих явств поставлялся к императорскому двору. Естественные условия произрастания этого вида чая - высокогорные районы, в которых и растёт кудин. Чайное дерево, из листьев которого делают этот чай, растёт на теневых влажных склонах гор, в каньонах и по берегам протоков в смешанных лесах. В высоту достигает нескольких метров, кора его буро-чёрная или серо-чёрная, ветви толстые, гладкие, молодые веточки вырастают под старыми сучками. Листья дерева толстые, кожистые, расположение листочков мозаичное, длина листа 8-25 см. ширина 4.5 - 8.5 см. Бо-ка листочков зазубрены, внешняя и внутренняя стороны листа без "ресничек", черешок толстый. Едва только зазеленеют молодые листочки, их собирают, скручивают, а готовые спиральки про-каливают и высушивают на солнце, полученный чай делят по сортам в зависимости от качества сырья и переработки.Клинические исследования показывают, что чай Кудин может успешно использоваться для лечения никотиновой и алкогольной зависимости, ожирения, гипертонии и гипотонии, не вызывая побочных эффектов. В Китае зарегистрировано более десятка торговых марок чая Кудин. На основе этого чая производят прохладительные напитки, пищевые добавки, естественные красители для пищевой промышленности и кустарного производства. Внешне чай вы-глядит, как скрученные особым образом спиральки. При заварке в момент заливания кипятком вода сразу же приобретает интенсивный изумрудно-зелёный цвет, вкус очень горький, однако, постепенно в нём появляется чуть заметная сладость, развернувшаяся спираль оказывается сростком верхних листочков, довольно больших, иногда с частью веточки.
Чай Кудин имеет жаропонижающий, детоксикационный, антивоспалительный, бактерицидный эффект, способствует удалению флегмы, останавливает кашель, тонизирует желудок, улучшает пищеварение, бодрит, повышает тонус, освежает голову, способствует уменьшению веса, проявляет антираковое действие, защищает от радиоактивного излучения, снижает уровень липидов крови и холестерина, а также является эффективным сжигателем жира.
Династии Китая и чай
Первые упоминания о листьях с чайных кустов и деревьев сохранены в мифических повествованиях о Шеньнуне ( записанных в период Восточная Хань 25 г. до н. э. - 220 г. н. э. ), родоначальнике земледелия, растениеводства и оседлого образа жизни древнего китайского этноса. Этот мифический персонаж, изучал свойства растений пробуя их и испытывая , тем самым, их свойства на себе. Миф повествует, что съев однажды растения содержащие ядовитые вещества для орга-низма человека, Шеньнун остался живым благо-даря лишь съеденным затем листьям чайного дерева, которые вывели из его организма все ядовитые вещества.
Чтобы не обрастало повествование домыслами и мифами, которыми изобилует "чайная тема", постараемся сжато обрисовать историю освоения и употребления чая в древнем Китае.

Так называемые времена Шеньнуна ( до династии Ся 21 - 16 в.в. до н.э.)- это время появле-ия первой глиняной утвари, время матриархата. Тогда было замечено свойство листьев с дерева "ту" - , чайных листьев, выгонять токсины из орга-низма, заживлять раны, утолять жажду, улучшать настроение. Кстати, когда в 17 - 18 в.в. "китайская трава" начала распространяться в европейской части России, то русскими тоже сначала были отмечены бодрящие и лекарственные свойства и ее сначала покупали из-за того, что приготовленный напиток "отвращал от сна" во время церков-ных служб и сидения в Думе.
Итак, сначала чайный лист жевали, проглатывая его сок, или разжеванную массу накладывали на места ранений для заживления. Следующий этап употребления - это заготовление в прок , чтобы в период дождей не обременяться трудностями сбора, а главное - обработки.
Заготавливали лист так: собранный чайный лист высыпали на чистые циновки равномерным слоем; выждав когда лист потеряет свою эластич-ность и упругость, став вялым и податливым, его помещали в глиняные чаны или в полые бамбуковые стволы, пересыпая солью.
Другой способ заготовки листа таков: чайный лист засыпается в глиняный сосуд до краев, плотно утрамбовывается, добавляется некоторое количество воды, и сосуд помещается на малый огонь на котором томят чайный лист непродолжитель-ное время: после чего сосуд с получившимся варевом снимают с огня и плотно закупорив, помещают в темное место. По прошествии трех месяцев образовавшуюся кашеобразную массу употребляют в пищу с растительным маслом в качестве приправы.
Эти два способа и многие другие до сих пор сохранены в быте малых народностей, - дай, хани, мяо, цзин-по и др., - провинции Юньнань. Томление и варка чайного листа - это был шаг к созда-нию напитка из листа чайного дерева. До настоя-щего времени в лесных деревнях народностей ва и дай (провинция Юньнань) готовят чайный напи-ок древнейшим способом. Такой способ приго-товления китайцами называется "прожарка чай-ного листа"
Последовательность приготовления такова:
1) нарвать нужное количество веточек чайного дерева с молодыми листочками
2) поместить их на металлический или глиняный протвень
3) пропечь листья до желтизны
4) поместить подготовленные листья в металлический чайник или глиняный сосуд и залить холодной водой
5) довести воду до кипения
6) снять сосуд с огня, разлить напиток по пиалам.
Этому рецепту уже более трех тысяч лет. Точно определить дату почти невозможно и ,наверное, нам это не так важно.
В одном из древних китайских текстов, относящихся к периоду правления Князя У, династии Чжоу, китайскими филологами найдено упоминание о княжествах Ва и Шу, в которых чайный лист, приготовленный для длительного хранения, исстари считается предметом подношения людям княжеского двора, пользующимся благосклонностью правителявана.


10 запретов на чай
В древнекитайском трактате отмечается, что чай « усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, не дозволяет поселиться лености, облегчает и освежает тело». Хотя о пользе чая мы уже говорили слишком много, но необходимо помнить что пичкая себя чаем главное не переусердствовать.

Запрет первый на чай на пустой желудок: когда пьешь чай на пустой желудок, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно "проникновению волка в дом", в Китае издревле советовали "не пить чай на пустое сердце".

Запрет второй на обжигающий чай: слишком горячий чай сильно стимулирует горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62 градусов ведет к повышенной ранимости стенок желудка и дает симптомы различных болезней желудка. Температура чая не должна превышать 56 град. С.

Запрет третий на холодный чай: в то время, как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скопление мокроты.

Запрет четвертый на крепкий чай: высокое содержание кофеина и теина в крепком чае может стать причиной головной боли и бессонницы
Запрет пятый на долгое заваривание чая: если чай заваривать слишком долго, чайный фенол, липоиды, эфирные компоненты начинают самопроизвольно окисляться, что не только лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата, но и значительно снижает питательную ценность чая за счет окисления содержащихся в чайных листьях витаминов С и Р, аминокислот и других ценных веществ. Кроме того, настаиваясь, чай подвергается воздействию окружающей среды, в нем зна-чительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).
Запрет шестой на многократное заваривание: обычно после третьей-четвертой заварки в чайных листьях уже мало что остается. Эксперименты показывают, что первый настой вытягивает приблизительно 50% полезных веществ из чай-ных листьев, второй - 30%, а третий всего лишь около 10%, четвертая заварка добавляет еще 1-3%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой могут выходить и вредные составляющие, поскольку вредные элементы, содержа-щиеся в очень небольшом количестве в чайных листьях, выходят в настой в последнюю очередь.

Запрет седьмой на чай перед едой: чай, выпитый перед едой, ведет к разжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. Следовательно, пей чай за 20-30 минут до еды.

Запрет восьмой на чай сразу после еды: содержащийся в чае танин может привести к затвердеванию протеина и железа, что ухудшает их усвоение. Если хочешь попить чай после еды, подожди 20-30 минут.

Запрет девятый на запивание чаем лекарств: дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. По-этому китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.

Запрет десятый на вчерашний чай: чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также, из-за высокого содержания протеина и сахаров, становится идеальной питательной средой для бактерий. Но если чай не испортился, его вполне можно использовать в лечебных целях, но только как наружное средство. Так, настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, которые препятствуют кровотечению из капилляров, поэтому вчерашний чай помогает при воспалениях полости рта, болях в языке, экземе, кровоточащих деснах, поверхностных повреждениях кожи, гнойниках. Промывание глаз вчерашним чаем помогает уменьшить неприятные ощущения при проявлении в белках кровеносных сосудов и после слез, а полоскание рта утром перед тем, как чистить зубы, и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы.

Благотворное воздействие чая
Способствует мочеиспусканию и удаляет поверх-ностные опухоли (ушибы), выводит яды, алкогольную интоксикацию.

Чай способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит и пищеварение, регулирует метаболизм жиров и при этом не имеет побочных эффектов.

Устраняет сонливость, взбадривает дух, снимает усталость.

Способствует укреплению сухожилий и костей, образованию крови, поддерживает функцию щитовидной железы; особенно хороший эффект оказывает на пожилых людей.

Улучшает зрение. По статистике, у любителей чая, заболевание катарактой встречается в два раза реже. Для защиты зрения и предотвращения болезней глаз необходимо самое разнообразное питание, но чай содержит все необходимые для улучшения зрения витамины.

Чай влияет на долголетие. Он способствует предотвращению возникновения хронических заболеваний, уничтожает вирусы и пожинает иммунитет. Чай предотвращает привыкание к алкоголю.

Укрепляет зубы, освежает рот. Фтористые соединения, имеющиеся в чае, способствуют укреплению и профилактике болезней зубов. Теин ускоряет деятельность ЦНС и в результате происходит очищение жировых веществ в полости рта. Кроме того, в чае большое количество эфирных ароматических соединений и эти вещества убирают дурной запах изо рта. В чае большое количество элементов, которые являются бактери-цидными, защищают зубы, а витамин С обладает явным лечебным эффектом, особенно при парадонтозе.

Воздействие чая на ворсистые стенки кровеносных сосудов наиболее сильное. Чай - отличное средство профилактики и лечения сердечно-сосудистых и церебрально-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в нем элементы расширяют сосуды, улучшают функцию дыхания, регулируют тональность мышечной деятельности, не ускоряя ее при этом, не вызывают тахикардии и не повышают давления, предотвращают повышение уровня холестерина, предотвращают коронарную болезнь сердца.

Он обладает дезинфекционными свойствами. И эти свойства у зеленого и улунского чаев более сильные, чем у черного чая.

Зеленый чай восстанавливает функции щитовидной железы и помогает организму противостоять радиоактивному облучению. Восстанавливает кроветворную деятельность организма, то есть способствует повышению количества белых кле-ток в крови, и, следовательно, повышает иммуни-тет организма. Помогает организму противостоять возникновению раковых клеток в частности после радиации, т.к. связывает и выводит из в костей через кал и мочу стронций. В Японии во время ядерного взрыва меньше подверглись воздействию радиации те, кто в течение долгого времени пили зеленьй чай. Среди них отмечалась более высокая выживаемость, и поэтом чай называют напитком атомного века.

Чай, особенно "Улун" и "Пуэр", безусловно способствует снижению веса. Каким образом это происходит? Теин, витамины другие микроэлементы, которые содержит чай, способствуют расщеплению жиров, метаболизму и выводу разных шлаков. В зеленом чае содержится микроэлемент, который понижает содержание холестерина. Исследования артериального склероза, проведенные в провинции Жэньцзян, показали, что зеленый чай снижает не только интенсивность склеротических процессов в артериях, но и препятствует накоплению жиров как в крови, так и в печени.

21 лечебный эффект чая
Шао минь, уменьшение сонливости;

Ань шэнь, успокоение духа;

Мин му, просветление, избавление от зла;

Цин тоу му, прояснение головы и зрения;

Цинь жэ, охлаждение;

Сяо шу, избавление от избытка жара;

Се ду, нейтрализация яда;

Сяо шэнь, переваривание пищи;

Цинь цзю, отрезвление от вина;

Цюэ фэ тэ, удаление жиров;

Ся ци, опускание ци;

Ли шуй, проводимость "воды";

Тун бань, способствует дефекации;

Цы ли, лечит инфекчионные заболевания моче-половой системы;

Цюй тан, удаляет мокроту;

Цюэ фэн ци бяо, убирает "ветер" и очищает по-верхностное дыхание-ци;

Цянь ши, укрепляет зубы;

Чжи син тун, лечит болезни сердца;

Ляо ци, укрепляет голос;

Ци ли, умножает дыхание-ци;

Янь нянь и шоу, продлевает годы жизни, способ-ствует долголетию.


Полезные вещества в чае
Чай является уникальным растением, несущим в себе огромный спектр различных веществ, оказывающих при правильном употреблении благоприятное действие на организм человека. Безусловно, конкретное содержание тех или иных веществ может меняться под воздействием следующих факторов: места произрастания чая и времени сбора урожая, технологии приготовления из свежих листьев готового продукта, срока хранения чая и условий заварки.
Конечно, при заварке не весь состав чайного листа переходит в настой (воду), а только его растворимая (экстрактивная) часть. Поэтому в дальнейшем при обсуждении процентных составов веществ будем именно эту фракцию иметь в виду, кроме специальных оговорок.
Обратим внимание на то, что при заварке не все растворимые вещества чайного листа могут выйти в настой. Кроме того, со временем этот показатель падает, и в старых листьях уже существенно меньше растворимых веществ, так как с течением времени происходит разложение полезных сложных веществ на более простые. Стоит отметить, что зеленые чаи богаче растворимыми веществами, чем черные (соответственно: 40-50% и 30-45% живой массы чайного листа). Поговорим теперь о конкретных группах веществ, которые придают чаю целебные свойства. Это дубильные вещества (танины), эфирные масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, витамины, пигменты и другие группы.
Дубильные вещества (Танины):

Именно эти вещества придают чаю характерный терпкий вкус. В среднем их содержание в чайном листе составляет от 8% до 30%, являясь основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Они представляют собой сложную смесь танина и катехинов, полифенолов и их производных. Кофеин в соединении с танинами, а также теакатехины обладают свойствами витамина Р (биофлавоноиды), который обладает капилляроукрепляющим и гипотензивным (сни-жающим давление) действием, стабилизирует коллаген сосудистых стенок, способствует лучшей активности витамина С (аскорбиновой кислоты). Благодаря танину чай для человека является основным поставщиком витамина Р.
Эфирные масла:

Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,006% в сухом чайном листе), но именно благодаря им мы можем наслаж-даться ароматом чая. При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но часть их создается заново, именно поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами. Конечно, аромат нам приятен сам по себе, но вещества, вызывающие его ощущение, действуют определенным образом на нашу центральную нервную систему (особенно на лимбическую систему), создавая особый эмоциональный фон и настраивая все каналы восприятия специфическим образом.
Алкалоиды:

Главным чайным алкалоидом является кофеин, однако в чае он соединен с дубильными веществами (танинами) и образует теин, который действует более мягко на центральную нервную систему, стимулируя умственную деятельность и обо-стряя процесс мышления. Содержание его в чае от 1% до 4%. Кофеин в форме теина обладает уникальной способностью не накапливаться в организме человека, что снижает риск отравления кофеином при частом употреблении чая. Стоит обратить внимание на то, что теин образуется в чайных листьях в процессе роста и развития растения, поэтому его больше содержится в качественных сортах чая молодого сбора.
Кроме теина чай содержит незначительные количества других алкалоидов, например, теобромин и теофиллин, которые обладают сосудорасширяющим и мочегонным действием. Однако кроме полезных алкалоидов, чай содержит вредный ал-калоид гуанин (пуриновое основание), который может выйти в настой при длительном подогревании заваренного чая.
Белки и аминокислоты:

Эта группа составляет от 16% до 25%. Особенно богаты белками зеленые чаи (особенно японские), и по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур. В чае обна-ружено около 17 аминокислот, среди них есть глютаминовая, которая Необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервной системы после напряженной работы.
Пигменты:

Прежде всего, пигменты придают характерные цвета и оттенки чайному настою. Цветность настоя связана в основном с двумя группами пигментов: теарубигинами (дают красновато-коричневые тона) и теафлавинами (дают золотисто-желтую гамму). При окислении теафлавины быстро переходят в теарубигины, поэтому нека-чественный или долго стоящий чай буреет. По-этому по цвету чая (наличию теафлавинов) можно говорить о его качестве, условиях хранения и заваривания.
Витамины:

В чае в тех или иных количествах присутствуют практически все основные витамины. Самым основным является витамин Р или С2, который способствует накоплению и удержанию в организме витамина С, укрепляя тем самым стенки крове-носных сосудов и стабилизируя мембраны клеток. Широко представлена группа витамина В (B1 - тиамин, В2- рибофлавин, B15 - пантотеновая кислота, РР - никотиновая кислота), обусловливающая нормальную деятельность нервной системы, хорошее функционирование желез внутренней секреции, благоприятно действующая на больных язвой, подагрой, сахарным диабетом, улучшающая качество кожи, лечащая различные заболевания печени (циррозы, гепатиты). Людям, упот-ребляющим в пищу много кукурузы или очищенного риса (эти продукты не содержит противопеллагрического витамина РР) особенно важен такой источник недостающего витамина. В свежем чай-ном листе витамина С (аскорбиновой кислоты) содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина, естественно при обработ-ке чая часть витамина теряется, но остается на нужном для человека уровне. Отметим, что в зеленых и желтых сортах чая больше витамина С, чем в черных и красных.
Однако еще в чае присутствуют жирораствори-мые (водонерастворимые) витамины А (каротин), D, Е, К, которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку непосредственно или добавлять ее в салаты и другие блюда.
Кроме перечисленных групп, в чай входят еще минеральные вещества (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора, меди, йода, золота и др.), которые служат для регулирования тонких процессов на-шего организма.
Отметим также, что чем выше качество чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия, ко-орые необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Органические ки-слоты (щавелевая, лимонная - основные, а также, яблочная, пировиноградная, янтарная и прочие) придают чаю различные оттенки вкуса и нужны для нормальной работы организма. Пектиновые вещества (коллоидные вещества) обеспечивают чаю сохранность. Они, покрывая чайные листья тонкой желеобразной пленкой, предохраняют лист от излишнего намокания и порчи. Также в чае присутствуют еще многие вещества, играющие меньшую роль.
Однако невозможно выразить конкретные свойства чая с помощью формул и процентов, так как все вышеперечисленные вещества воздействуют на организм человека в совокупности. Стоит также учитывать такой немаловажный факт, что при различном фоне настроения, при разной техноло-гии заварки, в посуде разного качества и материала, эти вещества могут вызывать неодинаковый эффект. А также то, что свойства чая меняются постоянно, начиная от проращенного зер-нышка чайного куста и заканчивая чаем, который мы пьем. Потому главными критериями "правильного" чая будет его качество, качество воды, спо-соб приготовления (взаимодействие с огнем и посудой), настрой пьющего и заваривающего.

Чайное искусство - это одна из важных составляющих Чайного Пути.
По своей глубине выходит из "Четырех намерений" или основных требований: "Чистый чай", "Истинная вода", "Живой огонь", "Сокровенные, на-стоящие инструменты", то без чего четыре составляющие будут не полными. Сорт чая может быть, разделяется, высоким и низким в зависимости от формы, цвета, аромата и вкуса; сорт воды определяется посредством её чистоты, жизненности, лёгкости, сладости, холодности или несвежести; огонь определяется посредством Живости, проявляется высоким; инструмент (посуда) определяется по изящности из пурпурной керамики, являющейся самой изысканной. Именной чай по форме - совершенный, всегда; качество воды определяется только практикой, созерцанием; живым огнем овладевают; чайные инструменты в процессе исторического развития меняются и следует подбирать самые лучшие; в процессе истории развивается и Чайный путь, который проявляется на свет многообразием и им тоже сле-ует овладевать.
Первое, Чистый Чай.
Следует опираться на ощущения и чувствование, определяя такие характеристики чая, как форма, цвет, аромат, вкус, определяя его сортность, не имея опыта трудно достичь истинного мастерства. Сорта именного Чая с древности и поныне считаются самыми лучшими. Именные Чаи по форме совершенные и этот Чай - высочайшего качества, высокогорные, собираются вручную, достаточно много продаются и потребляются; и это является особенностью Китайской культуры и традиции.
Чайное искусство, во-первых истинное Гунфу - это понимание чая, а непосредственная возможность определения его сорта и качеств чая - это изучение его листа, который получается после его производства. Качественные характеристики чая и его специфические особенности, высокие или не очень дают возможность называться Именным чаем. Необходимо оценивать Чай исходя из его формы, цвета, аромата и вкуса.
Оценивая чай, чайные люди не опираются на технические средства, опираются на чувствование, оценивая высочайшие свойства чая, поэтому истинное Мастерство - Гунфу, нарабатывается нелегко.
Форма, смотрят на внешнюю форму листа, кото-рая должна быть плотной (мясистой), от основания черенка листа расходится широкий, округлённый лист, скрученные по форме, изогнутые по форме, остроконечные по форме, листья в виде цветов, в форме зёрен, в форме шариков, в форме брикетов, в форме лепёшек, в форме пластинок или в виде порошка. Так, например, Именной чай "Колодец дракона" - Лунцзин собирают перед дождём, первая верхняя почка "порождает" ма-ленькие листья в виде пластинок (после обработки, естественно), различные по цвету; чайные почки не очень большие, в виде окончания наконечника копья, или "Наконечника знамени".

Один цзинь чая - это примерно тридцать, сорок тысяч зёрен нежных почек, сорванных и неизменённых, прожаренных (расплющенных) на огне, одинаково собранных, мастерство в котором не возможно разобраться за десять минут, каждый котёл один раз может прожарить 2 ляна, причём необходимо, чтобы чай по форме был "Настоящим, ровным, плоским и светлым". Этот чай издревле преподносился императорской особе. В Цинскую династию придворные поэты в историче-ских заметках "Новые Чайные действа" описыва-ли эти действия:
Первый чай входит в ритуал, в четвёртый месяц,
В третий месяц зимы, когда стужа пронизывает до костей.
Знамя на пике в час Вэй направление снег середина порождения,
Когда депеша условный знак само собой выходит из Чжоу.


Другой поэт в сочинении, касающемся чая, пишет:
Четыре монеты за бутылку и заколка из превосходной яшмы,
В сезон хлебных дождей знамя на пике самое лучшее имеет название.
Нежный, зелёный терпение и вот-вот чайный лист в чашке попробуем,
Чистого аромата, изначального вкуса.


Обычно, в именных чаях все листья имеют строго определённую форму, для отбора чайного листа необходимо обладать мастерством, поэтому отбор чайного листа проводят соответствующие люди, что также является одной из составляющих чайного Пути. Мастерство подобно настоящему танцу, когда отбираются листы соответствующей весовой кондиции и формы. Древние люди сохраняли верхние чайные листья, сминали все листья и измельчали, почти в порошок, не придавая значения форме, намеревались к определению чая уже на выходе, действительно хотели познать чайный лист досконально, его особенности и свойства. От чая в лепёшках, пришли постепенно к чаям в виде ворсинок (перьев), когда его вкусо-вые свойства можно было определить по его форме, овладевая Чайным путем большими шагами.
Цвет
Зависит от того, насколько высушен чайный лист, от его "блеска", насколько крепко заварен чай, глубина его блеска. Поэтому сорта чая и способы его заваривания не одинаковые, чайный лист может получаться на "выходе" красным, зелёным, жёлтым, белым, чёрным, сине-зелёным соответственно все не одинаковые по цвету, основные шесть больших чайных сортов. Чайный лист по цвету можно разделить на следующие: изумрудно-зелёный цвет, серо-зеленый цвет, темно-зелёный цвет, грязно-зелёный цвет, жёлто-зелёный цвет, чёрно-коричневый цвет, серебристо-серый цвет, чёрный цвет, черно-коричневый цвет, коричнево-красный цвет, красно-бурый цвет соответственно. Цвет чайного настоя соответственно разделяется на: красного цвета, цвета апельсина, жёлтого цвета, жёлто-зелёного цвета и зеленого цвета, в основном.
Так к примеру большинство англичан восприни-мают чай "ЦиМэн" как чёрный чай, хотя в действительности он является красным, цвет листа проявляется во время заваривания красным цветом, настой получается ярко красного цвета, англичане любят разбавлять его молоком, а сама заварка используется в виде порошка.
Древние люди имели не совершенный чай по цвету, как описывают в стихах, "чайных песнях" к примеру "Зелёным, молодым трудно наполнить корзину, чистотой и ясностью вечернего Неба" (династия Тан, "Благодарности, следующим по Пути чая"), "присевшему человеку пол чайной чашки лёгкого, плавающего на поверхности чая, открываются и закрываются чаинки, заключая в себе золотистый цвет" (династия Тан, "Листья чайного склона"). Наличие стандартов тестирова-ния чая у "чайных людей", не всегда дают возможность определить цвет чая, но определить цвет ещё возможно исходя из свежести чайного листа, есть ли изъяны в нём. Так чайный лист старого выдержанного чая "безжизненный", на первый взгляд, словно старая женщина, или старое вино, после употребления раскрывается совершенно другой "стороной, расцветая цветками персика", а в конце "возвращается" и не похож на "молодую девушку"; и хотя тонкие и сокровенные ощущения, краснота постепенно уходят, человек всегда может это прочувствовать и ощутить полную изысканность этого чая.
Аромат
Аромат, чайный лист легко раскрывается и взаимодействует с водой, в последующем раскрываясь на "выходе" "энергией аромата", с чем же связан чайный аромат.
Чайный аромат зарождается и заключён в свежем чайном листе, его превосходные характеристики зависят от природных качеств самого чайного листа и имеет стандартные способы определения, которые нарабатываются практически. Уста-новлено, что свежий чайный лист содержит в себе до пятидесяти ароматических составляющих, зелёный чай содержит больше ста составляющих элементов, красный чай содержит более трёхсот. Согласно классификации, чайные ароматы можно разделить на: очень тонкий аромат, аромат свежей зелени, аромат цветов, аромат фруктов, чис-ый чайный аромат и сладкий аромат соответственно. Так в древности чай СиХуЛунЦзинь ("Колодец Дракона озера Сиху") и УиЯньЧа - утёсные чаи с Уи ("Утес Уи") произрастали на горных утёсах где много тумана и облаков, практически каждый день в отсутствии испепеляющей жары, вбирали в себя мягкую энергию сезона, со множеством дождей, что приносило большую пользу Чайному аромату, формировало его природные и естественные, совершенные качества. Древние люди оценивая Утёсные чаи с утёса Уи, писали: "Достигаешь района гор, усиливается благоухание цветов, что в полной мере отражается в характере цветочного аромата утёсных сортов". В настоящем чае аромат сорта чая исторически отражается в названиях, например: "Бай Жуй Сян" - "Чудесный Белый аромат", "Ши Жу Сян" - "Аромат каменного молока". В этих сортах чая чистый, пронизывающий и глубокий аромат, мягкий и непрерывно-тянущийся. Не возможно описать, по содержанию, соответствующий аромат этих чаёв. Так в комментариях по поводу "Не уходящей радости и избавления от печалей во время сбора нового северо-утёсного чая", Лу Ю пишет:
Пьёшь небольшими глотками, в душе ощущается радость,
Слегка вдыхая, аромат наполняет пространство.
Совершенная ясность приходит к тебе, без усилий,
И в ней, солнечный луч по косой отражает лишь стебли бамбука.


О тонких вкусовых качествах нового чая, "внезапно" проявляющихся в чистоте духа и энергии чая; лёгких ощущениях проявляющихся в стихах, о и полноте чайного аромата, заполняющего всё, вокруг. В китайской медицине говорится, что приятный аромат (аромат эфирных масел) открывает энергетические точки.
Дегустация чая заканчивается поздно, Небо темнеет, уединяешься в зарослях бамбука, солнце садится, "отбивая ритм", однако в сердце чувствуется радость, забываешь самого себя и даже злой дух обходит тело человека. Пишутся стихи, аромат и вкус достигают предела. Чай дает "стержень" человеческому телу, возможность обладать энергией его аромата и вкушать Путь, при этом не отбрасываются со счетов его естественного качества, наполняющие чай и проявляющиеся в высочайших вкусовых свойствах чая.
Энергия аромата и вкусовой Путь взаимосвязан-ные, энергия аромата является наиболее важной составляющей. Чайные люди достаточно ревностно стремятся к качеству чайного аромата, к проявлению в нём ароматов цветов. В эпоху Цин, в урожайные годы, в Цзин Лине (сегодняшний Нань Цзин) судя по имеющимся раскопкам, жили люди (провинция Аньхой, г. Хуйчжоу), но главное то, что они уже тогда занимались чайным производством, прожаривали на огне цветы орхидеи, в виде квадратных пластинок, в последствии получил название "МиньЧа", который в последствии распространился как цветочный чай и привёл к созданию других сортов, по всей протяжённости реки Хуанхэ, таких как Моли ("жасминовые"), Чжулань ("орхидейный"), Мэйгуй ("роза"), Гуйхуа ("орхидея"), Ёхуа("цитрусовые") - всё, что использовалось и проходило процессы прожарки для приготовления цветочного чая.
Великое счастье, со временем, постигнуть в этом сокровенный Путь Дао, много кратно следует заваривать цветы и выпивать вкусы, один раз повышается понимание вкуса, во второй раз появляется возможность вскармливания. Люди с чистым сердцем и благодарностью собирают Дикорастущие цветы "Жемчуг речной смешивая с напевами". По содержанию "вино смешанное с арековой пальмой", по аромату чай наполовину с цветами жасмина", чем по сути и является жасминовый цветочный чай. Цветочные чаи одного вида, обычно, содержат цветы жасмина, причём каждый чай имеет определённое название, в прошлом и по настоящее, известное на весь Ки-тай. Чай и его аромат соединяется с человеком, аромат цветов проявляется как только чай касается кончиков зубов и волна аромата длится достаточно долго.
Вкус
Чайный лист подвергается воздействию воды и в последствии, уже сам чайный отвар проявляется вкусом. Чайный вкус содержит в себе различные природные вкусы и по содержанию состоит из множества фенольных соединений, различных веществ имеющих терпкий и горьковатый вкус, аминокислоты имеют вкус свежести, кофеин имеет горьковатый вкус, соединения глюкозы имеют сладкий вкус, соединения пектина имеют тяжелый вкус. По порядку виды вкусов можно разделить на тяжелый - густой, свежий - густой, чистый - гармоничный, чистый-тяжёлый, ровный - гармоничный, свежий - сладкий, горький, терпкий, плотный (гру-ый) по старой классификации вкусов. Понять и разделить вкусы по видам достаточно сложно, во всём опираются на чистые и тонкие ощущения кончика языка. "Вкус одолевает демона сна, аромат окончательно приводит мысли в состояние лёгкости" (так говорилось во времена династии Тан в одном сочинении "О вкушении чая", из ска-занного можно понять, что "вкус" и "аромат" соотносятся с разновидностями чая и достаточно важны.
Чтобы отличить готовый чай по форме, цвету, аромату и вкусу необходимо полагаться только на ощущения и настоящее мастерство, основное условие для выхода чая это хорошая почва, чтобы чай полностью созрел, поскольку в каждом районе Китая свои определённые условия и конечно же специфическое определение времени сбора чая. Нельзя не учитывать и высокогорных условий и ручной сборки.
Путь чая в Китае является частью Китайской культуры, являющейся его опорой, любой имен-ной китайский чай завершённый по форме, его очень большое многообразие в народной культуре, связанной с чаем.

Вода и огонь
В искусстве приготовления чая очень важен выбор правильной воды.
В период династии Мин (1368-1644 гг.) Сюй Цышу в своем знаменитом трактате "Чашу", или "Объяснения чая", писал: "Качества отборного чая и мягкий аромат могут быть поняты только через посредство воды. Если нет воды, то о чае нечего и говорить". Суть сказанного заключается в том, что свойства воды очень сильно влияют на свойства чая. И минский Чжан Дафу в трактате "Мэйхуа цаотан битань", "Записки о беседах в травяном шалаше около дерева сливы", говорил, что природа чая должна проявляться через воду: "Две десятых чая встречает восемь десятых воды. Чай и вода друг друга дополняют, поэтому необходимо знать, что умение пробовать и раз-ираться в воде еще важнее, чем умение пробо-вать и разбираться в чае".

В Китае было создано много трудов, посвящен-ных воде и ее свойствам. Еще во время династии Тан (618-907 гг.) Чжан Юсинь написал книгу "Записки о воде для приготовления чая", в которой описывал взаимоотношения между чаем и водой и выделял двадцать типов воды, которые в то время в Китае были пригодны для приготовления чая. Согласно этому тексту, первая по качеству - это вода из водопада с горы Лу Шань в долине Канвангу; вторая - из каменного источника монастыря Хуэй Шань в У Си; третья - под камнями в ручье Лань Си (Орхидеевом ручье) в Тичжоу. По-следний тип воды - это талая вода из снега. На основании исторических записей можно сказать, что эта классификация воды
восходит к трактату "Записки о приготовлении чая". Считается, что этот трактат был передан устно самим Лу Юем Ли Цзетину, которым и был записан. Это показывает, насколько серьезно в то время относились к свойствам воды.
Среди других известных трудов, посвященных воде, стоит назвать трактат Син Чэня "Шу чжу ча шуй пин", "Описание видов воды для приготовления чая", трактат У Янсю "Да мин шуй цзи", "За-писки о великом понимании воды" (эпоха Сун, 960-1279 гг.); трактат Сюй Чжунгэ "Шуй пин", "Разновидности воды", трактат Тянь Инхэна "Тон-кости приготовления воды из источников" (эпоха Мин, 1368-1644 гг.); трактат Тан То Сэня "Цюань ху", "Классификация источников" (эпоха Цин, 1644-1911 гг.) Кроме этих книг, содержащих сведения непосредственно о воде, другие чайные труды также касаются этой темы.

Цзюэ Нун, основываясь на накопленных с древности знаниях, выделил три типа различения воды. Первая классификация известна со времени Лу Юя. Согласно ей, горная вода из источника - первая, речная вода - вторая, а вода из колодца - третья. В соответствии с классификацией по вкусу и виду для чая наиболее пригодна сладкая, чистая и прозрачная вода.
Третья классификация стала известна в эпоху Цин. Известный ценитель чая, цинский император Цянь Лун (правил с 1736 по 1796 гг.) различал воду по весу. Он считал, что легкая вода лучше, чем тяжелая. Он сделал серебряный эталонный черпак и взвешивал в нем воду из знаменитых источников. По наблюдениям императора, лучшая вода из Сяншань Юйцюань (Нефритового источника в Святых горах) под Пекином по весу составила один лян, из Цзинаньского Чжэньчжу-цюань (Жемчужного Источника) - 1,01 ляна, из источника Янцзы Шишань - 1,03 ляна, из источни-ка с горы Хуишань - 1,04 ляна, из источника Пин-шаньцюань - 1,06 ляна, с гор Синцзиншань, Бай-шашань, Хучушань, Биюныпань - 1,1 ляна.
Чжан Юань, автор "Записок о чае", живший в эпоху Мин, говорит: "Вода из источника на вершине горы чистая и легкая, а под горой, хотя и чистая, но тяжелая. Среди камней источник чистый и сладкий, среди песка он будет чистый и холодный, среди почвы будет пресный и прозрачный. Тот, который течет среди желтых камней - наилучший, а который сочится среди сине-зеленых камней - непригоден. Что касается потока воды - чем спокойнее, тем лучше. Тот, что направлен к Инь - лучше того, что направлен к Ян. Вода из лучшего источника не имеет вкуса, истинная вода не имеет запаха. Такую воду нужно и хранить в особых условиях. Говорят, что не следует хранить ее в деревянном сосуде. Лучше хранить в прозрачной бутылке, поставив в темное, прохладное место".
Подводя итог, можно сказать, что вода для чая должна быть сладкая, чистая, прозрачная и легкая. Кроме того, вода должна быть "живой", то есть не застойной и не перестоявшей, независимо от того, из реки она взята или из источника. Вода из рек и озер считается "живой", равнинная же вода, которая застаивается в низинах - "мертвая" и не подходит для хорошего чая. Цинский автор Цао Сюэцинь в романе "Сон в Красном тереме" описывает, как Цзя Баоюй сочинял стихи о четырех сезонах, три из которых были посвящены тому, как следует пробовать или оценивать чай. Так, в стихотворении "Дела для зимней ночи" он говорит: "Стоит радоваться питью чая, но необходимо вовремя брать свежий снег и вовремя растапливать из него воду". А госпожа Мяоюй, уго-ая гостя изысканным чаем говорит следующее: "Это вода из снега, который я собрала с цветов сливы пять лет назад, когда жила в Сюаньму. Я набрала ее в кувшин, кувшин закопала в землю и до нынешнего лета не открывала, берегла воду. Дождевая вода уже через год не будет такой чистой и свежей!"

Конечно, нам сегодня трудно судить о талой и дождевой воде, но рекомендации по выбору источников работают и сегодня - проверено! Воду из источника нужно набирать, внимательно зачер-пывая специальным черпаком и осторожно переливая в сосуд. Сосуд для хранения воды должен быть керамическим или стеклянным, но не допускается использование для хранения воды новых сосудов, так как в глине много дыхания-ци огня, а также старых сосудов - в них слишком сильно дыхание-ци почвы. Также древние не рекомендова-ли волновать набранную для чая воду. Это означает, что сосуд с водой не стоит взбалтывать, переворачивать. Хорошо в сосуд положить желтый камень - он поможет воде остаться живой и сохранить свои свойства. Хранить воду нужно в темном и прохладном месте.
Кроме общих рекомендаций и каталогов знамени-тых источников, существует представление о великолепном сочетании воды из определенного источника с определенным видом чая. Так, например, с древности известна идеальная пара - чай "Си Ху Лун Цзин", "Колодец дракона с Западного озера" и вода из источника "Ху Пао Цюань", "Присевшего тигра". При этом вода из самого ис-точника Лун Цзин, давшего название чаю и рас-положенного прямо среди чайных плантаций, хотя и знаменита, но для этого чая хуже, чем из находящегося достаточно далеко источника Ху Пао Цюань. Порой в старом Китае за хорошей водой для чая оправлялись на расстояние в несколько дней пути.

Как уже упоминалось ранее, приготовление чая рассматривалось как взаимодействие пяти типов трансформации материй-энергий, именуемых в традиции "у син", "пять образов". От того, на-сколько сбалансированы эти пять образов, представленных "деревом" чайного листа, "водой" кипятка, "почвой" чайника, "огнем" жаровни и "металлом" человека, готовящего чай, напрямую за-висело качество чая и его энергии.
После выбора и правильного хранения для приготовления чая воду необходимо было правильно вскипятить. Это называется в старых текстах "наблюдать кипяток".
Пуэр.
Черным чаем называют чай Пуэр (по названию города, в котором начали продавать) и особую технологию его производства, существующую только в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве самого чайного листа, имеющего особые вкус, аромат и структуру листа. А во-вторых, в технологии обработки: сначала листья сушат на солнце, затем вновь смачивают водой и собирают в кучи, после чего опять сушат, уже в кучах, разделяют листья, просеивают и в итоге получают очень сильно ферментированный чай Пуэр. Томление сырья в кучах — это ключевая особенность производства Пуэра. Чай складывают в ровную кучу и обрызги-вают водой для того, чтобы чайный лист снова впитал влагу. После этого чайная куча делается одной толщины, что стимулирует процесс естест-венного ферментирования. Интересно, что каче-ство конечного продукта часто зависит от погоды, точнее — от влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пуэра приобретают глянец и становятся бурыми, чай приобретает весьма специфический запах, а вкус и аромат чайного напитка становятся густыми и сильными. После того как на солнце достигнута определен-ная степень ферментации, кучу ворошат, сушат на солнце и просеивают в ситах, листья разделяют, сортируют и делают весовой чай Пуэр. Пуэр принято прессовать, поскольку в прессованной форме ферментация чайного листа продолжается, что для Пуэра очень существенно. Черный Пуэр — единственный чай, ценность которого с возрасто