[200x220]
Странное дело: не радуюсь я в этом году своему урожаю на даче. А все потому, что прочитала в одном научном исследовании, что чем прохладнее лето, тем больше нитратов накапливается в овощах. Минувшее же лето было холодным и сырым. А это значит, что моя морковка, да и магазинная и рыночная, тоже отравлены нитратами. Но так ли это на самом деле? Собрала я в авоську выращенные мною свеклу и картошку и отправилась в испытательную лабораторию...

Не усердствуйте с удобрениями

Картошка моя оказалась идеальной - 25 мг вредных веществ на килограмм сырой массы. Зато свекла испугала: 2800 мг, то есть 2,8 грамма. Сразу вспомнилась смертельная доза: 8-14 граммов нитратов. А это три-четыре килограмма моей свеклы, в экологическую чистоту которой я свято верила.

Химик-лаборант, делавшая анализ, посочувствовала мне: "Вы, наверно, под свеклу много удобрений внесли?"

Самое интересное, что свекла моя выросла на неудобренной грядке (правда, два года отдыхавшей от посадок), а под картошку я в каждую лунку кинула по нескольку десятков гранул "Кемиры", комплексного минерального удобрения. Вот и верь после этого утверждению, что накопление нитратов в дарах природы напрямую зависит от внесения азотных удобрений!

Впрочем, эта точка зрения устарела. На накопление нитратов существенно влияют избыточные запасы органического азота в самой почве, влажность, свет, температура воздуха и почвы, а главное - "врожденная" способность различных растений аккумулировать питательные вещества. Например, та же свекла относится к чемпионам по накоплению нитратов - вместе с редькой и шпинатом.

Хотя, конечно, с удобрением грядок усердствовать не стоит - вреда от передозировок "химии" никто не отменял.

Нитратная грамота

Связь холодного лета с повышенным накоплением нитратов в овощах мне подтвердить не удалось. Хотя, конечно, мои "испытания" далеки от науки. Я обратилась в лаборатории центральных рынков Петербурга, и там мне сказали, что в этом году картина обычная. Превышение допустимого содержания нитратов если и встречается, то только иногда в свекле, реже - в тыкве.

Зато холодное лето 1985 года обнаружило другой факт: в собранных овощах нитратов содержалось в 2-2,5 раза больше, чем в предыдущие годы.

Однако что мне делать с моим урожаем вредной свеклы? Выбросить? Нет, конечно. Нужно просто применить к ней грамотное обращение. Во-первых, перед кулинарной обработкой опустить корнеплоды на полчаса в холодную воду - вымачивание уменьшает содержание нитратов процентов на десять. В процессе варки в бульон уйдет еще четверть нитратов. Вот и существенное обезвреживание.

Но главное - не переусердствовать с порцией. Максимум сто граммов отварной свеклы в сутки - это 200 мг нитратов, а допустимая суточная доза нитратов - по рекомендациям ВОЗ - 250 мг.

Вредные, они же полезные?

Впрочем, так ли на самом деле страшны нитраты? Сегодня можно встретить ученых, которые утверждают, что проблему "нитратных овощей" следует навсегда убрать с повестки дня. Мол, овощи настолько богаты антиоксидантами, что нитраты и образующиеся из них в кишечнике нитриты запросто нейтрализуются.

Более того, сейчас появилась новая тема для дискуссий: мол, нитраты даже полезны, необходимы для организма! Потому что они способствуют высвобождению окиси азота, а это вещество управляет как внутриклеточными, так и межклеточными процессами. И из-за его недостатка можно заболеть гипертонией, гастритами и другими болячками.

Выходит, моя нитратная свекла может пойти мне на пользу? Сомневаюсь. Допустим, недостаток окиси азота может способствовать гипертонии, но ведь и ее избыток, как доказали исследования, ослабляют иммунитет. А потом, куда прикажете девать доказанные медициной факты многочисленных отравлений детей и взрослых нитратами из овощей?

Наверное, истина - посередине. Нитраты сами по себе ни хороши, ни плохи. И для организма они нужны. В меру. Именно от меры зависит польза или вред n

Все дело в переизбытке?

Овощей и фруктов без нитратов не бывает в принципе. Нитраты (соли азотной кислоты) - естественное биологическое питание растений.

Другое дело, овощи обладают способностью накапливать нитраты сверх необходимого "рациона". А избыточное количество нитратов, попав на стол, способно навредить здоровью.

Опасны сами по себе не нитраты, а образующиеся из них в организме нитриты. Нитриты, поступая в кровь, вызывают кислородное голодание, которым и объясняется смерть в случае тяжелых отравлений нитратами.

Кроме того, при регулярной многолетней передозировке нитратов в рационе риск заболеть раком желудка вырастает у человека многократно.

За суточную дозу нитратов, которая не вызывает вредных последствий для здоровья, в Европе принято 250 мг, в России - 312 мг (в весенне-летний период - 600-800 мг).

Как не переборщить с дозой? Проще всего - выстроить иерархию растений по их биологически обусловленной способности накапливать нитраты. Ведь свекла независимо от "жирности" земли, температуры, влаги и т.д. всегда будет в десятки, а то и в сотни раз накапливать нитратов больше, чем помидоры или картошка.

А потом с учетом иерархии можно регулировать количество тех или иных овощей в дневном рационе.

Итак, каково естественное накопление нитратов в овощах (мг на 1 кг сырого продукта):

свекла, редька - до 1300;

шпинат, укроп - до 1000;

тыква, патиссоны - до 900;

петрушка, салат - до 800;

капуста, морковь - до 300;

огурцы, картофель - до 200;

чеснок, помидоры - до 60.

Овощи - основной источник нитратов для человека. Однако нитраты поступают и с другой пищей. В колбасу, например, нитраты добавляются как консервант, для хранения. А в молоко нитраты попадают из съеденного коровой силоса.

Серьезный поставщик нитратов в организм - питьевая вода, куда нитраты попадают из почвы.

Что почем?

Если вы хотите знать, насколько экологически чистую продукцию едите, обратитесь в горветлабораторию или любой другой испытательный центр, осуществляющий экспертизы для рядовых потребителей. Только помните, что за каждый анализ придется заплатить. Допустим, вас интересует экологическая чистота картошки. Ее проверят на содержание тяжелых металлов - 350 рублей за анализ. Поскольку металлов четыре, то общая сумма - 1400 рублей. Проверка на содержание нитратов стоит около 200 рублей, пестицидов - около 400. Итого картофельные испытания обойдутся вам в 2000 рублей.

Эти же расценки действительны в отношении любых других овощей. Свекла, морковка, капуста, картошка, кабачки или тыква - тысяч за 10 вы составите полную картину о чистоте своего урожая. Дороговато, однако.

"Антинитратная" шпаргалка

1. В ранних овощах и зелени нитратов в 2-3 раза больше, чем в поздних. Парадокс: как раз за самые нитратосодержащие продукты весной мы платим самые большие деньги.

2. Нитратов лучше недополучить с пищей, чем перебрать, - если необходимо, организм сам синтезирует какое-то их количество.

3. Вымачивание и варка способны иногда уменьшить содержание нитратов в овощах в 2 раза.

4. Салаты из свежих овощей лучше съедать сразу - при хранении в них образуется большое количество нитритов.

5. Время и хорошие условия хранения работают против нитратов: к марту в картошке их содержание уменьшается в 2-3 раза, в свекле - в 1,5 раза.

6. Квашение тоже убивает нитраты - в квашеной капусте уже на пятый день уровень нитратов падает в 2 раза.

7. В "вершках и корешках" растений разная концентрация нитратов. В моркови и свекле ее максимум - на "полюсах" корнеплодов. В капусте максимум нитратов содержат верхние листья и кочерыжка.

8. В растущих на грядке овощах максимальное накопление нитратов с утра, когда растение готовится к активному росту. Урожай лучше снимать вечером - утренний запас нитратного питания растением израсходован, а новый еще не набран.

Татьяна МАКСИМОВА