Квашеная капуста укрепляет иммунитет, так как после брожения выделяется молочная кислота, которая нейтрализует вредные бактерии в кишечнике. Этот продукт является лучшим природным средством для ускорения обмена веществ.

Если самому себе признаться честно, то заморские деликатесы (импортный ширпотреб) и отечественные продукты, сделанные на оборудовании и по методу «Made in не наше», что-то приелись и ожидаемого удовольствия большей части страны не приносят. 

Многих обуревает ностальгия по печеной на костре картошке, по бабушкиным пирогам, курникам и чинёнкам, по яичнице из 18 яиц на топлёном масле, запеченной в чугунке да в русской печке. Да даже по самой простой соленой капустке…    Слюнки текут! А навязчивая память словно дразнит: «А помнишь наливные яблочки… а арбузы… а желтые огурцы, засоленные вместе с капустой? А целые кочаны, засоленные в капустной массе!» Особый, неповторимый вкус… Возьмешь книгу с полки, чтобы унять разыгравшийся аппетит, а это — Николай Васильевич Гоголь, в произведениях которого спрятана целая энциклопедия русской жизни. И там такие названия блюд и такие уникальные рецептики, которые ты никогда не слышал, не пробовал и не попробуешь уже — времени не хватит, условия не те и прочее…

К чему это я? А просто предлагаю вспомнить правила квашения обыкновенной белокочанной капусты, ибо время для этого подходит…

Итак, квашение капусты — самый простой и распространенный способ ее переработки для хранения зимой (иногда — до новины).

И многие занимаются этим только самостоятельно, не доверяя рынкам и магазинам. Опытные хозяйки предлагают заквашивать капусту только на растущей луне, тогда она будет твердой и хрустящей. Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Кочаны у них рыхлые, сильно окрашены в зеленый цвет, бедны сахаром, и поэтому они хуже заквашиваются. Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября.

Именно в этот период происходит массовое созревание поздних и среднепоздних сортов. Наши старики занимались этим процессом не с приходом первых заморозков, а с наступлением устойчивого холодка в октябре — «на Сергия капусту рубят».

Капуста легкого морозца не боится, под его воздействием она становится только лучше. Существуют несколько видов квашеной капусты — шинкованная, рубленая и кочанная. В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже — шинкованную.

Перед квашением кочаны зачищают — удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья — и измельчают. Измельчают и морковь. Предварительно хорошо помыв и очистив. Моркови необходимо примерно 300 г на 10 кг капусты. Соль должна быть пищевая, мелкая. Кладут ее примерно 200−250 г на 10 кг капусты. Кроме моркови, можно добавлять яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист — по вашему вкусу. Дно бочки, в которой будет капуста, предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями. Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и добавляя приготовленные компоненты, пока она не пустит сок. После этого капусту закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20−40 см плотно трамбуют. 

Закончив закладку, соленье закрывают сверху зелеными капустными листьями, салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности круга должен появиться рассол. Затем на поверхности появляются пузырьки газа и пены — это началось брожение. Пену надо удалять. Чтобы эффективно избавиться от газа, необходимо через некоторое время протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до самого дна. Эта операция повторяется 5−6 раз или до тех пор, пока не перестанет выделяться газ. После осадки капусты на 20−30 см груз и подгнетный круг снимаются, удаляется слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз промывается горячим содовым раствором, а салфетка — сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Затем салфетка отжимается и ею накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывается чистый круг и меньший груз. Величина груза регулируется так, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде в прохладном месте капуста и должна храниться.

Лучшей температурой для периода квашения является комнатная, для зимнего хранения — 5−0 градусов Цельсия. Капуста будет готова к употреблению, когда закончится брожение, через 15−20 дней. В итоге она приобретает светлый янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и особенным кислым вкусом. В готовой квашеной капусте всегда должно быть достаточно рассола, который должен быть немного мутноватым и приятно кисло-соленым.

Если в бочках солить капусту нет возможности, то подойдет широкая эмалированная посуда. Можно соление затеять в эмалированной кастрюле, а для хранения использовать стерильные стеклянные банки, при этом рассол нужно доливать до самого верха и плотно закрывать банку капроновой крышкой. Когда-то давно я вычитал такую информацию: больной язвой желудка проглотил, почти не жуя, капустный лист, который на время прикрыл рубец, и рубец исчез…

А что, целебные свойства капусты известны. Обыкновенной соленой капустой исцеляют от похмельного синдрома, восстанавливают аппетит, ясное мышление и работоспособность, и по нынешним временам рассол — пожалуй, самый востребованный продукт.

А на прощание — рецепт засолки.   Капуста с яблоками.

Капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, яблоки свежие (малые и средние) — 500 г, соль — 250 г. Попробуйте это объедение…

Автор: Александр Филатов 
Источник: https://shkolazhizni.ru/archive/0/n-29837/
© Shkolazhizni.ru