Капустные кочаны очистите от земли, удалите верхние, зеленые, листья, разрежьте на части и удалите кочерыжку. Шинкуйте капусту тонкой соломкой (1,5-2 мм), разрезая листья поперек кочана;
Помойте и снимите кожуру с моркови, нарежьте ее соломкой или тонкими кольцами. Можно потереть морковь на терке. Количество моркови — 20-30 грамм/кг шинкованной капусты.
Взвесьте капусту и отмерьте нужное количество соли (20 грамм/кг) и приправ по вкусу (укроп, тмин, перец). Лавровый лист и другие ароматные приправы кладите в незначительных количествах, чтобы не перебить аромат квашеной капусты;
Приготовьте рассол, из расчета 4 ст. л. крупной не йодированной соли и сахара на 3 литра теплой кипяченой воды. Остудите рассол до комнатной температуры. Важно, можно обойтись без рассола, пересыпая слои солью.
Уложите капусту в таз или ванночку для перемешивания. Добавьте нарезанную морковь, другие компоненты и залейте рассолом или пересыпьте солью. Перемешивайте капусту руками до тех пор, пока капуста не даст сок.
Переложите капустную смесь в емкость для квашения и хранения, тщательно трамбуя руками или толкушкой. При укладке слоями по 5-8 см пересыпайте слои клюквой, брусникой, перцем или укропом, по вкусу.
Уложите сверху целые, чистые, капустные листья. Сверху положите тарелку, блюдо или специальное приспособление круглой формы, на которое будет установлен груз 5-10 кг. Груз должен быть чистым, так как сок, выделяющийся по мере погружения тарелки с грузом, не сливают. Груз постепенно окажется в рассоле. Чтобы рассол не выливался на пол, установите тару на поддон или поднос.
Срок квашения капусты — 5-7 дней при комнатной температуре +18-20°C. Низкие температуры растягивают процесс квашения на неопределенный срок. Повышенная температура (+25°C) способствует закисанию и размягчению капусты.
Готовую квашеную капусту хранят в холодном месте, при температуре 0 — +5°C. Квашеную капусту можно замораживать в морозильнике, удалив рассол.
Кстати, иногда, при подготовке к квашению капусты, в рассол добавляют русскую водку, из расчета 100 мл на 5 кг капусты. Считается, что водка придает капусте упругость. Капуста лучше хранится и хрустит.
Ответы на частые вопросы о квашении капусты
Выделение газов на поверхность говорит о начале ферментации капусты
Как узнать, что квашение капусты началось? Когда процесс квашения начался, на поверхности выделяется пена и пузырьки газов. Пену надо удалять по мере накопления. Чтобы ускорить квашение надо ежедневно прокалывать слои капусты до дна длинной ложкой или деревянной палкой, для облегчения выхода газов.
Когда убирать капусту на зимнее хранение? Через несколько дней после начала квашения бурное брожение завершается, количество пены и сока на поверхности уменьшается. В это время снимите пробу, отобрав капусту из нескольких слоев. Если капуста пресная, то квашение не закончилось. Кисловатый вкус свидетельствует о готовности, тогда можно фасовать капусту по стеклянным банкам и убирать в холодное помещение.
Где квасить капусту, в какой таре? Конечно, лучшая тара для квашения капусты — деревянная, дубовая, бочка или кадка, но в домашних условиях сгодится эмалированная кастрюля большой емкости с вертикальными стенками. Можно квасить капусту в 3-5 литровых стеклянных банках. Избегайте пластиковых контейнеров и алюминиевой посуды. Алюминиевая посуда подарит готовому продукту металлический привкус и серый цвет.
Когда квасить капусту? Идеально, сразу после снятия кочанов, пока они не лежали на хранении — это обеспечит сочность и упругость квашеной капусты.
Продолжительность квашения капусты? Продолжительность зависит от объема тары — в малой таре капуста квасится быстрее, чем в 100 литровых дубовых бочках. В среднем от 5 до 7 дней.
Добавьте к капусте нарезанной вареной картошечки, репчатого лучка, полейте подсолнечным маслицем — и вот на вашем столе вкуснейший салат, который так и просится в рот.
