Это цитата сообщения Drakonn Оригинальное сообщение

Спагетти, ризотто и другие итальянские блюда

СПАГЕТТИ ПО-СИЦИЛИЙСКИ

Это восхитительное сицилийское блюдо было создано специально для утилизации оставшихся с ужина макарон.

На 4 порции:
150 мл оливкового масла
2 баклажана
350 г говяжьего фарша
1 луковица, мелко порезанная
2 зубчика чеснока, раздавленных
2 ст л томатного пюре
400 г консервированных помидоров, мелко порезанных
1 ч л вурчестерширского соуса
1 ч л порезанного свежего майорана или орегано или ½ ч л сушеного
60 г черных маслин, порезанных
1 зеленый, красный и желтый перец, очищенный от семян и черенка
175 г спагетти
115 г тертого сыра пармезан
соль и перец
свежий орегано и петрушка

Смазать растительным маслом круглую разъемную форму для торта диаметром 20 см. Проложить пергаментом и смазать маслом. Порезать помидоры на кусочки. Нагреть немного масла в сковороде и обжарить баклажаны порциями по 3-4 минуты до коричневого цвета с обоих сторон. Добавить еще немного масла, если необходимо. Обсушить на кухонных полотенцах. Положить фарш, лук и чеснок в кастрюлю и готовить на среднем огне, помешивая, до коричневого цвета. Добавить томатное пюре, помидоры, вурчестерширский соус, майоран или орегано, соль и перец по вкусу. Оставить, помешивая, на 10 мин. Добавить маслины, перцы и готовить еще 10 мин. Довести до кипения кастрюлю с кипящей водой. Отварить спагетти в 1 ст л оливкового масла и готовить 8-10 мин до готовности. Слить и переложить спагетти в миску. Добавить мясо и сыр и перемешать двумя вилками. Разложить кусочки баклажана по дну и стенкам формы. На них положить спагетти, плотно прижимая, затем накрыть оставшимися кусочками баклажана. Запекать в разогретой духовке при 200 гр С в течение 40 мин. Дать постоять 5 мин, затем перевернуть на тарелку. Выбросить бумагу и подавать, посыпав свежими травами.

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА

На 4 порции:
2 ст л оливкового масла
175 гр бекона, порезанного мелко
25 гр сливочного масла
2 яичных желтка
2 яйца
8 ст л тертого сыра пармезан
350 гр спагетти

Разогреть оливковое масло в сковороде. Добавить бекон и обжарить на среднем огне 5 мин, помешивая. Добавить в сливочное масло и перемешать. В миске соединить яичные желтки, яйца и тертый пармезан, добавить приправы. Отварить спагетти в соленой воде по инструкциям на упаковке. Слить и вернуть в кастрюлю. Добавить смесь бекона и сыра, перемешать, пока все макароны не будут полностью покрыты соусом. Подавать.

Кстати, вместо бекона можно добавить полоски копченого лосося или очищенные и отваренные креветки, а также можно сделать вегетарианский вариант, заменив бекон на грибы или на сушеные томаты.

Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром).

ЛАЗАНЬЯ С ЛОСОСЕМ

На 6 порций:
25 гр сливочного масла
20 гр простой муки
200 мл белого вина
284 мл двойных сливок
55 гр сыра Чеддер, тертого
2 ст л хренного соуса
2 х 418 гр банки красного лосося, слить и очистить от кожи и костей
4 кабачка-цуккини, порезанных
350 гр листов теста для лазаньи
55 гр сыра пармезан, тертого

Растопить масло, добавить муку и готовить 1 мин, затем, помешивая венчиком, добавить вино. Дать покипеть немного, затем снять с огня и добавить сливки, сыр и хрен, приправить по вкусу. Размять лосось, добавить в соус. Отварить цуккини в кипящей воде 30 сек, слить. Замочить листы теста для лазаньи по инструкциям на упаковке, слить. Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Слоями уложить в форму для духовки листы теста, лосось и цуккини, последним слоем должны быть цуккини. Посыпать сверху пармезаном и запекать 30-35 мин до золотистой корочки.

ЛАЗАНЬЯ С БЕКОНОМ, ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ

На 4 порции:
Шпинатный слой:
700 гр замороженного шпината
25 гр сливочного масла
150 мл молока
1 ст л простой муки

Белый соус:
2 ст л кукурузной муки
4 ст л молока
600 мл греческого йогурта или густой сметаны

Грибной слой:
4 ст л оливкового масла
1 красная луковица, порезанная
1 зубчик чеснока, раздавленный
200 гр бекона, порезанного мелко
450 гр грибов
150 мл томатного соуса
12 свежих листов теста для лазаньи
8 ст л тертого сыра пармезан
 
Соединить в кастрюле шпинат, масло, и молоко, дать шпинату оттаять на медленном огне. Всыпать муку, помешивая венчиком, довести до кипения и кипятить 10 мин, помешивая, пока не загустеет. Приправить. Чтобы сделать соус: соединить муку и молоко в кастрюле, помешивать до однородности. Добавить йогурт, довести до кипения, постоянно помешивая в одном направлении. Дать покипеть 2-3 мин, приправить и отставить.

Разогреть духовку до 190 гр С. Разогреть масло в сковороде. Обжарить в течение 5 мин луковицу и чеснок. Добавить бекон и готовить еще 2 мин. Добавить грибы и обжаривать 5 мин. Добавить томатный соус, приправить. На дно глубокой формы, промазанной жиром, положить треть листов для лазаньи. Сверху положить грибной соус, затем посыпать 2 ст л пармезана. Затем снова листы теста, сверху шпинатный соус, снова 2 ст л пармезана. Накрыть оставшимися листами теста, залить белым соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать 30-40 мин.

Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом «песто» (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

МИНЕСТРОНЕ

На 6 порций:
2 большие луковицы
3 средние моркови
2 палочки сельдерея
1 большой кабачок-цуккини
100 гр зеленой фасоли
40 гр сливочного масла, немного оливкового масла
40 гр порезанного бекона
410 гр банка консервированной фасоли (borlotti)
3 литра овощного или куриного бульона
100 мл белого вина
200 гр свежих мелко порезанных томатов, очищенных от семян и кожуры
200 гр картофеля, очищенного и порезанного
150 гр коротких макарон, тертый сыр Пармезан

Для соуса Песто:
1 пучок базилика
1 большой зубчик чеснока
3 ст л кедровых орехов
3 ст л тертого Пармезана
100 мл оливкового масла
 
К этому сытному традиционному итальянском супу можно ничего не подавать. Довольно долго занимает мелко порезать овощи, но результат заслуживает того.

Очистить и мелко нарезать острым ножом лук, морковь и сельдерей кусочками, одинакового размера. Повторить с цуккини и зеленой фасолью, отставить все овощи. Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить бекон и лук около 4х минут. Добавить морковь и сельдерей, потушить несколько минут. Добавить цуккини и зеленую фасоль и готовить еще 3-4 мин. Добавить бульон, вино и томаты и довести до кипения. Снять с огня и готовить на маленьком огне 2 — 2 ½ часа. Добавить картофель, макароны и фасоль через 2 часа и продолжать варить, пока картофель и макароны не сварятся. Приправить.

Тем временем сделать соус песто. В блендере, комбайне или в ступке размолоть базилик, чеснок, орешки и Пармезан до однородной пасты, затем добавить оливковое масло тонкой струйкой и у вас получится густой соус. Приправить. Когда суп готов, подавать его с соусом песто и Пармезаном.
 
Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса — ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями.

Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.

РИЗОТТО

На 4 порции:
1.2 литра качественного куриного бульона
2 ст л оливкового масла
1 средняя луковица, мелко порезанная
150 мл белого вина хорошего качества
400 гр риса ризотто
3 ст л сливок
3 ст л свеже потертого сыра Пармезан

Чтобы вкус ризотто было нежным важно чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто. Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и помешивая, добавьте сливки и сыр. Дайте постоять пару минут и подавайте немедленно в подогретых тарелках.

В некотором виде итальянское ризотто — блюдо из риса — аналог плова. Ризотто может быть настолько базовым или сложным, насколько хотите вы. Главное правило требует постоянного помешивания и ризотто не должно готовиться заранее.

ПИЦЦА «МАРГАРИТА»

«Пицца» означает по-итальянски «пирог». Свежее тесто для пиццы сделать не очень сложно, хотя, это и занимает время.

Тесто для пиццы:
7 гр сухих дрожжей
1 ст л сахара
250 мл горячей воды
350 гр муки
1 ст л соли,
1 ст л оливкового масла

Начинка:
400 гр банка консервированных томатов, порезанных
2 зубчика чеснока, раздавленные
2 ст л сухого базилика
1 ст л оливкового масла
2 ст л томатной пасты
100 гр сыра Моццарелла, порезанного
2 ст л сыра Пармезан, тертого
соль и перец

Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст л воды. Оставить постоять в теплом месте 15 мин, пока смесь не запенится. Смешать муку с солью и сделать колодец в центре. Добавить масло, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто. Выложить тесто на стол, посыпанной мукой и месить 4-5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно поднялось в 2 раза. Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить тесто на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм, так как оно еще поднимется при запекании. Чтобы сделать начинку, положить помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить. Намазать основу начинкой, посыпать моццареллой и пармезаном и запекать в подогретой духовке при 200 гр С в течение 20-25 мин. Подавать горячей.
 
ПИЦЦА С БЕКОНОМ И ПЕППЕРОНИ

Это тоже довольно традиционный рецепт пиццы с начинкой из пепперони, копченого бекона и тонко нарезанных перцев в копченом сыре.

Тесто для пиццы:
7 гр сухих дрожжей
1 ст л сахара
250 мл горячей воды
350 гр муки
1 ст л соли,
1 ст л оливкового масла

1 ст л оливкового масла
1 ст л тертого сыра Пармезан
готовый томатный соус
125 гр слегка копченого бекона, порезать
1/2 зеленого сладкого перца, тонко порезанного
1/2 желтого сладкого перца, тонко порезанного
60 гр порезанной кружочками пепперони
60 гр копченого колбасного сыра (bavarian), натертого
сухой орегано, оливковое масло, соль, перец

Раскатать тесто до круга диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом и пальцами сделать небольшую корочку. Смазать оливковым маслом и посыпать пармезаном. Накрыть и оставить на 10 мин, дать слегка подняться. Намазать томатным соусом. Сверху уложить кусочки бекона и перцев,разложить пепперони и посыпать копченым сыром, орегано и побрызгать оливковым маслом. Приправить. Запекать в разогретой духовке при 200 гр С до хрустящей корочки. Нарезать и сразу же подавать.

Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

САЛАТ С ПОМИДОРАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ

Шикарный летний салат — приготовьте его перед приходом гостей и подавайте слегка охлажденным.

Порезать 400 гр сыра моцарелла, разложить на блюде, чередуя с порезанными кружочками помидорами ( «дамские пальчики» или «бычье сердце» лучше всего). Посыпать листьями базилика и черным перцем и побрызгать оливковым маслом.

КАНАПЕ С РИКОТТОЙ

Наполнить готовые корзиночки из теста или намазать кусочки подсушенного хлеба 1 ч л сыра рикотта, смешанного с чесночным пюре. Сверху положить начинки (на выбор): копченый лосось, петрушку, кусочки огурца, икра, маленькие черешневидные помидорчики, листья базилика или салями, оливки. Для более кремового варианта можно рикотту заменить на маскарпоне.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

ПЕЧЕНЬЕ «АМАРЕТТИ»

На 20 шт:
200 гр молотого миндаля
200 гр сахарной пудры
мелко тертая цедра 1 лимона
2 яичных белка
10 кубиков сахара

Разогреть духовку до 190 гр С. Проложить два противня пергаментом. В миску насыпать молотый миндаль, сахарную пудру и лимонную цедру, перемешать. Добавить яичные белки и разделить смесь на 20 частей, скатать каждую в шарик. Положить на противень. Раздробить сахар. Посыпать сахаром печенье, слегка прижать и запекать 10-15 мин до бледно-золотистого цвета. Дать остыть 5 мин, переложить на решетку и дать окончательно остыть. Подавать со сливами в Frascati. Амаретти могут храниться до 7-10 дней в плотно закрывающемся контейнере.

На заметку: Предварительно взбейте яичные белки в отдельной очень чистой миске до образования мягких пиков. Затем добавьте в смесь с миндалем и аккуратно перемешайте, стараясь не разрушить пузырьки с воздухом — это печенье должно быть легким, воздушным.

Чтобы раздробить сахар, положите его в пластиковый мешок и побейте скалкой. Не дробите его на слишком маленькие кусочки, иначе они растворятся в духовке и печенье потеряет хрустящесть.

Классический итальянский десерт — тирамису, от которого никто не сможет отказаться, божественное сочетание слоев кофе и сливок. В переводе это название означает «Подними мне настроение». (И, как говорят знакомые итальянцы, произносится с ударением на последний слог).

ТИРАМИСУ

250 гр сыра Маскапоне (mascarрone cheese)
4 яйца, разделить желток и белок
75 гр сахарной пудры
125 мл холодного крепкого кофе
1 упаковка (около 30 шт) печенья (бисквитного, продолговатого, называется sрonge fingers, boudoir или ladуfingers) — печенье можно заменить воздушным бисквитом, главное, чтобы он очень хорошо пропитался.
75 гр (2 ¾ oz) темного шоколада тертого (см «на заметку»
60 мл (4 ст л) рома или бренди (или кофейный/шоколадный ликер (чем больше ликера, тем алкогольнее десерт)

Взбить венчиком маскапоне, пока он не станет совсем мягким. В другой миске взбить желтки и сахар до бела в течение 5 минут, добавить их по ложке к маскапоне, взбивая венчиком. В отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и по одной ложке добавить в маскапоне. Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем обмакнуть в кофе 15 печений (половину). Укладывать пропитанное печенье на дно формы или вазочки. Выложить половину смеси с маскапоне на печенье. Окунуть оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху выложить второй слой маскапоне. Слегка постучать по вазочке или форме, чтобы слои сравнялись. Охлаждать как минимум 3 часа, лучше оставить на ночь. Перед тем, как подавать, посыпать сверху тертым шоколадом и просеять какао порошок.

Кстати, шоколад должен быть очень твердым, чтобы его легко было тереть. Можно посыпать и белым шоколадом, украсив стружками черного шоколада. Просто положите его в холодильник на 20 минут перед использованием. Также можно украсить сверху несколькими кофейными зернами, окунув их предварительно в шоколад.