Это цитата сообщения Atanazkovich Оригинальное сообщение
Греческая,молдавская и болгарская мусака
Мусака (греч. μουσακάς; молд. musaca; тур. musakka; юж. слав. мусака/musaka; араб. musaqqaʿa) — традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке.
Греческая мусака
Греческая мусака состоит из запечённых слоёв баранины, баклажанов, помидоров и белого соуса. В арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажан, похожий на итальянскую капоната. В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов.
Оригинальная трёхслойная греческая мусака состоит из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель. Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы.
Как готовить?
Ингредиенты:
Овощи для мясной прослойки мусаки промыть. Из перца удалить семена, нарезать мелко кубиками. Морковь натереть на мелкой терке.
В сковороде разогреть масло, обжарить тонко нарезанный лук, добавить нарезанный кубиками сладкий перец, морковь и обжарить вместе с луком до мягкости перца. Добавить фарш, все перемешать, после чего добавить томатную пасту, зелень, корицу, соль, перец, вино и бульон. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полного выкипания жидкости. В готовый, чуть остывший фарш добавить яйцо и перемешать.
Баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной 7 мм, уложить на плоское блюдо, посыпать солью, накрыть другой плоской тарелкой и поставить сверху пресс. Оставить на несколько минут, после чего слить выделившийся сок. Разогреть сковороду, смазать маслом и обжарить баклажаны с обеих сторон.
Слоями выложить в огнеупорную форму баклажаны, фарш, кружочки помидора без кожицы (помидор предварительно бланшировать и снять кожицу). Верхний слой должен быть мясным.
Влить в форму бульон, обильно посыпать сыром и готовить при 180С в духовке около 40 минут. Готовую горячую мусаку подать на стол.
молдавская Мусака
Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.
Рецепт приготовления
с бараниной
Ингредиенты:
с мясным фаршем
Ингредиенты для фарша:
Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.
Приготовление:
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в неё одновременно, а затем тушат в течение одного часа.
Мясо для мусаки — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи — лук, баклажаны, помидоры. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей (капуста, картофель, кабачки). Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, чёрный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.
Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи режут кружками, а капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
Болгарская Мусака
В Болгарии мусака — это запечённая смесь фарша и картошки с заливкой. А блюдо наподобие греческой мусаки, состоящее из различных овощей, картошки и мяса, называют «гювеч». Слово «гювеч» имеет в болгарском языке и переносный смысл — халява.
Рецепт приготовления
Ингредиенты:
- картофель – 320г
- масло растительное – 20г
- лук репчатый – 40г
- говядина – 240�
�- помидоры – 80г
- масло сливочное – 10г
- яйцо – 2 шт.
- молоко – 100г
- перец черный (молотый) – по вкусу
- соль.
Как приготовить
Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны.
Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо, туда же добавляют мелко нарезанные помидоры, солят и перчат.
Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем раскладывают половину мяса, снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.
Поливают мусаку растопленным сливочным маслом, водой, ставят в жарочный шкаф и запекают 30 мин.
Затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Борис Бурда о Мусаке
[149x202]…..Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, чем жаркое, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами – значит, будем с овощами. А в число овощей включим и картошку – для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор – замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумайте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень – отдельно.
Лук возьмем красивый, без черных точек – ворот для омерзительной луковой мухи. Лучше брать такой фиолетовый, жгучий и едкий. На килограмм мяса – три хороших луковицы. Морковочка не должна быть на срезе белесой – это уже не морковка, а корнеплод какой-то. Возьмем четыре штуки. Хватит трех, но вы же все равно не удержитесь и схрумаете одну, когда почистите. И правильно – нельзя отказывать себе в маленьких удовольствиях. Четыре помидорки – это если красные. Есть огромные желтые помидоры, очень вкусные, но несколько непривычные с виду – этих и двух хватит. Меньше нельзя, а больше можно – помидоры тут должны чувствоваться непременно. Со сладким перцем вообще просто – на одну помидорку один перчик, это почти непреложный закон. Два средних баклажана, желательно полностью темно-фиолетовые – прозелень говорит о том, что им бы еще расти и расти, а вот изверги сорвали во цвете лет, так мы их сей час за это отравим… Набор зелени стандартен. В принципе хватит петрушки и укропа, очень не помешает киндза и сельдерей, а воб базилик уже резковат, кресс-салат никакой, черемша не отсюда, а эстрагон все равно не достанете. А чеснок – он чеснок и есть. Четыре-пять зубчиков. Для чеснокофобов можно и без него. А мне вот нравится.
Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем. Лук – помельче, морковку – кружочками, помидоры – как для салата, сладкий перец – соломкой, баклажаны – кубиками, мясо и картошку – как было сказано раньше. Нальем на дно утятницы постного масла на полпальца. Как раскалится – сыпем туда морковку и лук, а потом пассируем в этом масле, изредка помешивая. После окончания этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом – ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку – перцем, перец – баклажанами, баклажаны – помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее – слой мяса, картошки, перца, баклажан и помидор… На этом утятница обычно кончается. Кончается и работа. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил доходить на малом огне – это минут сорок, до часа.
Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давил кой пару долек чеснока и посыпать рубленой з�
�ленью. Накладывать на тарелки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сметанки или даже майонеза – правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный. Узоры на уже очищенной тарелке после того, как вы соскребаете с нее остатки подливки корочкой белого батона, никакому Кандинскому не снились. Просящим добавочки больше половины нормальной порции не давать – блюдо достаточно сытное, с разгону проскочит незаметно, а потом этот обжора ведь почувствует, что переел, и виноваты будете именно вы. [450x299]
Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовал и в семье школьного товарища. В кулинарных книгах нечто подобное считается блюдом дунайской кухни (болгарская, молдавская, румынская) и называется мусака. В одесскую кулинарию можно зачислять без особых натяжек. Мало, что ли, на Одещине болгарских сел? А в городе даже Молдаванка имеется… Наше это блюдо! Хотя бы потому, что по качеству оно вполне этого заслуживает. Что хорошее, то наше. Уж во всяком случае, Одессе не чужое. Так было, и рано или поздно будет снова.