Определение пуэра
Пуэр – это не чай, и даже не место его производства, а небольшой, по нынешним меркам уездый центр в Юньнани, где на протяжении последних 500-та лет удачно торгуют чаем.
Cам чай прибывает из более южных районов провинции Юньнань – современных районов Сымао и Сишуанбаньна. Именно в этих районах находятся «Шесть Великих Чайных Гор» (Маньса, Иу, Маньчжуань, Ибан, Гэдэн и Юлэ) – места, где, по свидетельству письменных источников, уже более тысячелетия производят чай. По всей видимости, окультуривание чая начиналось в этих районах, о чем свидетельствует наличие дикорастущих чайных деревьев возрастом более чем две тысячи лет и наличие древних чайных плантаций с пятисотлетней историей. Да и вообще чайный лист в этих местах собирают именно с деревьев (1,5-2 метра высотой), а не с чахлых кустиков, в которые эти самые деревья превратились в результате искусственного отбора: собирать лист с деревьев занятие трудоемкое, да и урожайность у них ниже чем у кустового чая, распространенного во всех других районах чайного производства.
Листья чайных деревьев практически не имеют ворсинок и их длина колеблется от 10 до 20 сантиметров. Хотя деревья превосходят обычные кусты по содержанию в листьях полифенолов, катехинов, кофеина, теанина и экстрагируемых элементов, их низкая урожайность послужила поводом для кампании по их уничтожению (был в современной истории Китая период истеричного перфекционизма), в результате чего крупных старых (более чем столетних) деревьев осталось около 8 тысяч и далеко не весь, а лучше сказать редкий Пуэр изготавливается из листьев старых деревьев.
Большинство современных Пуэров изготавливается из листьев чайных кустов, лист которых все же больше листьев чайных кустов, распростаненных в других провинциях. Таким образом, с точки зрения сырья, мы можем определить Пуэр как чай, произведенный в районах Сымао и Сишуанбаньна из крупного юннаньского чайного листа, а в идеале - чай изготовленный из собираемых ежегодно со старых чайных деревьев 200 тонн листа.
Первоначально, слово пуэр не имело терминологического значения, означало лишь «чай из области Пуэр» и могло указывать на любой чай, произведенный на юге провинции Юньнань, независимо от технологии его выработки. Исследование словоупотребления слова пуэр в современных текстах выявляет новое, узкое значение слова пуэр – «чай ферментированный с помощью влажного скирдования». Такое значение слово пуэр получило в середине семидесятых годов прошлого века во времена активного продвижения этой технологии в провинцию Юньнань. Именно в этом значении оно используется в словосочетаниях «технология пуэра», «пуэр точа», «пуэр чжуаньча», «пуэр бинча». В 80-е и особенно с начала 90-х годов акцент начинает делаться на "постферментации" (развитие изначальной идеи 越陈越香 «чем больше выдержка, тем ароматнее/вкуснее»), а не на влажном скирдовании, что позволяет снова включить в понятие пуэра производившиеся до появления этой технологии чаи (такие как цинбин – «зеленый блин»). Таким образом, появляется противопоставление сырых (шэн) и готовых (шу) пуэров. В это же время формулируются и другие основополагающие идеи новейшего пуэра: примат сырых над готовыми, сухое хранение, использование листа чайных деревьев. В результате, в юньнаньском провинциальном нормативе DB53/T103-2003 мы имеем новое определение пуэров: "Чай пуэр – рассыпной или прессованный чай, получаемый по технологии постферментирования из высушенного на солце крупнолистового юньнаньского чая сырца из определенных районов провинции Юньнань". И хотя авторы норматива сознательно опустили детали процесса "постферментирования" с целью подведения под это определение и сырых пуэров, по-моему, в первую очередь здесь подразумевается именно влажное скирдование: термин «выработка» сложно соотносить с простым вылеживанием. Большинство современных пуэров – «готовые», большинство вкусных пуэров – «готовые»: блины выпускавшиеся до 75 года – музейная редкость, а новые сырые еще не настолько зрелые. Тем более, что детальные нормативы для сырых еще не выработаны и серьезные крупные заводы не торопяться отказываться от производства «готовых» пуэров, лишь спорадически отдавая дань современной моде. С другой стороны, если постферментация понимается только в значении вылеживания или выдерживания, то и в таком случае готовые пуэры не остаются в стороне: процесс выдерживания одинаково важен и для сырых и для готовых пуэров. Готовые пуэры также необходимо вылеживать годик-другой, чтобы из них ушел запах влажного скирдования, чтобы настой стал прозрачнее, а вкус уравновешеннее. Пресловутый землистый, вонючий запах готовых пуэров, столь же характерен для готовых пуэров, как жасминовый запах для зеленого чая. Поэтому если Ваш пуэр имеет неприятный землистый запах отложите его в сторону и постарайтесь найти пуэр, пригодный для питья – выдержанный, готовый пуэр.


История термина пуэр
Первоначально, слово пуэр не имело терминологического значения, означало лишь «чай из области Пуэр» и могло указывать на любой чай, произведенный на юге провинции Юньнань, независимо от технологии его выработки. Исследование словоупотребления слова пуэр в современных текстах выявляет новое, узкое значение слова пуэр – «чай ферментированный с помощью влажного скирдования». Такое значение слово пуэр получило в середине семидесятых годов прошлого века во времена активного продвижения этой технологии в провинцию Юньнань. Именно в этом значении оно используется в словосочетаниях «технология пуэра», «пуэр точа», «пуэр чжуаньча», «пуэр бинча». В 80-е и особенно с начала 90-х годов акцент начинает делаться на "постферментации" (развитие изначальной идеи 越陈越香 «чем больше выдержка, тем ароматнее/вкуснее»), а не на влажном скирдовании, что позволяет снова включить в понятие пуэра производившиеся до появления этой технологии чаи (такие как цинбин – «зеленый блин»). Таким образом, появляется противопоставление сырых (шэн) и готовых (шу) пуэров. В это же время формулируются и другие основополагающие идеи новейшего пуэра: примат сырых над готовыми, сухое хранение, использование листа чайных деревьев. В результате, в юньнаньском провинциальном нормативе DB53/T103-2003 мы имеем новое определение пуэров: "Чай пуэр – рассыпной или прессованный чай, получаемый по технологии постферментирования из высушенного на солце крупнолистового юньнаньского чая сырца из определенных районов провинции Юньнань". И хотя авторы норматива сознательно опустили детали процесса "постферментирования" с целью подведения под это определение и сырых пуэров, по-моему, в первую очередь здесь подразумевается именно влажное скирдование: термин «выработка» сложно соотносить с простым вылеживанием. Большинство современных пуэров – «готовые», большинство вкусных пуэров – «готовые»: блины выпускавшиеся до 75 года – музейная редкость, а новые сырые еще не настолько зрелые. Тем более, что детальные нормативы для сырых еще не выработаны и серьезные крупные заводы не торопяться отказываться от производства «готовых» пуэров, лишь спорадически отдавая дань современной моде. С другой стороны, если постферментация понимается только в значении вылеживания или выдерживания, то и в таком случае готовые пуэры не остаются в стороне: процесс выдерживания одинаково важен и для сырых и для готовых пуэров. Готовые пуэры также необходимо вылеживать годик-другой, чтобы из них ушел запах влажного скирдования, чтобы настой стал прозрачнее, а вкус уравновешеннее. Пресловутый землистый, вонючий запах готовых пуэров, столь же характерен для готовых пуэров, как жасминовый запах для зеленого чая. Поэтому если Ваш пуэр имеет неприятный землистый запах отложите его в сторону и постарайтесь найти пуэр, пригодный для питья – выдержанный, готовый пуэр.

Как правильно называть пуэр или пуэрх
Встречающееся и поныне название "пу-эрх" - транслитерация употребляемогов Америке названия pu-erh, которое является транскрипцией по системе Wade-Giles. Эта система- заслуженная и старая, но она не является официальной системой транскрипции китайского языка. Согласно официальной ситеме транскрипции - системе Пиньинь- слово пуэр транскрибируется как puer (надстрочные знаки для обозначения тона опускаем), по русской системе транскрипции китайского языка также будет "пуэр", и никаких -х на конце. По той же традиционной системе транскрипции, не может быть никаких пуеров. Так что единственное правильное наименование чая - пуэр

Классификация пуэров
По сырью Пуэры делятся на два вида:
вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) - окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)
По технологии выработки выделяются:
пуэры с естественной ферментацией (называемых “сырыми”) - 生 (шэн) или 青 (цин)
пуэры с искусственной ферментацией (“готовые”) 熟 (шу)
По форме прессованные пуэры подразделяют на:
пуэр в форме блина (饼茶 бинча)
пуэр в форме пиалы (沱茶 точа)
пуэр в форме кирпича (砖茶 чжуаньча)
пуэр шаровидной формы (人头茶 жэньтоуча в виде человеческой головы, 金瓜茶 цзингуача золотая тыква)
по способу хранения выделяют:
пуэры хранящиеся в естественных условиях (干仓普洱 ганьцан пуэр) полностью ферментирующиеся за 10-20 лет
пуэры хранящиеся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы (湿仓普洱 шицан пуэр), которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет