перевод статьи Гэн Цзяньсина и Чжан Яньжэня «Обзор желатиновых характеристик чая» из журнала Art Of Tea (№5

«ПЛОТНОСТЬ ЧАЯ» КАК ОЩУЩЕНИЕ ВО РТУ
Рассматривая слова «насыщенный и крепкий», нам следовало бы ожидать, что их противоположностью будет «водянистый и пустой». Так какой же тип чайного напитка может считаться «насыщенным и крепким»? Сначала нам следует установить объективную процедуру для оценки чая. Наверняка, каждый будет подходить к этой процедуре различно, но когда чай судится одной и той же группой, то должны быть некоторые унифицированные, стандартизированные и, по возможности, объективные критерии оценки. Только таким образом можно сказать, что фраза «чайный напиток насыщенный и крепкий» имеет смысл.

«Чайным напиток» мы называем результат настаивания чайных листьев в воде высокой температуры, представляющий собой набор химических соединений, которые растворяются в воде.

Тогда выражение «чайный напиток насыщен и питателен» надо отнести к чаю, у которого концентрация этих химических соединений объективно выше, чем у других сортов чая. По идее, вопрос, который вытекает из этого, следовало бы передать экспертам, занятых научными изысканиями в пищевой отрасли. Чтобы точно знать какие вещества содержатся в чае, требуются научные анализы, с использование соответствующего оборудования.

Однако в реальности эксперты, пробующие чай, редко имеют научную подготовку и лабораторные возможности. Их методы оценки базируются на опыте употребления чая. Когда про какой-то тип чая говорят, что он «насыщенный и питательный», то подразумевают качество вкуса во рту, а не химические характеристики. Другими словами, это тот опыт, который человек извлекает из чая, он не базируется на научных данных и является, скорее, искусством. Чай с питательной природой — это тот, что имеет много внутреннего содержания.

Согласно индивидуальным субъективным сенсорным переживаниям характеристику «насыщенный и питательный чайный раствор» следует в дальнейшем разделить на высказывания «чайный раствор насыщен» и «природа чая питательна». Говоря, что чай обладает насыщенным раствором, мы указываем на то, что он дает ощущение наполненности и удовлетворения (удовольствия), когда попадает в рот. В противоположность этому слабый чайный раствор является жестким и резким (?). Чай с признаками крепости — это тот чай, чье содержимое изобильно, такая характеристика подразумевает богатый аромат, такой чай выдерживает неоднократные заваривания, имеет многообразное очарование. Противоположность этому — чай, чей характер пуст (бессодержателен) — у него слабый аромат, он не держит многократные заваривания, и его притягательность одномерна (линейна).

Свойство крепости — это необходимое состояние для качественного чая, но чай с чертами крепости не обязательно качественный чай. Качественный чай также не должен иметь проблем во время производственного процесса, должен как следует храниться когда вылеживается, и должен быть заварен водой приемлемой температуры. Более того, его следует употреблять, когда внешнее окружение и настрой человека находятся в равновесии.

Насыщенный и крепкий чайный раствор (настой) содержит набор минеральных веществ и «включает» специфические сенсорные переживания: аромат, горечь, терпкость, вкус, юнь, ци и т.д. Каждая из этих деталей должна быть проанализирована подробно, если мы предполагаем оценку суммарных характеристик чая. И мы начинаем этот анализ с одного из факторов насыщенности в чайном растворе — с содержание желатина.


ПЛОТНОСТЬ ЖЕЛАТИНОВЫХ СУБСТАНЦИЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ НАСЫЩЕННЫЙ ЧАЙНЫЙ РАСТВОР (НАСТОЙ)
Мы полагаем, что плотность чайного раствора (настоя) вызвана более чем одним фактором. Тем не менее, если определенный чай содержит высокое число желатиновой субстанции, то он наиболее вероятно даст ощущение вязкости.

Этот желатиновое содержимое визуально имеет сходство с липкой, студенисто-застывшей субстанцией. Эта субстанция, наверное, походит на суп, который загустили кукурузным крахмалом или пшеничной мукой; или на поверхность остывшего супа, приготовленного из крупных костей, варившихся в течение долгого периода времени; или гладкие и охлажденные летние продукты, такие как вегетарианский желатин (студень), агар-агар или желе.

Все чайные листья содержат желатин. Согласно информации от чайных фермеров Тайваня, тайваньские высокогорные чаи имеют сравнительно богатое желатиновое содержимое. Причина этого в том, что высокогорные чаи растут медленнее, и таким образом они способны накапливать высокий уровень желатиновых субстанций. Выборка чая на практике показала, что чайные почки весной обладают высоким содержанием желатиновых веществ. Вероятно, они накапливаются чайными деревьями в течение зимы, концентрируясь в весенних почках и придавая им наивысшую питательную ценность.

Другая методика исследований состоит в помещении в фарфоровую гайвань соответствующего количество чайного листа. Если чай обладает в достаточной мере высоким содержанием желатина, то с первого же заваривания и далее листья будут склеиваться вместе и будут разворачиваться ровным и вялым темпом. Если смотреть пристальнее, это служит указанием на сравнительно высокое содержание желатина и очень походит на качественный чай. Что же случается потом, когда мы растираем высохшие чайные листья? Если содержание желатина в достаточной мере высоко, лист будет легко скручиваться в длинные и тонкие полоски, и также остается липкое, в достаточной мере, ощущение от чая, отпечатывающееся на руках.

Некоторые люди верят, что это содержание желатина имеет отношение к прозрачному слою, плавающему на поверхности заваренного чая. Если этот желатиновый материал — прозрачный слой, тогда бы чай и слой желатина следовало бы четко разделить на масло и воду. Налив чай в прозрачную стеклянную емкость, тем не менее, мы найдем, что цвет и глянец чая был неизменен по всей площади. Другими словами, желатиновая субстанция должна растворяться в воде. Рассматривая уровни в чайном растворе (настое) и так называемый «тонкий, прозрачный верхний слой», мы можем все-таки сказать, что пуэр высокой сортности дает чистый и прозрачный напиток с множеством слоев и хорошим уровнем прозрачности.

ОБЗОР ЖЕЛАТИНОВОГО КАЧЕСТВА В ЧАЙНОМ РАСТВОРЕ
Эта субстанция может быть более точно распознана через проявление сапонина в чайном растворе. Сапонин относится к едва заметной чистой белой, похожей на пену, субстанции, что возникает, как только вода наливается на чайные листья. Некоторые любители чая полагают, что сапонин, выходящий во время первого заваривания, очень полезный — и пьют эту первую чайную заварку. Другие любители более беспокоятся о гигиене и используют первое заваривание, чтобы омыть чайные листья. В результате они придают меньшее значение сапонину.

Чтобы было легче рассмотреть сапонин, мы поднимаем чайник, когда выливаем из него в чайную чашку. Удлиненная струя воды взбалтывает большое количество сапонина. Когда розлив завершен, можно заметить распределение сапонина на поверхности чая. Базируясь на многократных наблюдениях, мы пришли к следующим выводам: клейкая составляющая относительно жидка, такая пена сапонина будет сравнительно текуча и легко рассосется (исчезает). Также она будет легко стекать с краев чашки. Если клейкое содержание будет высоким, то пена, созданная сапонином, будет густой и может остаться зафиксированной на поверхности чая в центре чашки.

Если чайный раствор имеет высоким содержание желатина, то взбалтывание чашки с чаем будет незначительно менять в заваренном чае позицию этих пузырьков. Чашка с однородным (беспримесным) чаем имеет схожесть по консистенции с густеющим супом и это всё чувствуется и после многочисленных завариваний. Если же мы воспользуемся светом, чтобы анализировать поверхность чайного раствора, мы заметим, что поверхность чая поднимается и опадает неровной формой. Это происходит благодаря воздействию пенки сапонина и мелким ворсинкам на поверхности чайного листа.

Если мы спокойно позволим чашке с «высокожелатиновым» чаем остыть, то обнаружим, что даже после одного или двух часов пенка сапонина сохраняется в своем естественном проявлении. Она будет незначительно рассеяна или вовсе не поменяет своей позиции.

Некоторые любители чая привыкли использовать первую заварку для обмыва чайного листа. Следуя этому методу, мы предлагаем позволять воде слегка переливаться через верх чайника. Чай, несущий в себе большое количество пенки сапонина, стечет по краям чайника на чайную доску. Если чай обладает высоким уровень содержания желатина, пенка сапонина также появится и застынет на чайной доске.

ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ ФЕНОМЕН «СЦЕПЛЕННЫХ ЖЕМЧУЖИН»
Когда льешь чай из чайника, то более поздняя часть течет сравнительно медленно. Если поток воды и длина струи правильны, то чай входит в чашку капля за каплей и множество «чайных жемчужин» 3-6 мм в диаметре могут сформироваться на поверхности чая в чашке. Они благородны, как нешлифованный нефрит, изысканны, как жемчуг, блестят, как утренняя роса. Как редкой стариной, люди восхищаются ими — и неохотно с ними расстаются.

Большинство чайных жемчужин появляются на мгновение и исчезают — как иллюзия или сон. Только очень маленькое количество соразмерных чайных жемчужин остается на поверхности воды и выстраиваются в цепочку. Этот мимолетный проблеск красоты и есть так называемый феномен «сцепленных жемчужин».

Этот феномен сравнительно легко наблюдаем в заваренном чае, если используешь горную весеннюю воду высокой температуры. Однако и чай с насыщенным раствором (настоем) часто приносит эти «сцепленные жемчужины». Поклонники чая, интересующиеся этим феноменом, принимают его за тест своего умения и удачи.

(c) http://teatips.ru/index.php?act=2&id=1440&dep=37