Судак в тесте
17-10-2010 15:39
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения lj_iqmena Оригинальное сообщение
Судак в тесте
Рецепт, описанный еще гуру татарской кухни Юнусом Ахметзяновым. Такие пирожки-лодочки издавна были традиционными у татар. Столь характерную форму они имеют от того, что в них запекается некрупная малокостистая рыбка целиком(их длина 20-25 см). Тогда с готового пирожка можно снять стенки, съесть отдельно испеченную рыбку, а стенки уж есть как хлеб.
Старательная хозяйка запечет не рыбку, а филе. А с костей-плавников-голов приготовит бульон и подаст горячим к пирожкам. Ну мы так и сделаем.
Значит, дело было так…
[400x300]
Сначала подготовка рыбы. В моем распоряжении чуть более килограмма судачков, всего числом шесть штук. (Про наших мелких, "молочных" судачков на сайте)
Филирование судачков.
Судачки чистим от чешуи. Задача непростая. У судачка мелкая, плотно сидящая чешуя, которая при чистке серебряными брызгами летит во все стороны. Потому если есть возможность почистить судачков прямо на базаре за невеликие деньги - сделайте это.
Судачков моем, затем рыбными ножницами разрезаем брюшко от, извините, анального отверстия, до места соединения челюстных пластин.
Надеюсь, вы работаете с судачками в перчатках? Иначе вы исколите нежные ручки об острейшие плавники. А царапинки эти заживают долго.
Значит в перчатках. Раскрываем жаберные пластины. И видим место, где сходятся жабры. Ухватываемся за них и выдираем жабры, вместе с кишками-печенью-сердечком. Оно всё есть единая конструкция(особенность судачка). Остается в руках чистая рыбка. Такую процедуру проделываем со всеми рыбинами.
Следующий этап - отрезать у каждого судачка хвост и голову вместе с головными плавниками.
Далее нужно убедиться, что ваш нож остёр.
Берем тушку судака в ладонь и делаем глубокие прорезы(до хребта) по обе стороны длинного спинного плавника. Укладываем судачка на разделочную доску. И оттягивая судачью плоть подрезаем по реберным костям легкими короткими движениями. С одной стороны и с другой. В результате получите два пласта рыбного филе и хребет с костями.
Головы, хвосты, плавники и скелеты укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли варим с этого рыбный бульон со специями или уху.
Филе натираем солью и черным перцем, убираем в холодильник на пару часов.
Теперь тесто.
Нужно хрустящее, плотное и не жёсткое тесто. Наиболее, на мой взгляд, подходит тесто на топленом молоке и катыке. Хотя если кто привык к дрожжевому тесту, скажу, что именно оно является в этом блюде традиционным.
Приготовление теста подробно описала в теме: Тесто на топленом масле и кислом молоке. Кратко: 5 стаканов муки, одно яйцо, 250 мл кислого молока, столовая ложка соли, щепотка соды, 150-170 мл. расплавленного топленого масла.
Тесто раскатываем в тонкий пласт, скатываем в цилиндр с диаметром основания около 6-7 см. Цилиндр режем на диски толщиной около полутора сантиметров.
Обминаем диск в руках, придавая ему овальную, вытянутую форму.
Раскатываем в полосу. Полосу еще прокатываем поперёк, расширяя.
На полосу укладываем рыбное филе, и залепляем колоском длинный, худой пирожок.
Протвинь выстилаем фольгой, фольгу слегка протираем растительным маслом. Укладываем пирожки на протвинь, и отправляем его в духовку, разогретую до 200 градусов.
Пекутся они около 35 минут.
Ну теперь подаем.
Ароматный парящий, наваристый рыбный бульон, жёлтый и прозрачный, как янтарь. Посыпан, безусловно свежим резаным укропчиком.
И эти длинные тонкие пирожки… Тесто хрустит, рыбка нежная внутри. Замечательно!
И еще не забыть, что тарелка соседкина в шкафу. В прошлое воскресенье она блинчиками угощала. А у татар посуду пустую возвращать нельзя - денег не будет. На тарелку пару пирожков ей и сыну. В касу - свежий бульон. Придется ей теперь мне касу с чем-нибудь вкусным возвращать. Нужно срочно отнести, пока горячее, и пока всё не съели.
То же блюдо с большим судаком и в дрожжевом тесте
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения lj_iqmena Оригинальное сообщение
Судак в тесте
Рецепт, описанный еще гуру татарской кухни Юнусом Ахметзяновым. Такие пирожки-лодочки издавна были традиционными у татар. Столь характерную форму они имеют от того, что в них запекается некрупная малокостистая рыбка целиком(их длина 20-25 см). Тогда с готового пирожка можно снять стенки, съесть отдельно испеченную рыбку, а стенки уж есть как хлеб.
Старательная хозяйка запечет не рыбку, а филе. А с костей-плавников-голов приготовит бульон и подаст горячим к пирожкам. Ну мы так и сделаем.
Значит, дело было так…
[400x300]Сначала подготовка рыбы. В моем распоряжении чуть более килограмма судачков, всего числом шесть штук. (Про наших мелких, "молочных" судачков на сайте)
Филирование судачков.
Судачки чистим от чешуи. Задача непростая. У судачка мелкая, плотно сидящая чешуя, которая при чистке серебряными брызгами летит во все стороны. Потому если есть возможность почистить судачков прямо на базаре за невеликие деньги - сделайте это.
Судачков моем, затем рыбными ножницами разрезаем брюшко от, извините, анального отверстия, до места соединения челюстных пластин.
Надеюсь, вы работаете с судачками в перчатках? Иначе вы исколите нежные ручки об острейшие плавники. А царапинки эти заживают долго.
Значит в перчатках. Раскрываем жаберные пластины. И видим место, где сходятся жабры. Ухватываемся за них и выдираем жабры, вместе с кишками-печенью-сердечком. Оно всё есть единая конструкция(особенность судачка). Остается в руках чистая рыбка. Такую процедуру проделываем со всеми рыбинами.
Следующий этап - отрезать у каждого судачка хвост и голову вместе с головными плавниками.
Далее нужно убедиться, что ваш нож остёр.
Берем тушку судака в ладонь и делаем глубокие прорезы(до хребта) по обе стороны длинного спинного плавника. Укладываем судачка на разделочную доску. И оттягивая судачью плоть подрезаем по реберным костям легкими короткими движениями. С одной стороны и с другой. В результате получите два пласта рыбного филе и хребет с костями.
Головы, хвосты, плавники и скелеты укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли варим с этого рыбный бульон со специями или уху.
Филе натираем солью и черным перцем, убираем в холодильник на пару часов.
Теперь тесто.
Нужно хрустящее, плотное и не жёсткое тесто. Наиболее, на мой взгляд, подходит тесто на топленом молоке и катыке. Хотя если кто привык к дрожжевому тесту, скажу, что именно оно является в этом блюде традиционным.
Приготовление теста подробно описала в теме: Тесто на топленом масле и кислом молоке. Кратко: 5 стаканов муки, одно яйцо, 250 мл кислого молока, столовая ложка соли, щепотка соды, 150-170 мл. расплавленного топленого масла.
Тесто раскатываем в тонкий пласт, скатываем в цилиндр с диаметром основания около 6-7 см. Цилиндр режем на диски толщиной около полутора сантиметров.
Обминаем диск в руках, придавая ему овальную, вытянутую форму.
Раскатываем в полосу. Полосу еще прокатываем поперёк, расширяя.
На полосу укладываем рыбное филе, и залепляем колоском длинный, худой пирожок.
Протвинь выстилаем фольгой, фольгу слегка протираем растительным маслом. Укладываем пирожки на протвинь, и отправляем его в духовку, разогретую до 200 градусов.
Пекутся они около 35 минут.
Ну теперь подаем.
Ароматный парящий, наваристый рыбный бульон, жёлтый и прозрачный, как янтарь. Посыпан, безусловно свежим резаным укропчиком.
И эти длинные тонкие пирожки… Тесто хрустит, рыбка нежная внутри. Замечательно!
И еще не забыть, что тарелка соседкина в шкафу. В прошлое воскресенье она блинчиками угощала. А у татар посуду пустую возвращать нельзя - денег не будет. На тарелку пару пирожков ей и сыну. В касу - свежий бульон. Придется ей теперь мне касу с чем-нибудь вкусным возвращать. Нужно срочно отнести, пока горячее, и пока всё не съели.
То же блюдо с большим судаком и в дрожжевом тесте
Комментарии (3):
Евгения_Балакина
17-10-2010-22:16
удалить
Ох, как вкусно написано))) У меня уже такая очередь рецептов скопилась из этого сообщества, все-все хочется приготовить)))
хороший рецепт и интересно рассказано!
LI 7.05.22
Комментарии (3):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Судак в тесте | Достархан - Достархан |
Лента друзей Достархан
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»