часть №2

Сицилия

Самым знаменитым вином Сицилии, без сомнения, является креплёная марсала. Однако Марко де Бартоли (Marco de Bartoli) также производит в небольших количествах и некреплёную марсалу по системе солера, которая продаётся на рынке как Vecchio Samperi. В связи с тем, что при производстве этого вина винодел отклоняется от традиционной технологии приготовления марсалы, он вынужден продавать его как столовое вино.

Как и во всей винодельческой Италии, на Сицилии не забывают о Мускатах. На острове Пантелерия, между Сицилией и Тунисом, клон Муската по имени Дзибиббо даёт все известные версии. Местный кооператив забросил производство Тани (Tanit), слабокреплёного муската, однако теперь под той же маркой компания MID выпускает собственный Тани, который привлекает ароматами апельсина, замечательной свежестью и ликёрными красками. Высушенные на солнце ягоды Дзибиббо идут на производство знаменитого Пассито ди Пантеллерия (Passito di Pantelleria).

На другом острове, Липари, создают Малвазия делле Липари (Malvasia delle Lipari) в стиле пассито. Своими лучшими образцами Мальвазия обязана швейцарскому эмигранту Карло Хаунеру (Hauner Carlo), чьи исключительно изящные вина отличались широкой гаммой ароматов и гармонией букета.

К числу сладких сицилийских вин относятся Inzolia di Samperi и сладковатый Moscato di Noto, который иногда подвергают шампанизации или креплению.
Тоскана

Гордость и славу Тосканы составляет сладкое Vin Santo (вин санто - "святое вино"). В его основе увяленные ягоды, однако сопутствующие факторы, в частности технология и выдержка, на отдельных этапах ставят под угрозу появление шедевра. Многие виноделы терпят фиаско, да и в пределах одной винокурни дела могут идти с переменным успехом в зависимости от урожая.


Скорее всего, своим названием "святое вино" обязано священнослужителям, которые использовали его в культовых целях. Однако это только предположение. Такие виноградные сорта, как Мальвазия, Грекетто и Треббьяно, собирают в очень ранние сроки, а затем высушивают. Продолжительность увяливания определяет концентрацию сахара в сусле. Настоящие вин санто - сладкие вина. Производители, создающие сухие версии, сокращают период заизюмливания винограда.

После прессования сусло помещают в 50-литровые бочки, которые называются карателли (caratello - "винный бочонок"). Все, что произойдёт с вином в бочке, теперь зависит от божьей милости. Бочки запечатывают, помещают на чердак и не тревожат их покой в течение шести лет. Впрочем, так было. Сейчас лишь немногие придерживаются традиции шестилетней выдержки, сократив этот срок до трёх лет. Климат Тосканы заставляет вино переживать резкие колебания температур, которые и формируют его характер. Длительное вызревание в бочке придаёт вину лёгкий оксидативный тон, а итоговая композиция в большинстве случаев непредсказуема. Проницательный винодел, пожалуй, сможет предсказать его будущие характеристики, измерив после прессования удельный вес сусла, однако активность или вялость дрожжей, кислотность и бочковая выдержка внесут значительные коррективы в этот прогноз. Крупные винокурни купажируют содержимое нескольких бочонков в надежде "разутюжить" замеченные шероховатости стиля. Определённую стабильность обеспечивает мадре, или маточное/материнское вино, - небольшое количество вина, оставленное в бочке от предыдущего урожая.

Вин санто достигает высокой концентрации алкоголя - традиционно 16%, а длительное бочковое вызревание создаёт идиллическое сочетание признаков. В букете часто присутствуют оттенки хереса и сушёных фруктов, однако вкус менее предсказуем и зависит от многогранной игры сахаров, кислот и окислительных реакций.
Алеатико
Богатые ароматы этого винограда наводят (и не без оснований) многих специалистов на мысль о поразительном сходстве с Мускатом и затрудняют его сортовую диверсификацию. Несмотря на широкий ареал его распространения в Италии, как вид он переживает спад. Вместе с тем Южная Тоскана сейчас вновь обращается к этому сорту. Лучшие урожаи последнего десятилетия XX века пришлись на 1990 и 1997 годы. Немного Алеатико можно обнаружить и на Эльбе, где с ним работает Ла Кьюза (La Chiuso).
Москаделло ди Монтальчино
Удивительно, но в Монтальчино, на родине одного из самых глубоких и мощных красных вин Италии, рождаются и изысканные Мускаты благодаря усилиям Банфи, Коль д'Орча, Иль Поджионе (Il Poggione) и Сасетти (Sasetti). Оригинальная местная разновидность Москаделетто, которая фактически исчезла с местных виноградников, сейчас возвращается вместе с Москато Бьянко.
Умбрия

Близость этого региона к Тоскане означает, что и здесь производят Вин Санто, впрочем, в умбрийском стиле. Стиль от Лунгаротти (Lungarotti) называют образцово-показательным. Орвието - давний приверженец традиции abboccato (полусухое, полусладкое), а хозяйство Декуньяно дей Барби (Decugnano dei Barbi) создаёт при благоприятных условиях интригующую ботритизированную версию.
Вале д'Аоста

Эта узкая долина недалеко от швейцарской границы негостеприимна по отношению к лозе, но "могучая кучка" энтузиастов продолжает культивировать виноград на отвесных склонах. Лишь два производителя, Эцио Войят (Ezio Voyat) и Ла Кротта ди Виньерон (La Crotta di Vegneron), слывут авторами превосходного пассито из Муската - Passito di Chambave. Здесь также существует крошечное производство вина пассито, известного как Malvoisie de Nus, причём под этой мальвазией скрывается разновидность Пино Гри.
Венето

Холмы за Венецией, Падуей и Вероной - родина знаменитого и непредсказуемо лукавого Речото, который произрастает на всей территории области Венето. В основном речь идет о красных винах, реже - о белых вариантах. Созданное методом пассито Речото требует от винодела трепетного пиетета, а виноградарь часто выделяет из целого виноградника лишь отдельный крошечный участок, от которого ожидает награды в виде идеального Речото. Производство требует больших затрат, что объясняется селективным, выборочным сбором урожая, когда с лозы срезают только самые спелые и здоровые грозди, и сокращением первоначального объёма примерно на одну треть во время высушивания.

Другие сладкие вина, в большинстве своём раритеты, встречаются в особых анклавах Венето. В Колли Еуганеи появляется сладковатый мускат Fior d'Arancio, а Москато Джалло поступает из Лс Винье ди Сан Пьстро в Саммакампаньи, вблизи озера Гарда. В Луганс хозяйство Ка дей Фрати (Ca dei Frati) создаёт вино Tre Filer из сортов Лугана, Шардонне и Совиньон Бьянко. Грозди сушат в течение 90 дней, а вино выдерживают в течение года в барриках. Семейство Макулан (Maculan), известные производители из Бреганцы, создает линию сладких вин, из которых наибольшей популярностью пользуется Torcolato, сделанное в стиле, который возродили в 1971 году. Хозяйство Макулан также производит Dindarcllo, лёгкий, но в то же время изобилующий перцем мускат. А Тенута Сап Антонио (Tenuta S. Antonio) выпускает пышный и пьянящий, основанный на Шардонне пассито Colori d'Autunno. Местность Гамбеллара даст начало Речото, как в тихой, так и в игристой версиях, а также Вин Санто из винограда Гарганега, который сушат дольше обычного срока. Наиболее известные производители: Зонин (Zonin) и Ла Бьянкара. А Изельдо Мауле периодически выпускает выдающиеся образцы Речото Классико и Вин Санто.
Речото Соаве

Великое вино из сорта Гарганега вернули к жизни хозяйства Леонильдо Пьеропан (Leonildo Pieropan) и Роберто Ансельми (Roberto Anselmi), чьи усилия были вознаграждены, когда их Речото получило статус DOCG.
Речото Вальполичелла

Говорят, и для этого есть все основания, что это вино пили еще в Древнем Риме. Классическое Речото делают из тех же сортов, которые идут на приготовление Вальполичеллы: Корвина, Рондинелла и Молииара. После сушки виноград прессуют, сок ферментируют, а затем выдерживают в бочках месяцы и даже годы. При 14%-м алкоголе дрожжевые грибки погибают (по другой версии, ферментацию принудительно угнетают), в результате вино содержит небольшое количество остаточного сахара. При создании популярного Recioto Amarone сахара сбраживают полностью, превращая сусло в мощный полуфабрикат с минимальной спиртуозностью 16%, и только виртуозу под силу соединить в вине баланс и энергию. Что касается Речото, то оно должно насытиться мясистой плодовой мякотью, отороченной шелковистой, но ни в коем случае не сахаристой сладостью, и завершиться очень структурированным, почти сухим послевкусием.

Существует также игристое речото, которое напоминает австралийский игристый Шираз. Среди его производителей лидируют Бертани (Bertani) и Сан Рустико (San Rustico). Белая версия речото - как правило, плод купажа Гарганеги и Треббьяно.

Несмотря на то, что большинство виноделов предпочитают делать речото по классической технологии, включая высушивание ягод в хорошо проветриваемых чердачных помещениях, научно-технический прогресс постепенно отвоёвывает место на местных винокурнях, где появились, например, климатические камеры, позволившие сократить стадию заизюмливания и свести к минимуму риск развития плесени.