Сочетание кислот с белками

Среди тех, кто знает о правильных сочетаниях продуктов питания и обращает внимание на эту сторону правильного питания, есть много таких, кто советует сочетать кислые продукты — томаты, лимоны, апельсины, грейпфруты, ананасы и другие — с белками. Такая практика имеет многолетнюю историю и основана на идее, что кислоты помогают усваивать белки. Действительно, мы слышим утверждения, что «кислоты переваривают белки».
Все это основано на неграмотности в вопросах физиологии или же на нежелании понять факты химии пищеварения. Кислоты не переваривают белки и вообще кислоты, за исключением тех, которые вырабатывает сам желудок, не помогают их усвоению. Наоборот, как мы увидим далее, кислоты задерживают усвоение белков.
Все это имеет отношение к желудочному пищеварению, ибо во рту не происходит усвоения белков, все процессы усвоения происходят в щелочной среде. Активная работа по расщеплению сложных белков в более простые имеет место в желудке, где и осуществляется первый шаг в усвоении белков энзимом, или пищеварительным ферментом под названием «пепсин». Пепсин действует только в кислой среде и его действие прекращают щелочи. Желудочный сок все время колеблется от почти нейтрального до очень кислого в зависимости от того, какая пища попадает в желудок. При приеме белков желудочный сок кислый, ибо он должен обеспечить благоприятную среду для действия пепсина.
Нормальный желудок выделяет всю кислоту, которую требует пепсин для переваривания необходимого количества белков. Ненормальный желудок может вырабатывать слишком много кислоты (гиперкислотность) или недостаточное количество ее (гипокислотность). В любом случае прием кислот с белками не помогает усвоению. В то время как пепсин не является активным, кроме как в присутствии хлористоводородной (соляной) кислоты (я не могу найти доказательства того, что другие кис-I лоты активируют этот энзим), избыточная желудочная кислотность препятствует его действию и разрушает его.
Лекарственные и фруктовые кислоты деморализуют желудочное пищеварение, или разрушая пепсин, или препятствуя его секреции. Желудочный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желудке. Знаменитый русский физиолог И.П. Павлов наглядно показал деморализующее воздействие кислот на пищеварение — действие и фруктовой кислоты, и иной в результате заканчивается брожением.
Кислые фрукты, препятствуя выделению желудочного сока — а беспрепятственного выделения желудочного сока настоятельно требует усвоение белков, — серьезно нарушают белковое усвоение, что приводит к разложению, гниению в желудке. Орехи и сыр, содержащие значительное количество растительного и животного жира, являются почти единственными исключениями из правила, согласно которому — когда кислоты потребляются вместе с белками, происходит гниение. Указанные продукты не разлагаются столь быстро, как другая белковая пища, когда они усваиваются не сразу.
Далее, кислоты не препятствуют усвоению орехов и сыра, поскольку эти продукты содержат достаточно жира, чтобы задержать секрецию желудочного сока более длительное время, чем это делают кислоты. Жир подавляет действие желудочных желез и мешает выделению желудочного сока. Он снижает количество пепсина и хлористоводородной кислоты и снижает на 50% желудочную активность. Бот почему сыр, орехи и жирное мясо требуют большего времени для усвоения, чем другие белки. Тормозящему влиянию на желудочную секрецию жира можно противодействовать потреблением обильного количества зеленых овощей, особенно свежих, в одном приеме пищи. По этой причине лучше всего потреблять с сыром и орехами зеленые овощи, нежели кислые фрукты, хотя последние и не особенно противопоказаны.
При рассмотрении действительного процесса белкового усвоения в желудке и наглядного тормозящего воздействия кислот на желудочную секрецию мы сразу же понимаем ошибочность приема томатного, грейпфрутового или ананасового сока вместе с мясом, как советуют некоторые так называемые диетологи, а также ошибочность приема смеси сырых яиц и апельсинового сока, так называемого пеп-коктейля, отстаиваемого другими псевдодиетологами. Лимонный и яблочный соки, уксус и прочие кислоты, используемые для салатов или добавляемые в салатные приправы и потребляемые с белковой пищей, служат серьезным препятствием для выделения хлористоводородной кислоты и тем самым мешают усвоению белков. Поскольку кислые фрукты не подвергаются никакому усвоению во рту и желудке и обычно не остаются в желудке более нескольких минут и поскольку их присутствие в желудке препятствует усвоению как белков, так и крахмалов, то их не следует потреблять в обычном рационе. Нельзя их принимать и через полчаса или час после приема пищи.
Привычка пить большое количество фруктовых соков — лимонного, апельсинового, грейпфрутового, томатного, сока из папайи — между приемами пищи ответственна за серьезное неусвоение у тех, кто считает, что они питаются правильно, на здоровой основе. Эта практика, возрожденная в последние годы, была модной в гигиенических кругах сорок—шестьдесят лет назад и пищеварительные и другие беды, которые проистекали из этого, заставили многих отказаться от реформы своей диеты и вернуться к мясным блюдам. Я расскажу об опыте доктора Р. Уолтера, как он это описывает в его работе «Точная наука здоровья». Он сообщает, что в процессе лечения, которое он прошел в попытке восстановить здоровье (вначале медицинского лечения, потом гидропатического), у него был «зверский аппетит» и в результате раздражения желудка он превратился в гурмана, которого не могло удовлетворить никакое количество пищи. Он пишет: «Мои страдания от жажды всегда были большими. Но мне не нравилась вода. И будучи просвещен относительно совершенных качеств фруктов, я не мог достаточно насытиться прохладными соками, которые бродили в моем желудке, создавая и сохраняя там настоящую лихорадку, которая временами ими и облегчалась — и все это держало меня в возбуждении нервозного голода, с чем никакое страдание никогда нельзя сравнить». Этот эксперимент побудил врача оставить вегетарианство и вернуться к потреблению мяса. Потребляя соки в любое время дня (а соки — это пища), он развил у себя невроз, который ошибочно принимал за голод. Попытка таким образом снять невроз — это то же самое, что гасить огонь керосином. Те, кто ошибочно принимает раздражение желудка за голод и продолжает «умиротворять» свой «голод» приемом того, что вызывает раздражение, неизбежно идут от плохого к еще худшему. Отказ доктора Уолтера от вегетарианства спас его не потому, что вегетарианство вредно, а потому, что он стал принимать пищу всего один раз в день и перестал поглощать фруктовые соки между приемами пищи. Любая диета хороша, пока ее не испортит практика потребления фруктовых соков, и любая диета не бывает столь плохой, когда ее ухудшает их прием. И это верно не потому, что сами соки плохи, ибо они сами по себе великолепны, а потому, что их прием подобным образом дезорганизует пищеварение.
Многих ошибок, совершаемых ныне так называемыми диетологами, можно было бы избежать, если бы они были знакомы с историей диетической реформы. Все эти «открытия» были сделаны и испытаны уже очень давно, а некоторые из них, которые как раз сегодня получили большую популярность, были найдены вредными и отвергнуты. Например, пятьдесят лет назад доктор Сейлсбери популяризировал исключительно мясо при туберкулезе, артрите и других болезнях. В течение нескольких лет врачи и в Европе, и в США поклонялись этой диете и сообщали о случаях излечения. Однако подобно всем лечебным средствам, которые не лечат, это тоже предано забвению. Вскоре после войны (чтобы покончить с войной) эта диета была возрождена, и все старые ошибки повторены. Сорок лет назад один врач вынашивал идею выделения щелочных минералов из фруктов и овощей с тем, чтобы давать это больным для ощелачивания их организма, т.е. нейтрализации там избытка кислотности. Вначале он использовал соки в качестве замены голодания. Потом изготовил первые пищевые таблетки из фруктовых и овощных минералов в концентрированном виде. В течение нескольких лет его минеральные концентраты были очень модными и среди медиков, и среди отвергающих лекарства. Но и это ушло. Но, поскольку мир «обезопасен» демократией, идеи этого человека стали предметом плагиата и его таблетки начали делать: Томы, Дики и Гарри в сфере коммерческой «диететики», и общественность кормят диетической фармакопеей, которая соперничает по объему с лечебными средствами медицины. Так как подобная изобретательность человеческого ума беспредельна, то от этого зла нет другого лечебного средства, кроме просвещения. И до тех пор пока люди будут лишены знаний в этом, всегда будут и те, кто воспользуется их невежеством для их лее эксплуатации.