Это цитата сообщения Кулинар-конструктор Оригинальное сообщение

О приготовлении ржаного хлеба в хлебопечке

Совершенства можно и нужно добиваться. Например, посетить магазин тюнинга  и усовершенствовать свой автомобиль. 

А я сейчас о совершенствовании рецепта приготовления ржаного хлеба в хлебопечке. Всё дело в том, что когда я стал использовать хлебопечку, пшеничный хлеб у меня получался замечательно. С различными вариациями, с разными добавками, о которых я расскажу в одном из следующих сообщений. А вот ржаной в первый раз получился такого качества, что пришлось скормить его птицам. Есть такой хлеб было просто невозможно!

И тогда я принялся экспериментировать с различными рецептами и режимами, добиваясь хотя бы сносного качества ржаного хлеба. Одновременно изучал технологии изготовления ржаного хлеба. И узнал много интересного. Может быть, кому-то это покажется очевидным, но для меня эти сведения в новинку.

Ржаная мука в отличие от пшеничной не содержит клейковины. Поэтому в ржаной хлеб всегда кладут какое-то количество пшеничной муки. Ну, это очевидный факт. Но что еще интересно, в результате химических процессов при замесе теста ржаное тесто становится очень вязким и зачастую плохо промешивается, буханки формуются совсем безобразной формы, и хлеб пропекается неравномерно.

И повышение кислотности теста уменьшает его вязкость. Для этого используется уксус, не более двух ложек на буханку. Уксус можно брать винный, яблочный и любой другой. Добавление в тесто крахмала тоже способствует уменьшению вязкости. Солод кладут в тесто для придания хлебу соответствующего цвета. Если нет солода, то для колера можно добавить крепко заваренный чёрный чай. Я так делал и описывал в одном из своих сообщений. Тоже неплохо получилось. [700x525]

Ингредиенты ржаного хлеба:

2 ч. л. сухих дрожжей,

225 г пшеничной муки,

325 г ржаной муки (или 300 г ржаной муки + 25 г ржаных отрубей),

1,5 ч.л. соли,

2 ст. л. крахмала,

2 ст. л. растительного масла,

2 ст. л. уксуса,

40 г (4 ст. л.) ржаного солода,

[700x611]

80 мл кипятка для солода,

2 ст. л. растительного масла,

2 ст. л. мёда (или сахара),

1 ч. л. молотого кориандра,

300 мл воды.

Солод нужно предварительно залить кипятком, хорошо перемешать, остудить и только тогда добавлять к остальным компонентам.

Режим хлебопечки «Основной», размер буханки средний (L), корочка средняя.

Вот такой хлебушек!  

[700x525]