Это цитата сообщения Олька-Фасолька_К Оригинальное сообщение

Мы в Крыму делаем такие 10-ти литровыми кастрюлями. Баклажаны отвариваются минут 7 после закипания (самая фишка - не переварить) , в зависимости от размера, в воде с уксусом, солью (соли посолонее, чем суп, перессоленный рассол должен быть, начинка не солится), ну там лавровый лист и перец горошком. Потом на доску большую раскладывали и накрывали такой же доской, под пресс как-бы, наклонно в умывальник ставили, чтобы стекало.

Потом готовили такое же по объему количество начинки. Лук с морковью и белым корнем (пастернак) тушить в казане на душистом масле (я лук тушила отдельно от моркови и белого корня), потом когда остынет, чеснок туда (мелко резать, не на чеснокодавилку), перец, резаный сельдерей (некоторые петрушку кладут, но мы не брали петрушку, убивает запах чеснока, сельдерей ароматнее). Вечером уже фаршровали баклажаны, так и перевязывали стеблями сельдерея, некоторые нитками обматывают, укладывали плотнов кастрюлю эмалированную (я последнее время делала в лотки эмалированные для холодца, большие), заливается тем рассолом, в котором варились, клали сверху марлю, круг деревянный и камень для груза. Мягкие - это когда без уксуса отваривают, и переваривают. Кастрюлю на балкон. Уже по прохладе готовили. А если в лотках - то я через пару-три дня в холодильник ставила. Ну и дней через 7 готовы, как начинка укиснет - готовы. Марлю промываели, потому как плесенька образовывалась, Аж как шампанское были, ух!
Потом уже крымские татары начали возвращаться, на рынках торговать такими же баклажанами. Тверденькие. Одна бабулька из Узбекистана сказала, что они баклажаны так в маринаде с уксусом и солью полуотваривают, и в трехлитровых бутыльках стерилизуют и закатывают, и готовят фаршированные всю зиму.
*
- А сколько уксуса?
- Где-то около стакана уксуса на 2 литра воды. Я пробую, все на вкус делаю. Чтобы не едко было, как в заправке для салата. Главное - соли побольше. Они когда укиснут - соль лишняя пропадет.
Даже стакан - это много... На первый раз сделайте пол-стакана. Попробуйте небольшую порцию, они же быстро готовятся, а потом уже отрегулируете на свой вкус.
**
- И сколько соли, если уж стала плепорцию высчитывать?
- А соли - я писала - солоней, чем суп. Ну где-то на 2 литра воды пол-стакана соли...
***
- А разрезать их до отварки или после?:)
- Я надрезаю после того, как под прессом полежит часа три и окончательно остынет.
Я еще верхнюю доску немного рукой придавливаю пару раз. Тогда баклажанчики плотненькие, не разлезаются в кашу. А с сырой морковкой - это уже извращение. Тут самый цимус потушить морковь с белым корнем на душистом масле! И запах! И зуб не сломаешь. :-)) Ну, в общем, я тебе написала, как сама делала, от мамы научилась, а она еще году в 53-ем у соседки-караимки научилась. К маме все за рецептами бегали...
****
- Ну, в общем, я тебе написала крымский рецепт, а откуда он в Крым пришел - с Кавказа, может, не знаю. Говорю, что у крымских татар пробовала точно такие, как мои, один в один. А мне угодить трудно. :-) У нас кухня в Крыму богатая... Столько национальностей на полуострове!
*****
- Только я забыла написать, что в готовую уже начинку нужно добавлять красный жгучий молотый перец на кончике ножа.