Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение
ЕДИМ ДОМА
Вот вы можете не соглашаться, конечно, но я свято уверена в том, что на Рождество дома должно быть вкусно. Даже у таких махровых атеистов, как я. Тем более, что в процессе ремонта всегда надо быть готовой к тому, что кормить придется непредсказуемое число людей с непредсказуемым аппетитом. Сама я насчет аппетита все поняла позавчера, когда из дома было вынесено и выброшено в контейнер 134 тяжеленных мешка строительного мусора. Вот с тех пор готовлю, ем и остановиться не могу. Честно.
Так вот. За отчетный период ... В общем, кому интересно - читаем дальше
За отчетный период опытным путем был выведен, во-первых, идеальный рецепт голубцов. Как я уже написала в предыдущем посте, эксперимент был обусловлен условиями: у меня имелся половинчатый кочан капусты, причем верхняя его часть - с достаточно тонкими листьями. В связи с этим, распарив остатки кочана в кастрюле с кипящей подсоленой водой и разобрав на эти самые листья, я решила просто свернуть листья в кулечки и набить их фаршем.
Преимущества новой технологии были выявлены сразу. Прежде всего замечу, что кулечки очень удобно выкладывать в круглую форму "солнышком". Они ложатся туда идеально плотно и очень красиво. Во-вторых, кулечки относительно маленькие - по сравнению со стандартными голубцами. А все маленькое быстро съедается и хочется добавки. В третьих - голубцы - это вообще такое блюдо, где вкус сильно зависит от количества заливки. При плотно уложенных голубцах ее нужно совсем немного. А это вкуснее - поверьте на слово.
В четвертых, не парьтесь по поводу герметичности кулечков. Герметичность в голубцах - это вообще большая иллюзия. Она и не нужна, кстати, эта герметичность. Поэтому вертеть кулечки можно как бог на душу положит. Главное - не перебарщивать с количеством фарша. В каждый кулечек, сделанный из половины капустного листа, идет столовая ложка. Больше не нужно.
Теперь сам фарш. Классическое соотношение слегка отваренного риса (я беру длиннозерный дикий с вкраплениями черных семян) должно быть 1:1. Не по весу - по объему. Два стакана отварного риса и примерно 500 грамм фарша. Одна луковица, нарезанная так мелко, как сумеете. 4-5 мелко нарубленных зубка чеснока. Пучок свежей петрушки (тоже нарезанный мелко). Соль, перец, травки по предпочтениям. И как следует все вымешать.
Плотно уложенные в керамическую или чугунную форму голубцы я заливаю безо всякого предварительного обжаривания стаканом мясного, грибного или куриного бульона - исключительно для того, чтобы не подгорало. Накрываю крышкой и на пару часов в духовку. И забыли там - при температуре 180-200 градусов. Спустя это время крышку нужно снять и вылить на голубцы 200 грамм (маленькую упаковку) сливок 35-процентной жирности. И снова в духовку, но уже без крышки - чтобы все как следует зазолотилось сверху.
Жирные сливки имеют обыкновение очень быстро загустевать при нагревании, так что я периодически макаю в них кулинарную кисточку и смазываю голубцы сверху - чтобы лучше запекались. Весь этот "сливочный" этап - он абсолютно декоративен. Голубцы уже готовы, им просто нужно придать умопомрачительный (для гостей) вид.
И все - приятного аппетита )))
Есть еще совершенно замечательный "постный" вариант фарша для этого блюда. Точнее, их несколько, но у меня лично есть два любимых. Это вареная гречка, смешанная с грибами, жареными с луком (надо ли говорить, что на грибах в этом случае экономить не стоит?) и фарш, сделанный из натертого на крупной терке сырого картофеля, смешанного с тем же самым поджареным луком. В последнем случае голубцы не рекомендуется набивать слишком плотно. Готовить так же, как и мясные - вот просто вообще ничего не менять. Да, два часа в духовке )))
А вот теперь обещанные закарпатские рипляныки. По русски - картофельники. Пока я шарилась в интернете в поисках правильного написания этого украинского слова, наткнулась на интересную вещь. На так называемый закон Рипля, суть которого, сформулированная немецким журналистом Вольфгангом Риплем, сводится к тому, что новые высокоразвитые средства массовой информации никогда не заменят старые.
Это само по себе очень верное наблюдение. Но журналистика ведь чем хороша? Что при желании можно тасовать факты как угодно и делать выводы, как душа возжелает. Вот я вчера и вывела собственную модификацию закона: никакая суперсовременная и высокотехнологичная кулинария не заменит нормальному человеку простых крестьянских блюд. Рипляныки (Teyty утверждает, что ударение в этом слове должно быть на последнем слоге) - замечательный пример.
По сути это вареники с начинкой из квашеной капусты, обжаренной с луком и вытушенной до мягкости. Но тесто - особенное. Делается оно из толченой картошки, предварительно сваренной в кожуре, очищенной и подсоленой, с добавлением картофельного крахмала или муки. Вымешивать и добавлять крахмал (муку) нужно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и станет нормально раскатываться.
Далее все просто: тесто раскатывается в колбаску, колбаска нарезается поперек на кусочки, величиной с шарик для настольного тенниса, каждый такой кусочек распластывается на ладони, внутрь начинку и залепить, как вареник. И жарим в сковороде на растительном масле.
Рипляныки можно сварить в подсоленной воде, как варят литовские цепеллины (как всплыли - готовы), но в этом случае нужно учитывать, что они очень нежные - легко повредить при неосторожном вытаскивании. Можно подать их со сметаной, можно полить вытопленными шкварками, на которых обжарен мелко-нарезанный лук, можно просто посыпать зеленью и полить растительным маслом. Мне больше всего нравятся поджареные. Со сметаной.
Пока делала, подумала: а не замутить ли флэш-мобчик на тему "Сто блюд из картошки"? Сто, конечно, не наберу, но за два-три десятка оригинальных могла бы поручиться )))
С Рождеством!
