Это цитата сообщения teyty Оригинальное сообщение

правильная (по е.с.) буженина...

свиной окорок (лучше свежину, но в случае бойкота базарных цен - можно и замороженный), весом 3 - 3,5 кг, промыть... если замороженный - то оттаивать в воде (выложить в большую емкость, залить холодной, отстоянной водой (замороженное мясо впитывает в себя запахи, как заправский адсорбент), чтобы покрывала целиком... считаю, что оттаял, когда нож вдоль волокон входит свободно, до косточки)... дать стечь, обсушить, укрыть салфеткой, чтобы не заветрился... готовим маринад: литр белого п/сухого вина из тетрапака (мне нравится долина... и ценой, и содержимым) вылить в любую емкость, кроме пластика и алюминия... забросить порезанный на четыре части лимон, на две части луковицу, лучше две... присолить, немного, бо после будет жариться в соусе и мясу лишняя соль ни к чему... добавить тмин в зернах 1/2 ч.ложки, пучок петрушки крупно рубленый, перец 5-6 горошин, 1 гвоздичку, кориандр, розмарин, красный перец на глаз, 1 перчик чили целиком... опустить в етот компот окорок и оставить в закрытой емкости на 4-5 часов...

готовим тесто... если любителей запеченой корочки в дому не наблюдается. можно обойтись обычным пельменно-вареничным тестом, только вымешивать придется подольше, бо тесто должно получиться оч.крутым... если есть любители корочек, то лучше все-таки повозиться... взбить три яйца с чайной ложкой соли, перцем, сухим укропом и петрушкой (по количеству - без фанатизма, бо можно доиграться до зеленого оттенка припека... сухую зелень в тесто или иные специи добавляют только для аромата и не более того)... влить полтора стакана молока, добавить пол чайной ложки соды и забить мукой... хорошо вымесить, до твердого колобка... поставить греть духовку на 160-170 градусов... противень смазать масляной заливкой (хорошо перемешать, или взбить чайную ложку воды + чайную ложку растительного масла) - запекаться будет длительно, если мазать маслом или чем-то подобным и будет гореть, если не смазывать - тестовый кокон пристанет и все одно будет гореть... тесто раскатать в пласт, толщиной 0,5 - 0,7 см... вынуть мариновынный окорок. отложить на решетку, дать стечь... выудить маринованный лук, порезать полукольцами и выстелить им тесто, добавить рубленной петрушки и розмарина, подготовив тем самым подушку для окорока... обсушенное мясо нашпиговать зернами тмина и выложить на подушку... завернуть края теста, сформировав кокон... защипывать сбоку, оч.крепко, так чтобы получился этакий гигантский чебурек... очистить поверхность от излишков муки, смазать растительным маслом (для защиты теста от усыхания и получения красивой корочки), воткнуть штук 5-7 деревянных зубочисток и все... в разогретую духовку, на 180 градусов на два часа... через час вынуть зубочистки - получится несколько отверстий для выхода пара...

считается готовым это удовольствие, когда корочка станет темно-коричневой... вынуть из духовки, дать отстояться минут 20-30, вскрыть кокон и выложить на противень окорок, обмазать тампоном или кистью масляным соусом (2 ст.ложки распущенного сливочного масла, чайную ложку соли (или соевого соуса), шепотку красного перца взбить в пену) и вновь в разогретую до 200 градусов духовку... жарить при етой же температуре еще минут 40-50...

ну а далее - в зависимости от целей... или в качестве горячего - тогда пластаем на ломти, украшаем зеленью и подаем на стол... или в качестве холодного - тогда остужаем, заворачиваем в пергамент и в холодильник... по мере надобности - завтрак всегда готов, бо бутерброд с бужениной - ето мечта...

ну, вот как-то так...