• Авторизация
Дневник Штуша-Кутуша-1956 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 11-11-2007 18:42 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения CAPRICE_des_DIEUX Оригинальное сообщение

Согревающие осень

























 
источник: журнал "Гастрономъ", #11(70), 2007
автор: Голованова Е.
фото: Моргунова Е.
дата: 09.11.2007
 
[показать] В ноябре на базаре самые вкусные гранаты – это ведь конец сезона. Их привозят с Кавказа и из Средней Азии. Надменные кожаные фрукты лежат ровными рядами, и мы выбираем лучшие – чтобы шкурка была блестящей, тонкой и сухой и обязательно ровного цвета...

Для моей племянницы это первое знакомство с гранатом, и мне приходит в голову провести эксперимент…

В детстве я любила разглядывать обои. В сумерках, если долго смотреть на рисунок, он начинает сливаться, плыть в сторону, растворяться в узорах и в конце концов образует совершенно неожиданные картины. Я вспомнила об этом недавно, оказавшись в Палаццо дель Те, в Мантуе, – на фреске, созданной в XVI веке учеником Рафаэля Джулио Романо, боги обрушивают с небес мир на титанов. Что бы мог представить себе ребенок, засыпая под торжествующий смех богов и стоны поверженных гигантов?

Дети открывают для себя огромный мир – многослойный, парадоксальный, наполненный красками и смыслами, используя миллионы способов. Нередко это происходит за едой. И если вместо банального «ну, еще ложечку, за маму…» питать их воображение историями о том, что, собственно, мы едим, эффект получится удивительный. Тем более что некоторые фрукты – это целая история. Например, гранат.

…Прежде чем опустить гранат в воду, я даю Ане как следует рассмотреть его: «Видишь маленькую корону? – хвостик, и правда, ее напоминает – это потому что гранат – король всех фруктов». Кстати, если быть совсем точным, не фрукт, а ягода. Дальше я безжалостно срезаю верхушку, делаю несколько «хирургических» надрезов сверху вниз и начинаю разламывать гранат в миске с водой – этому способу меня научили хитрые индусы. Действительно, так гораздо проще и быстрее: тяжелые полупрозрачные зернышки падают на дно, в то время как шкурки и пленки всплывают на поверхность. За этим занятием я рассказываю Ане первую историю про гранат:

«У богини плодородия Деметры была дочь Персефона. Такая красивая, что даже боги рассказывали о ней друг другу – слух дошел и до царя загробного мира Аида. Царь этот был злобный и избалованный, привык брать все без разрешения, и потому однажды он просто-напросто похитил Персефону. Деметра от горя начала плакать, и все цветы, растения и деревья перестали расти. Боги забеспокоились, и Зевс велел Аиду вернуть Персефону. Но Аид был хитрый – он знал, что если живой человек, попав в загробное царство, что-нибудь там съест, он навсегда останется среди мертвых, поэтому и заставлял Персефону есть. Она отказывалась и только раз съела четыре зернышка граната. С тех пор каждый год Персефоне приходится возвращаться в подземелье ровно на четыре месяца. И все это время Деметра плачет, а на земле ничего не цветет и не растет. Именно так, говорят, появилась зима. Из-за граната».

Гранаты и фараоны
Тем временем мы уже выжали два стакана сока из четырех прекрасных гранатов. На мой вкус, пользы от него больше, чем удовольствия – сок слишком концентрированный, слишком сладкий и слишком кислый одновременно и падает в пустой желудок тяжело, будто цельный спелый гранат. Но считается, что пить его надо до еды, поскольку гранаты способствуют возбуждению аппетита, укрепляют сердце и желудок, повышают гемоглобин, а в соке содержится антиоксидантов намного больше, чем в зеленом чае, красном вине и соке голубики. Антиоксиданты – об этом я напомню вам, а не Анечке, – в сто раз эффективнее витамина С (и в 25 – Е) защищают клетки и способствуют их регенерации.

В наши дни гранат, если так можно сказать, снова входит в моду – на Западе его называют мощнейшим источником «суперэнергии». Показателем того, насколько он востребован, могут служить: гранатовый фрапуччино, появившийся в Starbucks, гранатовые процедуры в модных лондонских спа и огромное количество кремов для лица и волос (творят с кожей чудеса и отлично закрашивают раннюю седину).

Анечке же, залпом проглотившей сок, интересно другое: что носили фараоны (я рассказала ей, что в Древнем Египте гранаты укладывали в их гробницы, поскольку считалось будто они дарят вторую жизнь); что же все-таки произошло с вавилонской башней (первое упоминание о гранатах относится к Вавилону 5 тыс. до н.э.); почему Катон-старший был таким упрямцем и все время повторял – «Карфаген должен быть разрушен» (в Древнем Риме гранат называли пуническим, то есть карфагенским яблоком – в Карфагене, пока тот был цел, все ели гранаты). Но больше всего ее поразило то, что гранат, возможно, и стал яблоком раздора, разрушившим счастье Адама и Евы. Это утверждают некоторые исследователи: в Эдеме рос именно он – яблок тогда еще не было.

«Горячие точки»
А теперь мы размышляем, что приготовить из оставшихся фруктов. В европейской и русской кулинарии они практически не используются. Можно найти всего несколько рецептов. Например, салата: смешайте натертую редьку, морковь, отваренную говядину, по пучку укропа, лука и кинзы и заправьте зернышками, соком, грецким орехом и оливковым маслом (гранаты в любом сочетании придают блюду свежесть). Или десертов: гранаты с портвейном и медом – отличный соус к пирогу или мороженому. Что касается напитков, гренадин – изначально гранатовый сироп – добавляется во множество коктейлей (нужно только внимательно читать этикетку – так иногда называют любую красную жидкость).

Но некоторые кухни без них просто немыслимы – это относится в первую очередь к тем местам, откуда происходят гранаты: Ирану, Афганистану, Ближнему Востоку, Кавказу. Автор кулинарной книги «На персидской кухне» Майда Маздех пишет: «Я всегда считала гранатовый суп фесенжан зимним блюдом. Моя бабушка учила внуков: фесенжан горячий, стало быть, его не едят летом. Персы разделяют еду на зимнюю и летнюю. Осенью и зимой, в сезон гранатов, персидская хозяйка не постесняется подать на стол своей семье этот суп несколько раз в месяц».

Рецепт классического фесенжана, который она приводит, звучит аппетитно и просто: сварить рисовый бульон, в который постепенно добавить шпинат, петрушку и зеленый лук; когда будет готово, бросить в него фрикадельки из говядины с луком, корицей, перцем и солью, а также полторы чашки свежих гранатовых зерен. Проварить еще минут двадцать и, снимая с огня, добавить к розовому супу растертую в порошок сухую мяту, корицу, перец и сок лимона.

Еще один «лик» фесенжана – это густой соус из гранатового сока и грецких орехов, который чаще всего подают к утке и другой птице с рисом. В Турции из гранатов готовят пасту с грецким орехом и чесноком, кладут их в мясные маринады – они придают мясу нежный кисловатый, слегка вяжущий оттенок. В Индии используют как приправу – высушенные семена добавляют к овощам и фасоли и используют в чатни и карри. Для этой пряности, известной под именем «анардана», берут дикий гималайский гранат – дару. Китайцы, кстати, перетирают эти семена с сахаром для других целей – они считают, что такая паста восстанавливает потенцию.

«Гранатовая мудрость»
В армянской и азербайджанской кухнях гранат встречается, пожалуй, чаще, чем в какой-либо другой: азербайджанцы, например, вообще мало используют в своих блюдах соль – для них гораздо привычнее кисловато-сладкий привкус, который придает мясу и рыбе наршараб, знаменитейший гранатовый соус. «Наше второе после нефти черное золото», говорят здесь. К кюфте и люля, к долме и к шашлыку из осетрины достаточно несколько капель пряного сиропа.

Приготовить его можно и дома – поставить на водяную баню 3 стакана свежего гранатового сока, добавить толченый чеснок, сушеный перец, зелень и пряности; выпарить до того, чтобы жидкости осталось только на один стакан. Но лучше купить бутылочку – из темного стекла, с горлышком, обернутым в золотую фольгу, – в магазине или на рынке. А самому использовать кавказскую «гранатовую мудрость» по-другому – скажем, к шашлыку или купатам подать, как это делают на любом высокогорном пикнике, лук с гранатом (луковицы нарезать тонко-тонко кольцами, каждый слой пересыпать солью, обильно полить соком и украсить зернышками).

Гранат используется в качестве пикантной заправки многих знаменитых холодных закусок, например, грузинской мхали: мелко натертая свекла, или капуста, или шпинат заправляются смесью толченых грецких орехов, чеснока, кинзы, петрушки, перца и соком граната. Или баклажанов нигвзиани – порезанных ломтиками, обжаренных и обсушенных, а затем начиненных кашицей из орехов, аджики, лука, кинзы, чеснока и гранатов.

…Если вы думаете, что к тому моменту, когда мы с Аней, упарившись, как отменный наршараб, готовы предоставить на суд семье ближневосточный кебаб в гранатовой глазури, тема исчерпана, вы ошибаетесь. Я вдруг вспоминаю строчку из «Ромео и Джульетты» – когда Джульетта говорит, что ночь юна и соловей поет на гранатовом дереве… Рассказываю, что огненно-красные невянущие цветы граната всегда считались символом всепобеждающей любви. И мы наконец переключаемся на другое. Тема любви интересует Аню больше всего. Как, впрочем, и меня.
Попробуйте!
Чили, фаршированные гранатовым салатом
Горячий напиток с гранатом и кардамоном
Гранатовое желе
Севиче из креветок с гранатом
Фасоль с орехами и гранатом
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | Штуша-Кутуша-1956 - Дневник Штуша-Кутуша-1956 | Лента друзей Штуша-Кутуша-1956 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»