[518x700]

Время приготовления - 120 минут  

Уровень сложности - Средний

Пополняю коллекцию так называемых холодных чизкейков. Для них совсем не требуется духовка, все держится на желатине, естественной плотности крим-чиза и силе воли кондитера 😂 Да, по текстуре такие чизкейки существенно отличаются от выпеченных, но в этом их особенная фишка. Сегодняшний чизкейк - просто находка для тех, кто любит кофе и шоколад. При всей своей изысканной нежности готовится он довольно просто. Впереди лето с периодами, в которые вам точно не захочется включать духовку. Поэтому берите рецепт на заметку.

Ингредиенты на форму 21 см:

Основа

• печенье дижестив ("Мария", "Крокет" и т.п.) 150 грамм
• сливочное масло 60 грамм

Начинка

• сливки 33% 250 грамм
• натуральный молотый кофе 1 ст.л.
• желатин 15 грамм
• крим-чиз 700 грамм
• сахарная пудра 180 грамм
• ванильный сахар 1 ч.л.
• темный шоколад 100 грамм

Рецепт приготовления:

Примечания к ингредиентам:

• Печенье для основы. Для чизкейка без выпекания лучший вариант – так называемое печенье дижестив. Это “Крокет”, “Мария” и им подобные. Именно это печенье хорошо прессуется в основу и держит форму даже без выпекания.
• Масло. Используем сливочное масло с жирностью от 72%.
• Крим-чиз. Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа “Филадельфии”. Лучше, если он будет не слишком мягким по консистенции.
• Сливки. Берем строго жирные сливки, от 30% и жирнее. меньшая жирность, во-первых, не взобьется, а во-вторых, даст более текучую текстуру, а это может стать проблемой при стабилизации.
• Сахарная пудра. В этом рецепте лучше использовать пудру, а не гранулированный сахар, поскольку она быстрее и лучше растворяется в креме, не оставляя похрустывающих кристаллов.
• Шоколад. Для этого чизкейка  я рекомендую использовать темный шоколад – с содержанием какао от 55% и выше.
• Кофе. Я использую здесь натуральный молотый кофе – мне кажется, он дает самый правильный вкус. Если вы решите использовать растворимый кофе, кладите его 1 ч.л.
• Желатин. Я использую здесь листовой желатин. Для его размачивания не нужно отмерять воду – он вбирает столько, сколько нужно, остальное вы просто сливаете. При использовании порошкового или гранулированного желатина соотношение его с водой будет 1 к 6 – то есть на 10 г желатина вам потребуется 60 г холодной воды.

Переходим к приготовлению.

1. Сливки соединяем с кофе и доводим до кипения. Оставляем на 5 минут, затем процеживаем через очень мелкое сито. накрываем пленкой и остужаем – сначала до комнатной температуры (для этого можно поставить миску со сливками во вторую миску, наполненную водой со льдом), а затем в течение пары часов в холодильнике.
2. Желатин замачиваем в холодной воде.
3. Для основы печенье измельчаем в крошку в фуд-процессоре. Добавляем растопленное масло, перемешиваем, выкладываем на дно разъемной формы и утрамбовываем. Ставим форму в холодильник. Если масса осталась слишком сухой (так может быть в зависимости от конкретной марки печенья), вы можете добавить 1-2 ст.л. молока.
4. Для начинки крим-чиз соединяем с сахарной пудрой и ванильным сахаром и взбиваем до однородной консистенции.
5. Добавляем растопленный шоколад. Снова взбиваем до его равномерного распределения в креме.
6. Охлажденные сливки взбиваем.
7. Набухший желатин отжимаем от излишков воды и растапливаем в сотейнике. Даем постоять 5-7 минут.
8. Добавляем в сотейник пару ложек сырного крема и очень быстро и интенсивно перемешиваем.
9. Добавляем примерно треть крема и снова интенсивно перемешиваем.
10. Дальше соединяем эту массу с оставшимся кремом и снова хорошо перемешиваем.
11. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы от большой разницы температур желатин не схватился слишком быстро и не пошел комками.
12. Взбитые сливки добавляем к сырной массе и аккуратно перемешиваем с помощью лопатки.
13. Выкладываем крем в форму поверх основы и разравниваем.
14. На поверхности по желанию можно сделать рельеф.
15. Я рекомендую выстилать бортики формы изнутри ацетатной пленкой или бордюрной лентой – с ней ваш чизкейк легко вынется из формы и бока у него будут максимально эстетичными.
16. Отправляем чизкейк в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы начинка застыла и стабилизировалась.
17. Застывший чизкейк можно украсить шоколадными каплями или стружкой.
18. Нарезаем чизкейк на порционные кусочки и подаем. Приятного чаепития!

источник